Мука спельты

Мука спельтовая цельнозерновая, 1 кг

Мука спельтовая от Делюкс — цельнозерновой помол спельты, пакет 1 кг. Цвет светло-коричневый, помол тонкий, в аромате отчётливая ореховая нота, которой у обычной пшеничной муки нет.

Главное её отличие от остальных альтернатив пшенице в этом разделе — клейковина здесь настоящая. Спельта близкая родственница мягкой пшеницы, поэтому тесто поднимается и держит форму привычным образом, а не рассыпается, как овсяное или рисовое.

Спельта, полба, эммер, Dinkel — кто есть кто

Вокруг этой муки четыре названия, и путаница в них настоящая, а не выдуманная. Разберём без упрощений.

• Спельта — Triticum spelta, плёнчатая пшеница. Именно она в этом пакете.
• Dinkel — то же самое по-немецки. На европейских пачках вы увидите это слово.
• Полба — название разговорное и растяжимое: то, что продают как полбяная мука, почти всегда и есть спельтовая. Но строго говоря полбой зовут и её более древнюю родственницу.
• Эммер, он же фарро — Triticum dicoccum, та самая родственница. Другой вид: вкус ореховее, зерно длиннее.

Родство между ними прямое: спельта возникла от скрещивания эммера с дикой травой, а уже от спельты пошла привычная нам мягкая пшеница. Поэтому она ведёт себя в тесте почти как пшеничная — в отличие от эммера, который заметно капризнее.

Если на пачке написано только «полба», смотрите латинское название. Triticum spelta — спельта, и она заменяет пшеничную муку один к одному. Triticum dicoccum — эммер, и с ним рецепт придётся подгонять.

Плёнчатое зерно: почему спельта дороже

У обычной пшеницы зерно вымолачивается из колоса свободно. У спельты оно остаётся в жёсткой цветковой плёнке, и снять её можно только отдельной операцией обрушивания. Это лишний этап, потери массы и отдельное оборудование — отсюда и цена, которая выше пшеничной муки в разы.

Та же плёнка объясняет и живучесть культуры: зерно в ней лучше защищено при хранении. Вокруг этого свойства выросло много красивых утверждений, которые мы повторять не будем — проверяемая часть здесь только одна: обрушивание есть, оно стоит денег, и в цене пакета оно видно.

Вкус и аромат

Производство и качество

Помол жерновой и цельнозерновой: в муку идёт всё зерно вместе с оболочкой и зародышем, поэтому цвет светло-коричневый, а не белый. Фасуем у себя в Киеве в крафт-пакет 1 кг, дату упаковки и конечный срок печатаем на наклейке.

Срок хранения 12 месяцев — короче, чем у белой пшеничной муки, и по той же причине, что у всех цельнозерновых: вместе с зародышем в помол попадает жир, а он окисляется. Держите пакет закрытым, летом можно в холодильник.

Применение в кулинарии

Спельтовая мука — редкий случай, когда альтернативу пшенице можно поставить в тот же рецепт без переделки. Три поправки всё же есть, и они собраны в квесте выше: меньше воды, короче замес, раньше в печь.

1. Хлеб. И дрожжевой, и на закваске. Мякиш выйдет плотнее пшеничного, зато с ореховым ароматом, который в белом хлебе взять неоткуда.
2. Булочки и сдоба. Заменяет пшеничную полностью. Тесто поднимается быстрее, поэтому за расстойкой лучше следить по объёму, а не по таймеру из рецепта.
3. Кексы, маффины, печенье. Здесь клейковина почти не работает, поэтому замена вообще беспроблемная — меняется только вкус и цвет.
4. Блины и лапша. Тесто получается пластичным и хорошо раскатывается. Домашняя лапша из спельты держит форму в бульоне.
5. Партнёр для безглютеновых. Спельта связывает смеси с кукурузной, гречневой или амарантовой мукой, которым нечем держать структуру.

Состав и пищевая ценность

Состав: мука спельтовая цельнозерновая. Один ингредиент.

Разница с белой пшеничной мукой держится на двух вещах сразу: спельта сама по себе богаче белком, а помол здесь цельнозерновой, то есть оболочка и зародыш остались внутри. Отсюда и клетчатка вчетверо выше, и минералы в разы.

Цифры даны по USDA для зерна спельты. Мука цельнозерновая, в неё идёт то же зерно целиком, поэтому состав переносится напрямую. Проценты — от референсных норм Регламента ЕС 1169/2011 на 100 г.

Пищевая ценность приведена справочно по USDA FoodData Central: спельта — FDC ID 169745 (Spelt, uncooked), пшеничная мука для сравнения — FDC ID 169761 (Wheat flour, white, all-purpose, unenriched). Проценты — от референсных норм Регламента ЕС 1169/2011. Значения конкретной партии могут отличаться. Источник: USDA FoodData Central.