Мука цельнозерновая пшеничная — из цельного зерна, 1 кг
Мука цельнозерновая пшеничная смолота из украинского зерна целиком: вместе с ядром в ней оболочка и зародыш.
Заменить ею белую муку один к одному не выйдет. Как её подмешивать и где можно обойтись без белой, сказано в разделе «Применение».
Обойная, цельносмолотая, непросеянная — это всё она
Названий у этой муки 4, и покупатели часто спрашивают, разные ли это товары. Товар один, разные только слова.
- Цельнозерновая — торговое название. Его пишут на пакете.
- Обойная: так этот сорт называется в украинском стандарте и в документах.
- Цельносмолотая значит то же самое: зерно смолото целиком.
- Непросеянная мука, мука грубого помола — бытовые названия. Они говорят о том же: отруби не отсеивали.
Обдирная — уже другое. Это слово относится к ржи: при таком помоле часть оболочки отсеивают, поэтому цельнозерновой обдирную не считают. Если нужна именно рожь, смотрите ржаную муку: там это разобрано подробно.
Мука из твёрдых сортов пшеницы (дурум, семолина) сама по себе не цельнозерновая. Твёрдость говорит о сорте зерна, а не о том, насколько полно его смололи.
Шкала сортов: чем меньше отсеяли, тем больше зольность
Сорт пшеничной муки в Украине определяют по зольности. Зольность показывает, сколько минеральных веществ остаётся после сжигания образца. Минералы зерна сосредоточены в оболочке и зародыше. Чем больше их отсеяли, тем ниже зольность и тем белее мука.
Вкус и аромат
Производство и качество
Зерно и помол украинские, страна происхождения указана на этикетке. Фасуем у себя в Киеве в крафт-пакет, дату упаковки и конечный срок ставим на наклейке.
Срок хранения у этой муки короче, чем у белой: 12 месяцев. Причина в зародыше: при обойном помоле он остаётся, а в нём есть жир. Жира около 2,5 г на 100 г против 1 г у высшего сорта. Со временем жир окисляется, и мука начинает горчить. Поэтому большого запаса мы не держим.
Применение в кулинарии
- Подмес к белой муке. Хлеб получает зерновой вкус и тёмный мякиш, но остаётся пышным. С него стоит начать знакомство с этой мукой.
- Хлеб на закваске. Долгое брожение на закваске размягчает отруби. Поэтому даже буханка на одной этой муке не выходит тяжёлой и сухой.
- Лепёшки и тортильи. Пышность здесь не нужна, поэтому белую можно не добавлять. Тесто получается пластичным, а лепёшки ароматными.
- Блины, оладьи, сырники. Тесто жидкое, и клейковина здесь не важна. Белую муку можно заменить полностью.
- Панировка и загуститель. Шершавая мука держится на котлете лучше белой и даёт более румяную корочку.
1Первый раз беру цельнозерновуюначните с трети
Возьмите свой обычный рецепт хлеба и замените треть муки на цельнозерновую. На каждые 100 г замены добавьте примерно столовую ложку воды: её заберут отруби. Остальное оставьте как есть.
Хлеб получится заметно ароматнее привычного, а по структуре почти таким же. Если понравится, в следующий раз поднимайте долю до половины. Обычно подмешивают 30–50 % от общего веса.
2Хлеб на закваске, 100 % цельнозерновойвода +5–10 %
Перед замесом смешайте муку с водой и оставьте на 20–30 минут. Соль и закваску добавьте после. Отруби размягчатся, и тесто перестанет рваться при вымешивании. Воды берите на 5–10 % больше, чем в рецепте на белой муке.
Не торопите расстойку. Такое тесто поднимается медленнее, зато и опадает не так резко.
3Блины, оладьи, сырникиможно без белой
Поправка одна: дайте тесту постоять 15 минут. Отруби наберут воду, и блины будут сниматься со сковороды целыми, а не лоскутами.
4Нужна максимальная клетчаткатогда лучше отруби
Если нужна именно клетчатка, проще взять отруби: её в них в разы больше. В муке клетчатки 10,7 г на 100 г, потому что три четверти массы занимает крахмалистое ядро. Отруби и клетчатку смотрите в каталоге раздела: их добавляют ложками в обычное тесто, рецепт менять не нужно.
Состав и пищевая ценность
Состав: мука пшеничная цельнозерновая. Один ингредиент, ничего не добавлено и ничего не отсеяно.
| На 100 г муки | Цельнозерновая | Белая в/с | Разница |
|---|---|---|---|
| Энергетическая ценность | 340 ккал | 364 ккал | −7 % |
| Белки | 13,2 г | 10,3 г | +28 % |
| Жиры | 2,5 г | 1,0 г | ×2,5 |
| Углеводы | 72,0 г | 76,3 г | −6 % |
| Пищевые волокна | 10,7 г | 2,7 г | ×4,0 |
| Магний 37 % нормы | 137 мг | 22 мг | ×6,2 |
| Марганец 204 % нормы | 4,07 мг | 0,68 мг | ×6,0 |
| Фосфор 51 % нормы | 357 мг | 108 мг | ×3,3 |
| Цинк 26 % нормы | 2,6 мг | 0,7 мг | ×3,7 |
| Железо 26 % нормы | 3,6 мг | 1,17 мг | ×3,1 |
| Селен 112 % нормы | 61,8 мкг | 33,9 мкг | ×1,8 |
| Тиамин (B1) 46 % нормы | 0,50 мг | 0,12 мг | ×4,2 |
Проценты нормы даны на 100 г муки. Это не порция: столько уходит примерно на четверть домашней буханки, поэтому в ломте хлеба этих веществ меньше.
Углеводы и калории у двух мук почти одинаковые: крахмалистое ядро у них общее. Разница в клетчатке, минералах, витаминах группы B и жире. Всё это есть в оболочке и зародыше, а белая мука теряет их при отсеве.
Пищевая ценность приведена справочно по USDA FoodData Central: цельнозерновая пшеничная мука — FDC ID 168893 (Wheat flour, whole-grain), мука высшего сорта для сравнения — FDC ID 169761 (Wheat flour, white, all-purpose, unenriched). Проценты — от референсных норм Регламента ЕС 1169/2011. Значения конкретной помольной партии могут отличаться. Источник: USDA FoodData Central.
Фасовка и доставка по Украине
Килограмма хватает на 2 домашние буханки, около 15 лепёшек или на блины 4–5 раз. При подмесе в треть его хватит примерно на 6 буханок.
Наиболее часто задаваемые вопросы при покупке цельнозерновой муки
Цельнозерновая и обойная мука — это одно и то же?
Да. «Обойная» — название сорта в украинском стандарте. «Цельнозерновая» пишут на пакете как торговое название. Цельносмолотая и непросеянная означают то же самое. Помол один, разное только слово.
А чем она отличается от обдирной?
Слово «обдирная» относится к ржи, а не к пшенице. Помол здесь не полный: часть оболочки отсеивают. Поэтому на шкале обдирная стоит между сеяной и обойной ржаной. Полный ржаной помол называется обойным.
Какой это сорт муки?
Обойный. Это четвёртый и последний сорт в шкале украинского стандарта, после высшего, первого и второго. Сорт определяют по зольности: у высшего она не выше 0,55 %, у обойного доходит до 2,0 %. Чем выше цифра, тем больше оболочки осталось в муке.
Можно ли просто заменить ею обычную муку в рецепте?
Один к одному нельзя: выпечка получится плотной и суховатой. Отруби забирают больше воды и мешают клейковине держать форму. Начните с замены трети и добавьте примерно столовую ложку воды на каждые 100 г замены. В блинах, оладьях и лепёшках можно заменять полностью.
Какой у неё гликемический индекс?
Для сырой муки его не измеряют. Гликемический индекс определяют для еды в том виде, в каком её едят. У готовой выпечки он зависит от рецепта, тонкости помола и способа выпечки, поэтому одной цифры нет. Зато разница с белой мукой видна по клетчатке: 10,7 г против 2,7 г на 100 г.
Есть ли в ней глютен?
Есть: она пшеничная, и глютена в ней не меньше, чем в белой. Тесто тянется хуже по другой причине: клейковинные нити рвут отруби. Если нужна мука из зерна, в котором глютена нет, в разделе есть рисовая, кукурузная, гречневая и нутовая.
Мука из твёрдых сортов пшеницы — она цельнозерновая?
Нет, это разные признаки: твёрдость зерна и полнота помола. Дурум бывает и очищенным от оболочки: семола смолота из твёрдой пшеницы, а оболочку с неё сняли.
Почему срок хранения меньше, чем у белой муки?
Из-за жира в зародыше: при обойном помоле зародыш остаётся. Жир со временем окисляется, и мука начинает горчить. Поэтому срок 12 месяцев вместо привычных 2 лет. Держите пакет закрытым, в темноте и подальше от плиты.
В какой фасовке продаётся и как быстро отправляете?
Фасовка одна: крафт-пакет 1 кг с датой упаковки и конечным сроком на наклейке. По Украине отправляем за 1–2 рабочих дня. Впрок брать не советуем: свежая партия лучше запаса.
Как хранить после вскрытия?
Пересыпьте в банку с плотной крышкой и держите в сухом тёмном шкафу. Летом или если всё же берёте впрок, уберите банку в холодильник: холод замедляет окисление жира зародыша. Рядом с кофе и специями не храните, мука впитывает запахи.
-
Мука из семян амаранта, Украина — в блины, лепёшки и хлеб
1 кг172 грн -
Готовый помол льна для теста и панировки
1 кг134 грн -
Тонкий помол
Мука из ядер грецкого ореха — в печенье, блины и хлеб
1 кг267 грн -
Выбор пекарей
Помол украинской ржи грубого помола — отруби видно на глаз
1 кг84 грн
Доставка
- Самовывоз – г. Киев, ул. Симиренко, 36, Пн-Пт 09:00–15:30
- По Украине – на отделение Новой почты, Укрпочты (от 3000 грн – бесплатно)
- Адресная доставка по Украине (от 4000 грн – бесплатно)
- Курьером по Киеву 120 грн (от 3000 грн – бесплатно)
- Возможен возврат в течение 14 дней — детальнее
Способы оплаты
- Наличными
- Наложенный платеж (при получении, 20 грн + 2% от суммы заказа)
- Visa, Mastercard, Приват24
- На счет предприятия (выставляем счет)
- Оплата по IBAN (минимальный %)
