Перец горошек

Перец горошком — цельные высушенные ягоды, которые мелют или закладывают целиком. В разделе пять видов и готовая смесь, и первое, что о них стоит знать: перец в ботаническом смысле только три из пяти. Душистый и розовый носят это имя за схожесть с горошиной, а растут на совсем других деревьях. Фасовки от 25 г до 5 кг, отгрузка со склада в Киеве.

Отсюда и правило выбора: чёрный, белый и зелёный взаимозаменяемы между собой, а душистый и розовый — нет. Ниже плитки, по которым вид подбирается под конкретное блюдо за полминуты.

Какой горошек взять

Чёрный Piper nigrum Универсальный: снят недозрелым и высушен с оболочкой. Плотность 550 г/л, калибр 4–5 мм. Бульоны, мясо, маринады, мельница на столе на литр бульона — 5–7 горошин Белый Piper nigrum Тот же плод, снятый зрелым и очищенный от оболочки. Острота та же, тёмных крапин в блюде нет. Светлые соусы, рыба, пюре, крем-супы на литр соуса — 5–7 горошин Зелёный Piper nigrum Тот же недозрелый плод, что и чёрный, но высушенный щадяще — оболочка не темнеет. Свежее и травянистее. Соусы к мясу, паштеты, птица, сливочные подливы на порцию соуса — щепотка целых Душистый другое растение Pimenta dioica, семейство миртовых. Горошина заметно крупнее, вкус ближе к гвоздике и мускату, чем к перцу. Консервация, маринады, холодец, выпечка, глинтвейн на литровую банку — 3–5 горошин Розовый другое растение Плоды шинуса, семейство сумаховых. Хрупкая оболочка, сладковато-смолистый вкус, жгучести почти нет. Рыба, десерты, сыры, подача сверху для вида на порцию — щепотка, раздавить пальцами Смесь четыре вида Чёрный, белый, зелёный и розовый в одной банке. Готовая заправка для мельницы, если не хочется держать четыре. Мельница на столе, стейк, салаты, финишная подача на тарелку — 8–12 оборотов

Два из пяти — не перец вовсе

Чёрный, белый и зелёный горошек — плоды одной лианы Piper nigrum, снятые на разной стадии и обработанные по-разному. Все три можно заменять друг другом: меняется оттенок аромата и цвет блюда, но не суть.

Душистый и розовый к этому роду отношения не имеют. Душистый перец — высушенные незрелые плоды дерева Pimenta dioica из семейства миртовых, родом из Центральной Америки; в кухне его знают ещё как ямайский или гвоздичный. Одно название объясняет вкус: в нём слышны гвоздика, мускатный орех и корица, а жгучести почти нет. Горошина крупнее перечной в полтора-два раза, и это видно в банке.

Розовый перец — плоды шинуса, дерева семейства сумаховых. Оболочка тонкая и хрупкая, легко раздавливается пальцами, вкус сладковато-смолистый с хвойным оттенком. Его берут в основном за вид и за аромат, а не за остроту.

Практический вывод простой: если рецепт требует душистый перец, чёрный его не заменит — блюдо потеряет гвоздично-мускатный тон и получит чужую жгучесть. Обратная замена тоже не работает. А вот чёрный, белый и зелёный между собой взаимозаменяемы один к одному.

Что куда класть

Цельная горошина отдаёт вкус медленно и не горчит при долгом нагреве — именно поэтому её кладут в начале, а не в конце. Молотый перец ведёт себя ровно наоборот.

Бульон, борщ, уха, холодец — чёрный и душистый, закладка за 15–20 минут до готовности. Маринады и консервация — чёрный, душистый, лавровый лист; горошина не мутит рассол и не размокает в кашу. Светлые соусы, рыба, пюре — белый, чтобы не было тёмных точек. Мельница на столе — чёрный или смесь. Десерты, сыры и подача сверху — розовый.

Смесь или отдельные виды

Смесь удобна ровно в одном сценарии: мельница на столе и финишная подача, когда нужен пёстрый перечный акцент и не хочется держать четыре банки. Для готовки она подходит хуже — состав в мельнице не разделишь, а в бульон нужен чёрный, в бешамель белый, и смешивать их там нечего.

Если перец на кухне используется каждый день, дешевле и практичнее взять чёрный горошком отдельно, а смесь — как второй перец для стола. Если готовите редко и хотите один универсальный вариант — смесь закроет большинство бытовых задач.

Выберите вид на плитках выше и переходите в карточку — там фасовки, состав и оформление заказа. Отправка со склада в Киеве в день оформления, Новой почтой по Украине — 1–2 дня.

Часто задаваемые вопросы

Душистый перец — это тоже перец?

Только по названию. Это высушенные незрелые плоды дерева Pimenta dioica из семейства миртовых, родом из Центральной Америки; в кулинарии его называют ещё ямайским или гвоздичным перцем. С настоящим перцем его роднит только форма горошины — она даже крупнее, в полтора-два раза. Вкус совсем другой: гвоздика, мускатный орех, корица, а жгучести почти нет. Заменить им чёрный перец нельзя, и наоборот тоже.

Почему розовый перец не жгучий?

Потому что это не перец, а плоды шинуса — дерева из семейства сумаховых. Пиперина, который отвечает за жгучесть настоящего перца, в нём нет вовсе. Вместо остроты — сладковато-смолистый вкус с хвойным оттенком и очень хрупкая оболочка: горошину можно раздавить пальцами. Берут его чаще за вид и аромат, чем за остроту, — в рыбу, десерты, на сырную тарелку.

Какой горошек класть в бульон, а какой в маринад?

В бульон, борщ, уху и холодец — чёрный и душистый, за 15–20 минут до готовности. В маринады и консервацию — те же два плюс лавровый лист: цельная горошина не размокает и не мутит рассол. В светлые соусы, рыбу и пюре — белый, чтобы не было тёмных точек. Для мельницы на столе — чёрный или смесь. Розовый в горячие блюда почти не идёт, его добавляют в подачу.

Смесь перцев или отдельные виды — что брать?

Смесь хороша для мельницы на столе и финишной подачи, когда нужен пёстрый акцент и не хочется держать четыре банки. Для готовки она удобна меньше: в бульон нужен чёрный, в бешамель белый, а разделить состав в мельнице уже не выйдет. Если перец расходуется каждый день, практичнее взять чёрный горошком отдельно, а смесь — как второй перец для стола.

Подойдёт ли одна мельница для всех видов?

Для чёрного, белого и зелёного — да, зерно у них сопоставимо по плотности и размеру. Душистый крупнее и твёрже, и не всякая бытовая мельница берёт его без затруднений — проверьте зазор жерновов. Розовый молоть обычно не нужно вовсе: оболочка настолько хрупкая, что горошина раздавливается пальцами прямо над тарелкой, а в мельнице она скорее забьёт механизм, чем смелется.

Зелёный горошек — это недозрелый чёрный?

Да, плод тот же и снимают его на той же стадии. Разница в обработке: чёрный сушат на солнце, и оболочка темнеет и сморщивается, а зелёный высушивают быстро и щадяще, чтобы цвет сохранился. Отсюда и вкус — свежее, травянистее, с меньшей смолистой тяжестью. Острота при этом мягче, чем у чёрного, но она есть.

Есть ли фасовки и условия для кафе и ресторанов?

Да. Чёрный горошек идёт до 5 кг, остальные виды — до 1 кг; фасовки от 500 г рассчитаны на профессиональную кухню и идут с оптовой ценой за грамм. Цельное зерно в закупке удобнее молотого: оно не выдыхается между поставками. Работаем по безналичному расчёту с юридическими лицами, выставляем счёт, спецификацию и сопроводительные документы на партию отправляем по запросу.

Данные о происхождении и обработке приведены для справки. Это пищевой продукт, а не лекарственное средство.