Солод ферментированный ржаной

Солод ржаной ферментированный — молотый, 500 г

Солод ржаной ферментированный от Делюкс — пророщенная и томлёная рожь, высушенная и смолотая в тёмно-коричневый порошок с густым запахом ржаной корки. Фасовка — 500 г.

Его кладут в тесто не ради подъёма, а ради цвета, вкуса и запаха: именно он делает бородинский и другие заварные ржаные буханки тёмными и душистыми. Второе классическое применение — квас.

Вкус, цвет и помол

Тёмный мякиш — главное, что этот продукт даёт выпечке. При томлении и сушке сахара и аминокислоты зерна превращаются в меланоидины — те же тёмные вещества, что появляются на корке, — поэтому ферментированный вариант темнее и душистее обычного.

Производство и качество

Сырьё — рожь. Зерно замачивают и проращивают, затем проросшее зерно увлажняют и несколько суток выдерживают в тепле при постепенно растущей температуре — к концу она доходит до 63–68 °C, — после чего сушат и мелют. Фасуют по 500 г; срок годности — 12 месяцев с даты фасовки.

За время томления ферменты зерна «вырабатываются», а при сушке окончательно теряют активность. Поэтому ферментированный, или красный, вариант — вкусовая добавка, а не улучшитель подъёма. Светлый неферментированный сушат мягче, чтобы ферменты сохранились, — его используют в основном для кваса.

Позицию заказали больше 170 раз, поэтому пакеты не залёживаются: порошок легко впитывает влагу из воздуха, и свежая дата фасовки для него важна.

Применение: ржаной хлеб, квас, выпечка

1. Бородинский и заварные ржаные хлеба. Порошок заваривают кипятком вместе с частью ржаной муки и молотым кориандром, дают заварке постоять в тепле и вводят в тесто; корку посыпают целыми зёрнами кориандра.
2. Домашний ржаной и серый хлеб. Около двух столовых ложек на полкило муки дают мякишу коричневый оттенок и тёплый ржаной запах. Подъём при этом обеспечивают закваска или дрожжи.
3. Квас. Красный солод — основа хлебного кваса: из него готовят сусло и сбраживают его. Чем больше порошка, тем темнее и насыщеннее напиток.
4. Пряники и тёмная выпечка. Ложка в тесте для пряников, коврижки или шоколадного кекса углубляет цвет и добавляет карамельную ноту.

Ферментированный солод не ускоряет брожение: ферменты в нём неактивны. Если опара плохо поднимается, дело в закваске или дрожжах — эта добавка отвечает только за вкус и окраску.

Состав и пищевая ценность

Состав: солод ржаной ферментированный, молотый.

Лабораторной раскладки партии у нас нет. Из технологии известно главное: при томлении и сушке часть сахаров и аминокислот зерна уходит на тёмные меланоидины, так что в выпечку его кладут ради окраски и вкуса, а не как подсластитель.

Рожь — злак с глютеном, и продукт из неё тоже его несёт: регламент ЕС № 1169/2011 относит рожь к злакам, которые указывают в составе как аллерген.

Технология ферментированного и неферментированного ржаного солода — по учебным материалам по технологии солода (раздел о ржаном солоде). Злаки с глютеном в перечне аллергенов — Регламент (ЕС) № 1169/2011. Солод ржаной ферментированный — пищевой продукт, а не лекарственное средство; описание носит справочный характер.