Мука кокосовая

Кокосовая мука из мякоти кокоса — Индонезия, мелкий помол

Муку делают из индонезийского кокоса: мякоть обезжиривают, сушат и мелют. В пакете мелкий белый порошок, на свету слегка кремовый. Больше в составе ничего нет.

С пшеничной у неё общее только слово в названии. Клетчатки в ней 34 г на 100 г, больше, чем усвояемых углеводов. Поэтому она так сильно впитывает воду: четверть стакана этой муки заменяет в тесте полный стакан пшеничной.

Вкус, цвет и текстура

Влаги в муке 4,7 г на 100 г (USDA). Воду она впитывает ещё несколько минут после замеса. Тесто, которое сначала казалось жидким, через 15 минут густеет так, что в нём стоит ложка.

Производство и качество

Сырьё для этой поставки из Индонезии, крупнейшего производителя кокоса в мире. Ядро отделяют от скорлупы и отжимают из мякоти молоко и масло. Оставшийся жмых подсушивают при невысокой температуре и мелют в пудру. Мука — не отход, а вторая половина того же сырья: жир ушёл в масло, волокна и белок остались в ней.

От перемолотой стружки муку отличает именно обезжиривание. В кокосовой стружке жира 65–69%, а в муке около 15%. Смолоть стружку дома не получится: из-за жира выйдет паста, а не порошок.

На входе партию проверяют на однородность, запах и посторонние включения, потом герметично фасуют. Оборот у нас быстрый, и мука не успевает набрать влагу. Для продукта, который впитывает влагу из воздуха, это важнее любых сертификатов.

Применение в выпечке и на сковороде

1. Сырники и творожная запеканка. Столовую ложку кладут на 400 г творога вместо манки. Сыворотка впитывается за 5 минут, и сырники держат форму без лишней пшеничной муки. Вкус кокоса в твороге заметен, но не перебивает его.
2. Печенье и макаруны. В тесте 4 ингредиента: 60 г муки, два яйца, подсластитель и щепоть соли. Получается рассыпчатая крошка, ради которой такое печенье и пекут. Противень печётся 12–15 минут при 170 °C.
3. Блины, оладьи, панкейки. На 30 г муки нужно минимум два яйца, иначе блин порвётся при первом перевороте. Зато готовые оладьи не впитывают масло.
4. Панировка и загуститель. Курица и рыба в кокосовой панировке получают сладковатую корочку. Она хорошо сочетается с острыми соусами, от карри до самбала. В суп-пюре или тушёное мясо хватит одной ложки: блюдо загустеет за минуту, без комков и мучного привкуса.
5. Кето- и низкоуглеводная выпечка. Обычно кокосовую ставят в пару к миндальной муке. Миндальная даёт жир и структуру, кокосовая удерживает влагу, и хлеб не оседает. Начинают с пропорции 3:1 в пользу миндальной, потом подбирают под форму.

На каждые 30 г кокосовой муки добавляйте сверх рецепта примерно столько же жидкости, то есть 30 мл. Перед выпечкой дайте тесту постоять 10 минут: за это время вода впитается.

Состав и пищевая ценность

Состав: мука из мякоти кокоса. Без сахара, крахмала, ароматизаторов и добавок против слёживания.

По данным USDA, в 100 г 438 ккал, 16,1 г белка, 15,3 г жиров и 58,9 г углеводов. Из них 34,2 г — клетчатка, она не усваивается. Усвояемых углеводов остаётся около 25 г. Жиры почти целиком насыщенные: 14 г из 15,3.

Муку в тесто кладут ложками. Столовая ложка весит около 8 г: в ней 35 ккал, 2,7 г клетчатки, 1,3 г белка и всего 2 г усвояемых углеводов. Три ложки в тесте дают четверть суточной нормы клетчатки.

Из минералов выделяется калий: 2090 мг на 100 г, около 167 мг в ложке. Следом идёт магний, 248 мг на 100 г. Железа, марганца, меди и фосфора меньше, но они тоже есть.

Упаковка и хранение

Данные о пищевой ценности приведены по USDA FoodData Central, запись Flour, coconut (FDC ID 2515382). Показатели меняются в зависимости от партии сырья и степени обезжиривания. Кокосовая мука — пищевой продукт, а не лекарственное средство; описание носит справочный характер.