Мука Манитоба Granoro

Мука Manitoba Granoro W350 — сильная итальянская мука для паски, панеттоне и пиццы

Мука Manitoba — итальянская пшеничная мука типа «0» от Granoro, пачка 1 кг. В составе только мука мягкой пшеницы, без улучшителей, отбеливателей и витаминных добавок.

Manitoba берут ради индекса силы W350: он напечатан прямо на пачке. Сдоба на такой муке выдерживает долгий подъём, растёт ровно и не оседает, когда остывает.

Что означает Manitoba на пачке

На пачке написано «FARINA ‘0’ TIPO MANITOBA», то есть мука манитобского типа. Обратите внимание на слово «тип».

Манитоба — канадская провинция, где вывели сорта яровой пшеницы с очень прочной клейковиной. Позже название перешло на целый класс: манитобской называют любую сильную муку с индексом W от 350, где бы её ни смололи. Итальянские мельницы закрепили этот термин официально. Поэтому «манитоба» на европейской пачке говорит о силе теста, а не о происхождении зерна.

Granoro пишет происхождение прямо: на пачке стоит «Origine del grano: UE e non UE». Это значит, что зерно из стран Евросоюза и из-за его пределов. Мелют и фасуют в Италии, а пшеницу закупают там, где она в этом году набрала силу. Канадского зерна Granoro не обещает.

Продавец объясняет высокую цену канадским зерном? Спросите, где это написано на упаковке. На честной пачке манитобского типа стоит индекс W, а происхождение зерна указано как есть.

Сила теста: что такое W350

Индекс W измеряют на альвеографе Шопена. Из теста надувают пузырь и смотрят, какую нагрузку он выдержит до разрыва. Так W показывает поведение клейковины: сколько воды она свяжет и как долго удержит углекислый газ. Количество белка индекс W не показывает.

Тесто на обычной муке высшего сорта после 4–5 часов брожения начинает расплываться: клейковина уже не держит газ. Тесто на W350 через те же 4 часа ещё только набирает объём и бродит дальше, до 1,5–3 суток в холоде. Именно за это долгое брожение появляются крупные поры, тянущийся мякиш и вкус.

Вкус и аромат

Производство и качество

Муку выпускает Granoro, семейная компания из Корато (провинция Бари, Апулия). Её основал Аттилио Мастромауро в 1967 году, и она до сих пор работает под тем же именем. В Украине Granoro больше знают по пасте. Мука и семолина (линейка сфаринати) идут с того же производства.

Помол здесь tipo «0». Итальянская шкала делит муку по зольности, то есть по тому, сколько в ней осталось оболочки зерна. Чем меньше цифра, тем меньше оболочки. «00» — самый тонкий помол, почти пудра, его берут для песочного теста и свежей пасты. «0» чуть грубее: в муке остаётся больше белка, а сильному тесту нужно именно это. Дальше по шкале идут «1», «2» и интегральная, где оболочки ещё больше.

Аскорбиновой кислоты, ферментов и сухой клейковины в составе нет. Силу тесту даёт само зерно.

Применение в кулинарии

На пачке производитель называет круассаны, бриошь, бабу и все изделия долгого подъёма. Ниже то, что с этой мукой пекут чаще всего.

1. Паска. В сдобном тесте много масла, яиц и сахара. Они нагружают клейковину сильнее, чем в любом хлебе, и сильная мука эту нагрузку держит.
2. Панеттоне и краффин. Тесто стоит на опаре двое суток, краффин раскатывают слоями с маслом, панеттоне остывает вниз головой. На слабой муке такое тесто не удержит форму.
3. Пицца и чиабатта. Холодное брожение 48–72 часа даёт мякиш с крупными порами. Тесто, где воды 70–80 % от веса муки, на этой клейковине держится спокойно.
4. Круассаны и бриошь. Тесто раскатывают с маслом, и прочная клейковина не даёт прослойкам слипнуться. Слои выходят чёткими и хрустящими.
5. Усиление обычной муки. Замените на Manitoba 30–50 % обычной муки, и батон по привычному рецепту выйдет ближе к ремесленному хлебу.

Состав и пищевая ценность

Состав: мука из мягкой пшеницы типа «0», один ингредиент. Производитель предупреждает о возможных следах сои и горчицы. Это обычная оговорка для мельницы, где мелют несколько культур.

Левая колонка: данные производителя Granoro. Правая: необогащённая пшеничная мука общего назначения по USDA (FDC 169761), для сравнения. Белка в Manitoba лишь немного больше: 12 г против 10,3 г. Поэтому сильную муку и выбирают не по белку.

Два сорта с одинаковыми 12 % белка ведут себя в тесте по-разному. Эту разницу на пачке показывает как раз индекс W.

Про минералы и витамины. В американских таблицах у хлебопекарной муки много железа, тиамина и фолата. Но это обогащённый продукт: в США такую муку обязаны обогащать по закону. Итальянскую tipo «0» не обогащают, и американские цифры к ней не относятся. В необогащённой пшеничной муке около 1,2 мг железа на 100 г. Это немного, поэтому аргументом за покупку железо мы не считаем.

Пищевая ценность приведена по данным производителя (Granoro, Farina «0» Manitoba, 1 кг) и справочно по USDA FoodData Central, FDC ID 169761 (Wheat flour, white, all-purpose, unenriched). Значения конкретной партии могут отличаться. Источник: USDA FoodData Central.