Мука, отруби, клетчатка
-
Без глютена
Идеальна для безглютеновой выпечки – больше белка, меньше углеводов
198 грн -
Новинка Акция -32%
Итальянская мука с индексом силы W350 — для паски, панеттоне и теста длительного подъёма
1 кг204 грн
138 грн -
Хит
Молотый жмых расторопши — добавка в каши, смузи и выпечку
500 г167 грн -
Молотый жмых чёрного тмина — пряная добавка в каши и выпечку
500 г134 грн -
Без глютена
Имеет плотную текстуру и легкий кокосовый аромат
139 грн -
Придает сладкий, ореховый и солодовый аромат сладким и соленым рецептам
1 кг172 грн -
Без глютена
Подходит для выпечки лепешек, хлеба, блинов, приготовления хумуса и чапати
1 кг166 грн -
Пшеничные отруби — в хлеб, каши и выпечку
98 грн -
Кунжутный жмых тонкого помола для кето- и безглютеновой выпечки
1 кг207 грн -
Молотая кокосовая мякоть после отжима — в выпечку и каши
200 г259 грн -
Готовый помол льна для теста и панировки
1 кг134 грн -
Без глютена
Тыквенная мука тонкого помола — в выпечку, каши и смузи
1 кг147 грн -
Тонкий помол
Мука из грецкого ореха — для выпечки, соусов и панировки
1 кг267 грн -
Добавляют в веганские блюда, особый вкус добавляет соусам и салатным заправкам
1 кг239 грн -
Конопляная мука — для выпечки, каш и домашних смузи
1 кг176 грн -
Хлебобулочные изделия из нее получаются пышными и необычайно ароматными
1 кг204 грн -
Без глютена
Тонкий помол сушёной кукурузы — для мчади, тортилий и панировки
72 грн -
Без глютена
Обычная белая рисовая мука тонкого помола — не клейкая
1 кг155 грн -
Тонкий помол
Помол украинского овса — мягкая выпечка и овсяноблин за 5 минут
1 кг106 грн -
Акция -19%
Расплющенное гречневое зерно — каша, гранола и выпечка
113 грн
92 грн -
Овсяные отруби — в каши, выпечку и кисломолочные напитки
182 грн -
Хит
Ржаные отруби — в хлеб на закваске, каши и выпечку
50 грн -
Обезжиренный льняной жмых для кефира и теста
500 г91 грн -
Молотый тыквенный жмых — в кефир, йогурт, смузи и каши
500 г91 грн -
Выбор пекарей
Цельнозерновой помол спельты — заменяет пшеничную один к одному
1 кг130 грн
- 1
- 2
Виды муки: чем они отличаются
Мука отличается не «качеством», а зерном и помолом — и от этих двух вещей зависит всё остальное: поднимется ли тесто, каким будет цвет мякиша и не развалится ли выпечка. Таблица ниже собрана по главному признаку: есть ли в муке клейковина, то есть каркас, который держит газ и даёт подъём.
| Мука | Клейковина | Что даёт | Куда идёт |
|---|---|---|---|
| Manitoba W350 | сильная | подъём и долгое брожение | паска, панеттоне, пицца 48–72 ч |
| Спельтовая | есть, хрупкая | ореховый вкус, замена пшеничной 1:1 | хлеб, булочки, кексы |
| Цельнозерновая | есть | клетчатка и минералы оболочки | хлеб, лепёшки, блины |
| Ржаная | почти нет | влажный мякиш, кислинка на закваске | чёрный хлеб, закваска, квас |
| Семола | сильная | жёлтый цвет и упругий укус | паста, фокачча, обжарка |
| Овсяная | нет | мягкость выпечки на второй день | овсяноблин, печенье, сырники |
| Рисовая | нет | хруст панировки, загущение | темпура, сырники, соусы |
| Кукурузная | нет | золотой цвет, рассыпчатость | мчади, тортильи, панировка |
| Гороховая | нет | белок 23 г и клетчатка 22 г | суп за 15 минут, лепёшки |
| Миндальная | нет | жир ореха, влажная крошка | макаронс, амаретти, кето-выпечка |
Правило, которое экономит продукты: заменять муку в рецепте можно только внутри одной строки этой таблицы. Спельтовая встанет на место пшеничной без переделки, а рисовая или гороховая на её месте не поднимутся вовсе — каркас держать нечем. В каждой карточке раздела написано, чем и в какой пропорции она заменяется.
Мука без глютена
Глютен образуют только три злака: пшеница, рожь и ячмень. Всё остальное — рис, кукуруза, гречка, амарант, нут, горох, орехи и кокос — глютена не содержит по природе, а не в результате обработки.
- Основа смеси — рисовая: нейтральная, доступная, даёт хруст. В одиночку рассыпается, поэтому её соединяют с более связной.
- Цвет и вкус — кукурузная и гречневая: обе выразительные, обе идут долей, а не целиком.
- Белок и связность — нутовая и гороховая: держат тесто вместо яйца.
- Жир и влажность — миндальная и кокосовая: дают мягкую крошку, но требуют больше жидкости.
Оговорка, которую мы обязаны сделать: фасуем мы все позиции в одном помещении, поэтому следовые количества пшеничной муки исключить не можем. Сертификата «gluten free» на эти товары у нас нет — при строгих требованиях это стоит учитывать.
Сколько муки в стакане и в ложке
Самый частый вопрос кухни, и ответ у него неудобный: универсальной цифры не существует. Мука меряется объёмом, а расходуется по весу, и разные виды при одинаковом объёме весят по-разному — потому что у них разная насыпная плотность.
Разница не косметическая. В одной и той же столовой ложке без горки помещается около 9 г пшеничной муки и около 7 г миндальной: у молотого миндаля плотность примерно 0,47 г/мл против 0,58 у пшеницы, зачерпнутой ложкой прямо из пачки. Если муку не зачерпывать, а насыпать в ложку и разровнять край, она ложится рыхлее: пшеничной выйдет около 8 г. Стакан 250 мл миндальной даёт около 115 г. То есть замена «ложка на ложку» уводит рецепт почти на четверть — и именно поэтому кето-выпечка по пересчитанным на глаз рецептам разваливается.
Рабочий совет простой: взвесьте один раз. Насыпьте свою обычную ложку и свой стакан на кухонные весы, запишите цифру на банке — и дальше пользуйтесь ею. Это точнее любой таблицы из интернета, потому что учитывает и вашу посуду, и то, как вы набираете муку. Готовые цифры по двенадцати видам муки, обратный пересчёт из граммов и разбор, почему таблицы в сети противоречат друг другу, собраны в статье сколько муки в стакане и в ложке.
Мука для хлеба: какая нужна
Для хлеба важен не сорт, а сила клейковины — способность теста удержать газ во время брожения. Её измеряют индексом W, и он прямо написан на пачках профессиональной муки.
- Обычная высшего сорта — W 130–180. Подходит для быстрого теста на дрожжах.
- Хлебопекарная — W 200–280. Держит несколько часов брожения.
- Сильная, манитобского типа — W от 350. Выдерживает 48–72 часа и сдобу с высокой долей масла: паску, панеттоне, круассаны.
Ржаной хлеб живёт по другим правилам: клейковины в ржи почти нет, и структуру там держат не белки, а слизи-пентозаны. Поэтому ржаную муку берут на закваске, а не на дрожжах, и почти всегда в паре с пшеничной.
Отруби и клетчатка
Отруби — это наружные оболочки зерна, которые отсеивают при получении белой муки. Клетчатка в нашем разделе — продукт отдельного помола: измельчённые оболочки семян и плодов, где доля пищевых волокон выше, чем в отрубях.
Разница между ними практическая. Отруби крупнее, их добавляют в тесто и каши ложками, они дают заметную зернистость. Клетчатка мельче и нейтральнее по вкусу, поэтому её вмешивают в смузи, йогурт и выпечку, где зернистость не нужна.
- Отруби — овсяные, пшеничные, ржаные. Классика для хлеба и каш.
- Клетчатка из семян — льна, чиа, чёрного тмина, кунжута, расторопши.
- Клетчатка ореховая и плодовая — миндальная, грецкого ореха, кокосовая, тыквенная, амарантовая, конопляная.
Норма ввода везде примерно одна: столовая ложка на порцию теста или каши. Больше не значит лучше — клетчатка забирает много воды, и тесто с её избытком становится сухим и плотным.
Фасовки и доставка по Украине
Всё в разделе фасуется от 1 кг; часть позиций есть в двух объёмах. На каждой наклейке печатаются дата упаковки и конечный срок — для цельнозерновой, ореховой и овсяной муки это важнее, чем для белой пшеничной: в них остаётся жир зародыша, и он окисляется.
Отправка по Украине занимает 1–2 рабочих дня. Свежесть помола мы держим коротким оборотом партий, а не запасом на складе.
Наиболее часто задаваемые вопросы при покупке муки
Какая мука подходит для хлеба?
Та, у которой хватает силы клейковины. Для быстрого теста годится обычная высшего сорта, для долгого брожения и сдобы нужна сильная — манитобского типа, с индексом W от 350. Ржаная стоит особняком: её берут на закваске и обычно в паре с пшеничной.
Чем отличается цельнозерновая мука от обычной?
Полнотой помола. В белую муку идёт только внутренняя часть зерна, в цельнозерновую — всё зерно с оболочкой и зародышем. Отсюда серый цвет, вчетверо больше клетчатки и кратно больше минералов, но и более короткий срок хранения: жир зародыша окисляется.
Какая мука без глютена?
Рисовая, кукурузная, гречневая, нутовая, гороховая, амарантовая, миндальная, кокосовая. Глютен образуют только пшеница, рожь и ячмень — во всём остальном его нет по природе зерна. Учитывайте, что фасуем мы в одном помещении с пшеничными позициями.
Сколько граммов муки в стакане?
Зависит от вида: у разной муки разная насыпная плотность. Пшеничной в столовой ложке без горки помещается около 9 г, если зачерпнуть ложкой из пачки, и около 8 г, если насыпать и разровнять; миндальной — около 7 г, а в стакане 250 мл миндальной около 115 г. Самый надёжный способ — один раз взвесить свою посуду на кухонных весах и записать цифру.
Чем отруби отличаются от клетчатки?
Помолом и происхождением. Отруби — это оболочки зерна, отсеянные при производстве белой муки, они крупнее и заметны в тесте. Клетчатка — отдельный продукт из измельчённых оболочек семян и плодов, мельче и нейтральнее по вкусу.
Можно ли заменить одну муку другой?
Только внутри одной группы. Спельтовая заменяет пшеничную практически один к одному, а рисовая, гороховая или кукурузная на её месте не поднимутся: клейковины в них нет. В каждой карточке раздела указано, чем и в какой пропорции заменяется конкретная позиция.
Как хранить муку?
В сухом тёмном месте, в плотно закрытой таре. Белая пшеничная спокойно лежит до двух лет, а цельнозерновая, ореховая и овсяная — около года: в них остаётся жир, который окисляется и даёт горечь. В жару такие сорта разумно убрать в холодильник.
Информация о составе и пищевой ценности приведена справочно, значения конкретных партий могут отличаться. Точные данные по каждой позиции — в карточке товара со ссылкой на источник.
