Мука спельты

Мука спельтовая цельнозерновая, 1 кг

Мука спельтовая — цельнозерновой помол спельты, пакет 1 кг. Цвет светло-коричневый, помол тонкий, запах ореховый. У обычной пшеничной муки такого запаха нет.

Главное отличие этой муки от других замен пшеничной в разделе: клейковина в ней настоящая. Поэтому тесто поднимается и держит форму, как пшеничное. Овсяное или рисовое тесто, где клейковины нет, рассыпается.

Спельта, полба, эммер, Dinkel — кто есть кто

У этой муки четыре названия, и их легко спутать. Ниже по порядку: что значит каждое и какое из них на этом пакете.

• Спельта — Triticum spelta, плёнчатая пшеница. Именно она в этом пакете.
• Dinkel — то же самое по-немецки. На европейских пачках вы увидите это слово.
• Полба — разговорное название. Мука с надписью «полбяная» почти всегда спельтовая. Но полбой зовут и более древний вид, эммер.
• Эммер, он же фарро — Triticum dicoccum. Это другой вид: вкус ореховее, зерно длиннее.

Родство между ними прямое. Спельта возникла от скрещивания эммера с дикой травой, а от спельты пошла привычная мягкая пшеница.

Если на пачке написано только «полба», смотрите латинское название. Triticum spelta — спельта, и она заменяет пшеничную муку один к одному. Triticum dicoccum — эммер, и с ним рецепт придётся подгонять.

Плёнчатое зерно: почему спельта дороже

У обычной пшеницы зерно вымолачивается из колоса свободно. Зерно спельты остаётся в жёсткой цветковой плёнке. Плёнку снимают отдельной операцией, обрушиванием. Это лишний этап, потери массы и отдельное оборудование. Поэтому и мука в разы дороже пшеничной.

Зато в плёнке зерно лучше сохраняется. Других полезных свойств плёнке мы не приписываем: проверенных данных о них у нас нет.

Вкус и аромат

Производство и качество

Помол жерновой и цельнозерновой. В муку идёт всё зерно вместе с оболочкой и зародышем, поэтому она темнее белой. Фасуем у себя в Киеве в крафт-пакет 1 кг. Дату упаковки и конечный срок печатаем на наклейке.

Срок хранения 12 месяцев, короче, чем у белой пшеничной муки. Причина та же, что у любой муки с зародышем: его жир со временем окисляется. Держите пакет закрытым, летом можно в холодильник.

Применение в кулинарии

Спельтовой мукой можно заменить пшеничную в том же рецепте, с тремя небольшими поправками. Для других замен рецепт обычно приходится переделывать.

1. Хлеб. И дрожжевой, и на закваске, без примеси пшеничной муки. Ореховый вкус лучше всего заметен в простом хлебе без добавок.
2. Булочки и сдоба. Пшеничную муку можно заменить полностью. Расстойку проверяйте по объёму теста, а не по таймеру из рецепта.
3. Кексы, маффины, печенье. Клейковина здесь почти не нужна. Выпечка выйдет темнее и с ореховым вкусом.
4. Блины и лапша. Тесто получается пластичным и хорошо раскатывается. Домашняя лапша держит форму в бульоне.
5. Смеси с мукой без клейковины. Спельта связывает смеси с кукурузной, гречневой или амарантовой мукой. Своей клейковины у этих видов нет, и выпечка из них рассыпается. Глютен в такой смеси есть, поэтому для безглютеновой кухни она не подходит.

Состав и пищевая ценность

Состав: мука спельтовая цельнозерновая. Один ингредиент.

Спельтовая мука богаче белой пшеничной по двум причинам. В самом зерне больше белка. А помол цельнозерновой, и оболочка с зародышем остаются в муке. Поэтому клетчатки почти вчетверо больше, а минералов в разы.

Цифры даны по USDA для зерна спельты. Зерно идёт в помол целиком, поэтому состав у зерна и у муки одинаковый.

Пищевая ценность приведена справочно по USDA FoodData Central: спельта — FDC ID 169745 (Spelt, uncooked), пшеничная мука для сравнения — FDC ID 169761 (Wheat flour, white, all-purpose, unenriched). Проценты — от референсных норм Регламента ЕС 1169/2011. Значения конкретной партии могут отличаться. Источник: USDA FoodData Central.