Сублимированные фрукты

Сублимированные фрукты и ягоды — семь позиций сушки вымораживанием и три вида клубники в шоколаде: целая клубника и малина, ломтики яблока, груши, персика и манго, микс девяти фруктов. В составе каждой пачки сублимата одна строка — сам плод, без сахара, масла и красителей.

Ниже — чем такая сушка отличается от обычной и почему пачка в 15 г весит как ничего, но заменяет 150 г свежей ягоды; что брать на декор торта, в шоколад, в гранолу или просто похрустеть, и как не потерять хруст через час после вскрытия.

10 позиций ягоды, фрукты, микс, в шоколаде15 – 70 г пачки сублиматов, шоколадные — от 100 г до 1 кг1 : 10 пачка 15 г равна 150 г свежей клубникиБез сахара у семи сублиматов в составе одна строка12 мес срок годности в закрытой упаковке

Что такое сублимированные фрукты и чем они отличаются от сушёных

Сублимация, она же лиофилизация или freeze-drying, — сушка вымораживанием. Плод замораживают, помещают в вакуумную камеру, и лёд из него уходит сразу в пар, минуя воду. Клетки не схлопываются, поэтому ягода сохраняет форму, цвет и вкус свежей, а внутри становится пористой — отсюда хруст и способность таять во рту. Обычные сухофрукты сушат тёплым воздухом: плод темнеет, съёживается втрое и становится тягучим.

Какой сублимат взять: на торт, в шоколад, в гранолу или вместо конфет

Разница между позициями — в форме и в том, как плод ведёт себя во влаге. Целая ягода нужна там, где важен вид на креме; ломтик и слайс — там, где нужен хруст в сухой смеси или аромат в горячей. Манго и микс берут горстями, клубнику и малину — поштучно.

Декор тортов, чизкейков и капкейковклубника · малина · груша · персикЦелая ягода на креме выглядит как свежая и держится сутками: не пускает сок и не тонет. Слайс груши на просвет показывает силуэт плода с семенным гнездом — на декор берите целые пластинки, крошку оставьте для каши. Ломтик персика держит оранжевый цвет, свежий темнеет за час.

В шоколад, конфеты и ганашклубника · малина · манго · готовая клубника в шоколадеВлаги в сублимате нет, поэтому шоколад не сворачивается и не покрывается сединой, как бывает со свежей ягодой. Целую клубнику окунают, раскрошенную вмешивают в массу перед застыванием — в белом шоколаде получается розовый крап с кислинкой. Готовый вариант — три вида клубники в шоколаде ниже.

Пудра для крема, безе и макаронмалина · клубника · яблоко · мангоКофемолка на 15–20 секунд, затем мелкое сито. Из 20 г малины выходит около трёх столовых ложек пудры, которая красит крем и белый шоколад в настоящий малиновый цвет и добавляет кислоту. Манго даёт оранжевую пудру, яблоко — светлую для теста.

Гранола, каша, йогурт и творогмикс · яблоко · персик · мангоВ сухой граноле кусочки хрустят, в горячей каше размягчаются за минуту и ведут себя как свежий фрукт. Горсть микса в йогурт — и через минуту это тарелка с девятью фруктами без джема и сахара.

Перекус в дорогу и вместо конфетманго 70 г · микс · яблоко · клубника в молочном шоколадеПачка лёгкая, не мнётся, кусочки не липнут к рукам. Манго 70 г — самая крупная пачка раздела, неделя перекусов. Клубника в шоколаде едет в зип-пакете и в сумке ведёт себя лучше плитки.

Чай, лимонад и кофегруша · микс · персикПара слайсов груши в чайнике дают грушевый настой без ароматизаторов, горсть микса в кувшине с холодной водой за час — фруктовую воду. Слайс на пенке капучино раскрывается от пара.

10 позиций раздела

Семь сублиматов — целые ягоды, ломтики фруктов и микс — плюс три вида клубники в шоколаде. Клубника, малина, яблоко, груша и персик — украинского сбора, манго и микс — из Таиланда, клубника в шоколаде — турецкая, с долей ягоды 20 %.

Ягоды: целая клубника и малина

КлубникаягодаУкраина · 15 г ≈ 150 г свежейЦелая красная ягода прежней формы: хрустит и тает за пару секунд, по вкусу ближе к свежей, чем любая другая сушка. Пачки хватает на 3–4 торта или одну плитку шоколада с крапом.декоршоколадпудра МалинаягодаУкраина · 20 г ≈ 200 г свежейСамая кислая позиция раздела с той малиновой верхней нотой, которую тепловая сушка теряет. Смолотая в пудру красит крем и безе без красителей.декорпудрашоколад

Фрукты: ломтики яблока, груши, персика и манго

ЯблокофруктУкраина · 20 г ≈ 150 г свежегоСветлые ломтики без сульфитов и потемнения, хруст без масла — это не жареные чипсы. В горячей каше за минуту ведёт себя как свежее яблоко.перекусгранолапудра ГрушафруктУкраина · 20 г ≈ 150 г свежейТонкие слайсы вдоль плода, на просвет виден силуэт с семенным гнездом; самая ароматная позиция — медовый запах слышен сразу после вскрытия. На декор — целые пластинки, крошку — в кашу.декорчайперекус ПерсикфруктУкраина · 20 г ≈ 150 г свежегоОранжевые ломтики с ясной кислинкой — концентрат спелого персика без воды. Свежий живёт три недели в году, этот — круглый год.йогуртдекорвыпечка МангофруктТаиланд · 70 г ≈ 500 г свежегоЛомтики тайского манго без сахара и масла: в отличие от вяленых слайсов в сиропе, вкус чистый и менее приторный. Самая крупная пачка раздела.перекусгранолашоколад

Микс девяти фруктов

Микс девяти фруктовмиксТаиланд · 9 фруктов · 1 упаковкаИнжир, манго, клубника, киви, банан, яблоко, груша, папайя и черника в одной пачке. Способ попробовать девять вкусов, не покупая девять пачек.

Клубника в шоколаде: белый, молочный и тёмный

В белом шоколадев шоколадеТурция · 100 г – 1 кгЦелая вымороженная клубника, 20 % ягоды, в сливочной белой глазури: снаружи мягко, внутри кисло и хрустко. Самый контрастный из трёх. В молочном шоколадев шоколадеТурция · 100 г – 1 кгТа же ягода в молочном шоколаде — самый мягкий и сладкий из трёх. К кофе и в подарочную коробку. В тёмном шоколадев шоколадеТурция · 100 г – 1 кгТёмный шоколад подчёркивает кислоту ягоды, сладости здесь меньше всего. Для тех, кто берёт горький шоколад.

Почему пачка такая маленькая и на сколько её хватает

Из плода ушло 85–90 % массы — вода. То, что осталось, занимает прежний объём, но почти ничего не весит: 20 г сублимата заполняют пакет целиком и равны 150–200 г свежего плода. Сравнивать цену за килограмм с курагой или изюмом бессмысленно — считайте в штуках, тортах и порциях.

Главная ошибка с сублиматами — не маленькая пачка, а открытый пакет: продукт тянет влагу из воздуха за считанные часы, и вместо хруста остаётся мягкая ягода. Пересыпайте в герметичную банку сразу после вскрытия, а не «потом».

Как хранить сублимированные фрукты

Срок годности по этикетке — 12 месяцев, но это для закрытой пачки. После вскрытия счёт идёт на часы, а не на месяцы: пористая структура впитывает влагу из воздуха так же охотно, как отдаёт её в каше. Три правила.

• Герметично и сразу. Стеклянная банка с плотной крышкой или зип-пакет с выдавленным воздухом, в сухом шкафу подальше от плиты и чайника. Открытый пакет на кухне теряет хруст за вечер.
• Не в холодильник. Там влажность выше, чем в шкафу, и ягода отсыреет быстрее; конденсат размягчает ломтики. Комнатная температура без солнца — то, что нужно.
• Отсырело — подсушить при 50 °C. Четверть часа в духовке возвращают хруст частично; прежней хрупкости уже не будет, но для пудры, каши и выпечки такая ягода годится без оговорок.

Фасовки, опт и доставка

Частые вопросы

Что такое сублимированные фрукты?

Это свежие ягоды и фрукты, из которых воду удалили сушкой вымораживанием: плод замораживают, а лёд испаряют в вакууме, минуя жидкую фазу. Процесс называют также лиофилизацией и freeze-drying. Плод сохраняет форму, цвет и вкус свежего, становится лёгким, пористым и хрустящим, а в составе остаётся одна строка — сам фрукт, без сахара и масла.

Как делают сублимированные фрукты и можно ли повторить дома?

Ягоду замораживают сразу после сбора, затем почти сутки держат в вакуумной камере, где лёд уходит в пар без нагрева. Дома повторить это нельзя: духовка, сушилка и дегидратор работают теплом и дают обычные сушёные фрукты — темнее, плотнее, без хруста. Домашняя «сублимация» в морозилке с открытым контейнером тоже не работает: без вакуума лёд уходит неделями, а продукт впитывает запахи камеры.

Чем сублимированные ягоды отличаются от сушёных и вяленых?

Способом удаления воды и результатом. Сушёные и вяленые делают теплом или в сиропе: плод темнеет, уменьшается втрое и становится тягучим, у вяленого добавляется сахар. Сублимированная ягода остаётся прежней формы и цвета, хрустит и тает во рту, а в жидкости за минуту набирает влагу обратно и ведёт себя почти как свежая. Для декора и шоколада подходит только сублимат — он не пускает сок.

Есть ли сахар в составе?

У семи сублиматов — нет: в составе только клубника, малина, яблоко, груша, персик или манго, в миксе — девять фруктов без добавок. Сладость кажется сильной, потому что из плода ушла вода, а всё остальное осталось в меньшем объёме. У клубники в шоколаде сахар есть — из самого шоколада, который составляет 80 % продукта; ягода внутри по-прежнему без добавок.

Почему пачка всего 15–20 г и почему это стоит дороже сушки?

Потому что вода составляла 85–90 % массы свежего плода и ушла целиком: 15 г клубники — это 150 г свежей ягоды, 70 г манго — около полукилограмма. Пачка полная на вид, но почти невесомая. Сушка вымораживанием занимает почти сутки в вакуумной камере, и на каждый грамм готового продукта уходит десять граммов сырья — отсюда цена. Сравнивать её с ценой кураги за килограмм не имеет смысла: порция здесь считается ягодами.

Как хранить после вскрытия и что делать, если ягода отсырела?

Сразу пересыпать в банку с плотной крышкой или зип-пакет без воздуха и держать в сухом шкафу, не в холодильнике. В открытом пакете хруст уходит за несколько часов, рядом с плитой или чайником — быстрее. Отсыревшую ягоду можно подсушить в духовке при 50 °C: хруст вернётся частично, для пудры и выпечки этого хватает.

Можно ли класть сублимированные ягоды в шоколад и крем?

Это один из главных сценариев. В ягоде нет влаги, поэтому растопленный шоколад не сворачивается и застывает гладко: целую клубнику окунают, раскрошенную вмешивают в массу, а смолотую малину добавляют в белый шоколад ради цвета и кислоты. В креме и ганаше целая ягода размягчается за минуту, на поверхности торта держится сутками и не пускает сок.

Как купить сублимированные фрукты для кондитерской или кофейни?

Розничные пачки 15–70 г и клубника в шоколаде до килограмма есть в наличии и отправляются в день заказа. Объёмы под постоянный декор, пудру и шоколадное производство собираем по запросу с документами для юрлиц — условия обсуждаются по телефону или в Telegram. Состав позиций от поставки к поставке не меняется.