Фасоль

Пять сортов сухой фасоли украинского урожая и две банки готовой: красная кидни, двухцветная Красная шапочка, пёстрая Ласточка, крупная белая Чали и мелкая белая Бомбочка. Сухая — в пачках 500 г и 1 кг, только зерно, без соли и добавок.

Ниже — какую фасоль брать в борщ, суп-пюре, салат, лобио и рагу, сколько её замачивать и варить и почему первые полчаса она должна кипеть сильно. Сорт выбирают по тому, должен боб остаться целым или развариться.

Какая фасоль для чего: борщ, суп-пюре, салат, лобио, рагу

Сорта различаются не столько вкусом, сколько кожурой и тем, как долго боб держит форму. Плотная кожура красной кидни переживает час на плите, тонкая кожура мелких белых сортов лопается — и боб охотно растирается в пюре. Поэтому сначала решают, нужен ли в тарелке целый боб.

Борщ и суп с целым бобомкрасная · Красная шапочкаОбе держат форму в кастрюле, красная ещё и даёт бульону густо-винный цвет, а не серый. Фасоль варят отдельно и кладут в борщ уже мягкой.

Суп-пюре, паштет, намазкаБомбочка · белая крупнаяМелкая Бомбочка готова за 30–40 минут и растирается вилкой. Крупная Чали разваривается мягко, почти до текстуры картофельного пюре. Белые сорта не окрашивают суп.

Рагу и запеканкаКрасная шапочкаЗолотая середина: держит форму лучше Ласточки и разваривается охотнее кидни. Боб остаётся целым, но не резиновым — слоями с фаршем и сыром, 25 минут в духовке.

Салат и винегретЛасточка · краснаяПёстрый крап Ласточки частично держится и после плиты — салат выглядит нарядно, а вкус мягкий, сладковатый. Красная и в винегрете остаётся целой.

Лобио, чили, бурритокрасная · красная в банкеКидни раскусывается, а не размазывается, и специи в соусе её не перебивают. Из банки чили кон карне готов за 20 минут — рецепт в статье «Чили кон карне».

Без замачивания, сегоднябелая в банке · красная в банкеВ банке 400 г — 240 г готовых бобов, это примерно 100 г сухой фасоли. Промойте в дуршлаге: вместе с заливкой уходит часть соли и крахмальный налёт.

Сорта фасоли: пять сухих и две в банке

Весь сухой ассортимент раздела — фасоль обыкновенная украинского урожая, откалиброванная по размеру и очищенная от битых половинок. Сорта различаются размером, кожурой и окраской.

Красная и пёстрая: держат форму

КраснаякидниУкраина · 500 г, 1 кгТёмно-бордовое крупное зерно с плотной кожурой. Не расползается и за час на плите.борщлобиочили Красная шапочкадвухцветнаяУкраина · 500 г, 1 кгКремовый овальный боб с бордовой «шапкой» на одном конце. 40–50 минут после замачивания, целая, но мягкая.рагузапеканкасуп ЛасточкапёстраяУкраина · 500 г, 1 кгПёстрый боб в винно-красных и кремовых пятнах, вкус мягкий, сладковатый. Быстрее всех: 30–40 минут после замачивания.салатгарниррагу

Белая: разваривается в пюре

Белая крупнаяЧалиУкраина · 500 г, 1 кгКрупный белый боб, вкус нейтрально-сливочный; на рынке его же продают как «сахарную» и «белую гигант». Замачивать 8–10 часов, варить 35–45 минут.суп-пюрегарнирпаштет БомбочкамелкаяУкраина · 500 г, 1 кгРовное матовое белое зерно около сантиметра, вдвое меньше Чали. 30–40 минут и легко растирается.паштетсуп-пюрелобио

В банке: без замачивания и варки

Красная в банкеготовая400 г · 240 г бобовИтальянские бобы кидни, консервация в Польше. Промыть в дуршлаге — и в чили, салат или суп.чилисалатбуррито Белая в банкеготовая400 г · 240 г бобовКрупное белое зерно итальянского урожая. Нейтральный вкус: не окрасит салат и не поспорит с соусом.салатсупнамазка

Замачивание, время и фасовки: пять сортов в одной таблице

Цифры взяты из карточек наших сортов. Время — после замачивания, и первые 30 минут из него бобы кипят сильно, в свежей воде.

Без замачивания время вырастает примерно вдвое, а крупное зерно готовится неровно: снаружи уже пюре, внутри ещё жёстко. Соль — в конце, но не ради кожуры, а чтобы не пересолить: за час часть воды выкипает. Способы без замачивания и частые ошибки разобраны в статье «Как варить фасоль».

Почему сухую фасоль нельзя недоваривать

В сыром зерне есть лектин фитогемагглютинин, и разрушает его только кипение. Правило одно для всех пяти сортов: замочить, слить воду и 30 минут кипятить сильно.

Сухая фасоль или в банке

Фасовки, опт и доставка

Частые вопросы

Какую фасоль лучше класть в борщ?

Ту, что держит форму: красную кидни или Красную шапочку. Красная к тому же не делает бульон серым — цвет у неё густо-винный. Бобы замачивают, варят отдельно до мягкости и добавляют в борщ уже готовой, чтобы не гадать, успеет ли она провариться вместе со свёклой. Мелкая Бомбочка в борще разварится и загустит его.

Чем белая фасоль отличается от красной?

На кухне — кожурой и текстурой: красная плотная и держит форму, белая мягче и разваривается в пюре, не окрашивая блюдо. По составу на 100 г сухого зерна, по базе USDA, в белой больше железа и калия — 10,4 против 6,7 мг и 1 795 против 1 359 мг. Время варки после замачивания близкое: 35–45 минут у крупной белой и 45–60 у красной.

Можно ли варить фасоль без замачивания?

Можно, но время вырастет примерно вдвое, а крупное зерно сварится неровно: снаружи уже мягкое, внутри ещё твёрдое. Если варите без замачивания, первые 30 минут бобы всё равно должны сильно кипеть. Быстрые способы с кипятком и ошибки, из-за которых фасоль не разваривается, — в статье «Как варить фасоль». Если вечера на замачивание нет совсем, проще взять банку.

Сколько фасоли нужно на порцию?

Около 60 г сухой фасоли на порцию: после замачивания и варки из неё выходит примерно 150 г гарнира. Пачки 500 г хватает на четыре ужина с гарниром или две большие кастрюли супа, килограмм даёт около 2,4 кг готовых бобов. Одна банка 400 г — это гарнир на двоих или салат на четверых.

Можно ли посадить эту фасоль?

Это пищевое зерно, а не семена: партию отбирают по калибру и цвету для кухни, всхожесть никто не проверяет. Для огорода берите семена у семенного хозяйства — с сортом и всхожестью на пакете. А вот для кастрюли сорт как раз указан точно, и купить сухую фасоль можно любым из пяти.

Сколько хранится сухая фасоль?

В плотно закрытой таре, в сухом тёмном шкафу при температуре ниже 25 °C пачка спокойно лежит год. Но чем старше зерно, тем дольше варка: если после десяти часов в воде бобы всё ещё в морщинах, партия старая и время вырастет вдвое. Открытую пачку пересыпьте в банку с крышкой — сухое зерно тянет влагу из воздуха.

Можно ли купить фасоль оптом?

Да. Самая крупная фасовка — килограмм, для ресторанов, столовых и кейтеринга работаем по счёту с документами, а объёмы больше — по согласованию с менеджером. Состав у всех пяти сортов один — только зерно, без соли и добавок, что удобно для технологических карт. Заказ, собранный до обеда, отправляем в тот же день.