Мука ржаная

Мука ржаная грубого помола, 1 кг

Мука ржаная от Делюкс — помол украинской ржи, пакет 1 кг. Цвет серовато-кремовый, в массе отчётливо видны частицы отрубей: оболочку зерна при таком помоле отсеивают лишь частично.

Ржаная мука ведёт себя в тесте иначе, чем пшеничная, и это её главная особенность. Клейковинного каркаса рожь почти не строит, зато её слизи-пентозаны удерживают много воды — отсюда плотный влажный мякиш, который не черствеет на второй день, и характерная кислинка на закваске.

Сеяная, обдирная, обойная — что значат сорта ржаной муки

У ржи своя шкала сортов, не совпадающая с пшеничной. Названия попадаются на каждом втором пакете, а объясняют их редко — разберём, потому что от сорта зависит и цвет хлеба, и его поведение в расстойке.

Важно, чего в этой шкале нет: обдирная — не то же самое, что цельнозерновая. Полный ржаной помол называется обойным. Если вам нужна именно цельнозерновая, смотрите цельнозерновую пшеничную — там шкала сортов разобрана подробно.

Наш помол — грубый, с заметной долей оболочки: по цвету и крапинам он лежит между сеяной и обойной. Точную сортность партии мы не заявляем, потому что не можем подтвердить её документом, а гадать на карточке не хотим. Что можно сказать честно: это тёмная ржаная мука, пригодная и для закваски, и для хлеба.

Вкус и аромат

Производство и качество

Зерно украинское. Мы получаем муку помольными партиями и фасуем у себя в Киеве в крафт-пакет 1 кг, проставляя дату упаковки и конечный срок на наклейке.

Если ищете эту муку на украинском — она называется житнє борошно. Слово «ржаной» переводится как «житній», от «жито», и на пакетах украинских мельниц вы увидите именно его. Мы держим оба названия на карточке, чтобы её находили и так и так.

Срок хранения у ржаной муки короче, чем у пшеничной высшего сорта: вместе с оболочкой в помол попадает зародыш с жиром, а жир окисляется. Поэтому 12 месяцев, короткий оборот партии и совет держать пакет закрытым. Прогорклый запах — повод не печь, сколько бы ни оставалось до даты.

Применение в кулинарии

Главное правило перед первым замесом: ржаную муку почти никогда не берут в одиночку без закваски. Дрожжевое тесто на чистой ржи не поднимется — удерживать газ нечем.

1. Закваска. Ржаная мука для стартера подходит лучше пшеничной: на оболочке живёт больше диких дрожжей и молочнокислых бактерий, поэтому закваска заводится быстрее и ведёт себя стабильнее.
2. Ржано-пшеничный хлеб. Рабочая пропорция для домашней печи — 30–50 % ржи к пшеничной муке. Больше половины уже требует закваски и опыта: тесто становится липким и капризным в расстойке.
3. Бородинский и чёрный хлеб. К ржи добавляют кориандр и ферментированный ржаной солод — именно он даёт тот самый тёмный цвет и солодовый аромат, а не сама мука.
4. Блины, оладьи, пряники. Здесь подъём не нужен, и рожь работает в чистом виде. Тесто выходит темнее и ароматнее привычного, блины — чуть плотнее.
5. Квас и закваска для щей. Ржаная мука — классическая основа домашнего кваса и старого способа заквасить капусту: ложка муки в рассол запускает брожение.

Состав и пищевая ценность

Состав: мука ржаная. Один ингредиент, ничего не добавлено.

Самая заметная строка — клетчатка: у ржи её больше даже, чем у цельнозерновой пшеничной муки. Она же во многом отвечает за плотность мякиша: пентозаны ржи связывают воду и мешают крахмалу быстро черстветь.

Цифры даны по USDA для ржаной муки среднего помола и приведены для масштаба. Точные значения зависят от сортности партии: чем больше оболочки осталось, тем выше клетчатка и минералы и тем ниже калорийность. Проценты посчитаны от референсных норм Регламента ЕС 1169/2011.

Пищевая ценность приведена справочно по USDA FoodData Central: ржаная мука — FDC ID 168886 (Rye flour, medium), пшеничная для сравнения — FDC ID 169761 (Wheat flour, white, all-purpose, unenriched). Проценты — от референсных норм Регламента ЕС 1169/2011. Значения конкретной партии могут отличаться. Источник: USDA FoodData Central.