Мука цельнозерновая пшеничная — из цельного зерна, 1 кг
Мука цельнозерновая пшеничная от Делюкс — помол украинского зерна, где вместе с ядром смолоты оболочка и зародыш. Фасуем сами в крафт-пакет 1 кг и печатаем на этикетке дату упаковки и конечный срок.
Разница с обычной мукой видна ещё в пакете: цвет не белый, а сероватый с рыжими крапинами отрубей, на ощупь чуть шершавая. В тесте это даёт плотный мякиш и запах зерна, который у муки высшего сорта отсутствует как класс.
Обойная, цельносмолотая, непросеянная — это всё она
Вокруг этой муки набралось четыре названия, и покупатели честно путаются, разные ли это товары. Разные только слова.
- Цельнозерновая — современное торговое название, то, что пишут на пакете.
- Обойная — официальный сорт по украинскому стандарту на пшеничную муку. Именно так эта мука называется в документах.
- Цельносмолотая — то же самое, буквальный перевод сути помола.
- Непросеянная мука, мука грубого помола — бытовые названия, описывающие результат: отруби не выбирали.
А вот обдирная — это уже другое. Термин относится к ржаной муке и означает промежуточный помол: часть оболочки при нём отсеивают. Ржаную обдирную цельнозерновой не считают; полный ржаной аналог называется обойным. Если вам нужна именно рожь, смотрите ржаную муку — там это разобрано подробно.
И отдельно: мука из твёрдых сортов пшеницы (дурум, семолина) — не цельнозерновая. Твёрдость сорта и полнота помола описывают разные вещи: первое про зерно, второе про то, сколько от него оставили.
Шкала сортов: чем меньше отсеяли, тем больше зольность
Сорт пшеничной муки в Украине определяется не на глаз, а зольностью — долей минеральных веществ, которая остаётся после сжигания образца. Смысл простой: минералы зерна сосредоточены в оболочке и зародыше, и чем больше их отсеяли, тем ниже зольность и тем белее мука.
Отсюда всё остальное. Зольность — это буквально минеральная часть зерна, поэтому вчетверо большая цифра на шкале превращается в кратную разницу по магнию, фосфору и марганцу в таблице ниже. И оттуда же берётся клетчатка: отруби, которые из белой муки выбирают, здесь остались на месте.
Вкус и аромат
Производство и качество
Зерно и помол украинские — это указано на этикетке страной происхождения. Мы получаем муку помольными партиями и фасуем у себя в Киеве в крафт-пакет, проставляя дату упаковки и конечный срок прямо на наклейке.
Срок хранения у этой муки короче, чем у белой, и это не осторожность, а химия. При обойном помоле в муку попадает зародыш, а в нём жир — порядка 2,5 г на 100 г против одного грамма у муки высшего сорта. Жир окисляется, и мука со временем начинает горчить. Поэтому мы ставим 12 месяцев и не завозим её впрок, а держим оборот коротким.
Проверить свежесть можно носом: у нормальной цельнозерновой запах сухого зерна, у залежавшейся — прогорклый, как у старых семечек. Если в пакете такой запах, мука уже не годится, сколько бы ни оставалось до даты.
Применение в кулинарии
Главное, что нужно знать до первого замеса: эта мука не заменяет белую один к одному. Отруби впитывают больше воды и одновременно мешают клейковине выстроить сетку, поэтому тесто ведёт себя иначе.
- Подмес к белой муке. Самый рабочий вход: 30–50 % от общего веса. Хлеб получает зерновой вкус и тёмный мякиш, но остаётся пышным. С этого стоит начинать, если раньше вы с ней не работали.
- Хлеб на закваске. Долгая ферментация размягчает отруби, и стопроцентно цельнозерновая буханка перестаёт быть кирпичом. Воды берите на 5–10 % больше обычного и дайте тесту постоять 20–30 минут до замеса.
- Лепёшки и тортильи. Здесь пышность не нужна вовсе, поэтому мука работает в чистом виде и без оговорок. Тесто получается пластичным, лепёшки — ароматными.
- Блины, оладьи, сырники. Тесто жидкое, клейковинная сетка ни при чём. Дайте ему постоять четверть часа: отруби наберут воду, и блины перестанут рваться.
- Панировка и загуститель. Шершавая мука держится на котлете лучше белой и даёт более румяную корочку.
1Первый раз беру цельнозерновуюначните с трети
Возьмите свой обычный рецепт хлеба и замените треть муки на цельнозерновую. Добавьте воды примерно на столовую ложку на каждые 100 г замены — отруби её заберут. Всё остальное оставьте как есть.
Результат будет заметно ароматнее привычного, но по структуре почти таким же. Если понравится, в следующий раз поднимайте долю до половины.
2Хлеб на закваске, 100 % цельнозерновойвода +5–10 %
Сделайте автолиз: смешайте муку с водой и оставьте на 20–30 минут до соли и закваски. Отруби размягчатся, и тесто перестанет рваться при вымешивании. Гидратацию поднимите на 5–10 % против рецепта на белой муке.
Расстойку не гоните: цельнозерновое тесто поднимается медленнее, зато и опадает не так резко.
3Блины, оладьи, сырникибез оговорок
Здесь можно брать сто процентов сразу. Единственная поправка — дать жидкому тесту постоять 15 минут: отруби наберут воду, и блины будут сниматься со сковороды целыми, а не лоскутами.
4Нужна максимальная клетчаткачестно: тогда не мука
Если задача именно в клетчатке, мука — не самый прямой путь: в ней 10,7 г на 100 г, потому что три четверти массы всё-таки крахмалистое ядро. Чистые оболочки концентрированнее в разы. Посмотрите отруби и клетчатку в каталоге раздела — их добавляют ложками к обычному тесту, не меняя рецепт.
Состав и пищевая ценность
Состав: мука пшеничная цельнозерновая. Один ингредиент, ничего не добавлено и ничего не отсеяно.
| На 100 г муки | Цельнозерновая | Белая в/с | Разница |
|---|---|---|---|
| Энергетическая ценность | 340 ккал | 364 ккал | −7 % |
| Белки | 13,2 г | 10,3 г | +28 % |
| Жиры | 2,5 г | 1,0 г | ×2,5 |
| Углеводы | 72,0 г | 76,3 г | −6 % |
| Пищевые волокна | 10,7 г | 2,7 г | ×4,0 |
| Магний 37 % нормы | 137 мг | 22 мг | ×6,2 |
| Марганец 204 % нормы | 4,07 мг | 0,68 мг | ×6,0 |
| Фосфор 51 % нормы | 357 мг | 108 мг | ×3,3 |
| Цинк 26 % нормы | 2,6 мг | 0,7 мг | ×3,7 |
| Железо 26 % нормы | 3,6 мг | 1,17 мг | ×3,1 |
| Селен 112 % нормы | 61,8 мкг | 33,9 мкг | ×1,8 |
| Тиамин (B1) 46 % нормы | 0,50 мг | 0,12 мг | ×4,2 |
Проценты посчитаны от референсных норм потребления Регламента ЕС 1169/2011 на 100 г муки. Это не порция: сто граммов муки — примерно четверть домашней буханки, и в готовом хлебе цифры распределяются по всему объёму.
Сама структура таблицы объясняет, почему разница именно такая. Углеводы и калории у двух мук почти совпадают — крахмалистое ядро одинаковое. Расходятся строки, за которые отвечают оболочка и зародыш: клетчатка, минералы, витамины группы B и жир. Белая мука их отсеивает, обойная оставляет.
Пищевая ценность приведена справочно по USDA FoodData Central: цельнозерновая пшеничная мука — FDC ID 168893 (Wheat flour, whole-grain), мука высшего сорта для сравнения — FDC ID 169761 (Wheat flour, white, all-purpose, unenriched). Проценты — от референсных норм Регламента ЕС 1169/2011. Значения конкретной помольной партии могут отличаться. Источник: USDA FoodData Central.
Фасовка и доставка по Украине
Фасуем сами в крафт-пакет и печатаем на наклейке дату упаковки и конечный срок — видно, насколько партия свежая.
Килограмма хватает на две домашние буханки, полтора десятка лепёшек или четыре-пять заходов блинов. При подмесе к белой муке в треть — на месяц-полтора обычной домашней выпечки.
Наиболее часто задаваемые вопросы при покупке цельнозерновой муки
Цельнозерновая и обойная мука — это одно и то же?
Да. Обойная — название сорта в украинском стандарте на пшеничную муку, цельнозерновая — торговое название того же продукта. Туда же цельносмолотая и непросеянная. Отличается только слово на пакете: помол один, зольность до 2,0 %.
А чем она отличается от обдирной?
Обдирная — это про рожь, а не про пшеницу, и это не полный помол: часть оболочки при нём отсеивают, поэтому обдирная стоит на шкале между сеяной и обойной. Полный ржаной аналог называется обойным ржаным.
Какой это сорт муки?
Обойный — четвёртый и последний в шкале украинского стандарта после высшего, первого и второго. Сорт здесь определяется зольностью: у высшего она не выше 0,55 %, у обойного доходит до 2,0 %. Чем выше цифра, тем больше оболочки осталось в муке.
Можно ли просто заменить ею обычную муку в рецепте?
Один к одному — нет, выпечка получится плотной и суховатой. Отруби забирают больше воды и мешают клейковине держать форму. Начните с замены трети объёма и добавьте примерно столовую ложку воды на каждые 100 г замены. В блинах, оладьях и лепёшках заменять можно полностью.
Какой у неё гликемический индекс?
У муки как таковой его не измеряют: индекс определяют для продукта в том виде, в каком его едят, а муку не едят сырой. Показатель готового изделия зависит от рецепта, тонкости помола и способа выпечки, поэтому одной цифры для мешка муки не существует. Измеримая и честная разница с белой мукой — клетчатка: 10,7 г против 2,7 г на сто граммов.
Есть ли в ней глютен?
Да, это пшеничная мука, глютен в ней есть в полном объёме. Более того, тесто из неё ведёт себя хуже белого именно потому, что отруби механически рвут клейковинные нити, а не потому, что глютена меньше. Безглютеновые варианты в разделе другие — рисовая, кукурузная, гречневая, нутовая.
Мука из твёрдых сортов пшеницы — она цельнозерновая?
Нет, это разные признаки. Твёрдость описывает сорт пшеницы, а цельнозерновой мука становится по полноте помола. Дурум бывает и высокоочищенным: семола смолота из твёрдой пшеницы, а оболочку с неё сняли.
Почему срок хранения меньше, чем у белой муки?
Из-за зародыша. В обойном помоле он остаётся, а вместе с ним жир — 2,5 г на 100 г против одного грамма у высшего сорта. Жир окисляется, и мука начинает горчить. Отсюда 12 месяцев вместо привычных двух лет и совет держать пакет закрытым, в темноте и подальше от плиты.
В какой фасовке продаётся и как быстро отправляете?
Одна фасовка — крафт-пакет 1 кг нашей упаковки, с датой и конечным сроком на наклейке. Отправка по Украине занимает 1–2 рабочих дня. Впрок эту позицию брать не советуем: из-за зародыша срок у неё 12 месяцев, и свежая партия всегда лучше запаса.
Как хранить после вскрытия?
Пересыпьте в банку с плотной крышкой и держите в сухом тёмном шкафу. Летом или если берёте впрок — уберите в холодильник: холод замедляет окисление жира зародыша. Соседства с кофе и специями лучше избегать, мука тянет запахи.
-
Придает сладкий, ореховый и солодовый аромат сладким и соленым рецептам
1 кг172 грн -
Готовый помол льна для теста и панировки
1 кг134 грн -
Тонкий помол
Мука из грецкого ореха — для выпечки, соусов и панировки
1 кг267 грн -
Выбор пекарей
Помол украинской ржи грубого помола — отруби видно на глаз
1 кг84 грн
Доставка
- Самовывоз – г. Киев, ул. Симиренко, 36, Пн-Пт 09:00–15:30
- По Украине – на отделение Новой почты, Укрпочты (от 3000 грн – бесплатно)
- Адресная доставка по Украине (от 4000 грн – бесплатно)
- Курьером по Киеву 100 грн (от 3000 грн – бесплатно)
- Возможен возврат в течение 14 дней — детальнее
Способы оплаты
- Наличными
- Наложенный платеж (при получении, 20 грн + 2% от суммы заказа)
- Visa, Mastercard, Приват24
- На счет предприятия (выставляем счет)
- Оплата по IBAN (минимальный %)
