Мука ржаная грубого помола, 1 кг
Мука ржаная от Делюкс — помол украинской ржи урожая 2024 года, пакет 1 кг. Цвет серовато-кремовый, в массе отчётливо видны частицы отрубей: оболочку зерна при таком помоле отсеивают лишь частично.
Ржаная мука ведёт себя в тесте иначе, чем пшеничная, и это её главная особенность. Клейковинного каркаса рожь почти не строит, зато её слизи-пентозаны удерживают много воды — отсюда плотный влажный мякиш, который не черствеет на второй день, и характерная кислинка на закваске.
Сеяная, обдирная, обойная — что значат сорта ржаной муки
У ржи своя шкала сортов, не совпадающая с пшеничной. Названия попадаются на каждом втором пакете, а объясняют их редко — разберём, потому что от сорта зависит и цвет хлеба, и его поведение в расстойке.
| Сорт | Сколько зерна осталось | Цвет | Куда идёт |
|---|---|---|---|
| Сеяная | меньше всего: оболочку отсеяли почти полностью | почти белая, с сизым оттенком | светлый ржаной хлеб, пряники, сдоба |
| Обдирная | часть оболочки отсеяна | серая, с видимыми крапинами | основной хлебный сорт, закваска |
| Обойная | практически всё зерно | тёмно-серая, отрубей много | плотный чёрный хлеб, максимум клетчатки |
Важно, чего в этой шкале нет: обдирная — не то же самое, что цельнозерновая. Полный ржаной помол называется обойным. Если вам нужна именно цельнозерновая, смотрите цельнозерновую пшеничную — там шкала сортов разобрана подробно.
Наш помол — грубый, с заметной долей оболочки: по цвету и крапинам он лежит между сеяной и обойной. Точную сортность партии мы не заявляем, потому что не можем подтвердить её документом, а гадать на карточке не хотим. Что можно сказать честно: это тёмная ржаная мука, пригодная и для закваски, и для хлеба.
Вкус и аромат
Производство и качество
Зерно украинское, урожай 2024 года. Мы получаем муку помольными партиями и фасуем у себя в Киеве в крафт-пакет 1 кг, проставляя дату упаковки и конечный срок на наклейке.
Если ищете эту муку на украинском — она называется житнє борошно. Слово «ржаной» переводится как «житній», от «жито», и на пакетах украинских мельниц вы увидите именно его. Мы держим оба названия на карточке, чтобы её находили и так и так.
Срок хранения у ржаной муки короче, чем у пшеничной высшего сорта: вместе с оболочкой в помол попадает зародыш с жиром, а жир окисляется. Поэтому 12 месяцев, короткий оборот партии и совет держать пакет закрытым. Прогорклый запах — повод не печь, сколько бы ни оставалось до даты.
Применение в кулинарии
Главное правило перед первым замесом: ржаную муку почти никогда не берут в одиночку без закваски. Дрожжевое тесто на чистой ржи не поднимется — удерживать газ нечем.
- Закваска. Ржаная мука для стартера подходит лучше пшеничной: на оболочке живёт больше диких дрожжей и молочнокислых бактерий, поэтому закваска заводится быстрее и ведёт себя стабильнее.
- Ржано-пшеничный хлеб. Рабочая пропорция для домашней печи — 30–50 % ржи к пшеничной муке. Больше половины уже требует закваски и опыта: тесто становится липким и капризным в расстойке.
- Бородинский и чёрный хлеб. К ржи добавляют кориандр и ферментированный ржаной солод — именно он даёт тот самый тёмный цвет и солодовый аромат, а не сама мука.
- Блины, оладьи, пряники. Здесь подъём не нужен, и рожь работает в чистом виде. Тесто выходит темнее и ароматнее привычного, блины — чуть плотнее.
- Квас и закваска для щей. Ржаная мука — классическая основа домашнего кваса и старого способа заквасить капусту: ложка муки в рассол запускает брожение.
1Завести ржаную закваскупять дней, 50 г в день
День первый: 50 г муки и 50 мл тёплой воды, размешать до густой сметаны, накрыть неплотно, оставить в тепле. Дальше раз в сутки выбрасывать половину и подкармливать той же порцией.
К четвёртому-пятому дню стартер должен удваиваться за 4–6 часов и пахнуть кисло-фруктово. Пачки хватает примерно на месяц подкормки.
2Ржано-пшеничный хлебначните с трети
Замените треть пшеничной муки на ржаную и добавьте немного воды: рожь её забирает. Тесто будет липче обычного — это нормально, не подсыпайте муку сверх меры, иначе мякиш станет сухим.
Формуйте мокрыми руками, расстойку сократите: ржаное тесто перестаивает быстрее пшеничного.
3Блины, пряники, квасможно чистой
Здесь оговорок нет: подъём не нужен, поэтому рожь идёт сто процентов. Для блинов дайте тесту постоять 15–20 минут — отруби наберут воду, и они перестанут рваться.
4Нужен пышный подъёмчестно: не эта мука
Если задача — воздушный мякиш и высокий подъём, рожь работать не будет: клейковины, которая держит газ, в ней почти нет. Возьмите сильную пшеничную муку, а рожь используйте подмесом ради вкуса и цвета. Ассортимент — в каталоге муки.
Состав и пищевая ценность
Состав: мука ржаная. Один ингредиент, ничего не добавлено.
| На 100 г | Ржаная | Пшеничная в/с |
|---|---|---|
| Энергетическая ценность | 349 ккал | 364 ккал |
| Белки | 10,9 г | 10,3 г |
| Жиры | 1,5 г | 1,0 г |
| Углеводы | 75,4 г | 76,3 г |
| Пищевые волокна | 11,8 г | 2,7 г |
| Марганец 121 % нормы | 2,41 мг | 0,68 мг |
| Фосфор 32 % нормы | 225 мг | 108 мг |
| Медь 33 % нормы | 0,33 мг | 0,14 мг |
| Цинк 22 % нормы | 2,17 мг | 0,7 мг |
| Калий 19 % нормы | 374 мг | 107 мг |
Самая заметная строка — клетчатка: у ржи её больше даже, чем у цельнозерновой пшеничной муки. Она же во многом отвечает за плотность мякиша: пентозаны ржи связывают воду и мешают крахмалу быстро черстветь.
Цифры даны по USDA для ржаной муки среднего помола и приведены для масштаба. Точные значения зависят от сортности партии: чем больше оболочки осталось, тем выше клетчатка и минералы и тем ниже калорийность. Проценты посчитаны от референсных норм Регламента ЕС 1169/2011.
Пищевая ценность приведена справочно по USDA FoodData Central: ржаная мука — FDC ID 168886 (Rye flour, medium), пшеничная для сравнения — FDC ID 169761 (Wheat flour, white, all-purpose, unenriched). Проценты — от референсных норм Регламента ЕС 1169/2011. Значения конкретной партии могут отличаться. Источник: USDA FoodData Central.
Фасовка и доставка по Украине
Фасуем сами в крафт-пакет и печатаем на наклейке дату упаковки и конечный срок.
Килограмма хватает на две буханки ржано-пшеничного хлеба, месяц подкормки закваски или несколько заходов блинов.
Наиболее часто задаваемые вопросы при покупке ржаной муки
Как ржаная мука называется на украинском?
Житнє борошно. Слово идёт от «жито» — украинского названия ржи. На пакетах украинских мельниц встречаются формы «житнє борошно» и «житня мука», а сорта подписывают как «обдирне», «сіяне», «обойне».
Обдирная и цельнозерновая ржаная мука — это одно и то же?
Нет. Обдирная — промежуточный сорт: часть оболочки при помоле отсеивают. Полный помол, где в муку идёт практически всё зерно, называется обойным, и именно он соответствует понятию «цельнозерновая». Между ними стоит ещё сеяная — самая светлая, с минимумом отрубей.
Какой сорт у вашей муки?
Помол грубый, с заметной долей оболочки: по цвету и крапинам он лежит между сеяной и обойной. Точную сортность партии мы не заявляем, потому что не можем подтвердить её документом. Для закваски, ржано-пшеничного хлеба, блинов и кваса эта мука подходит без оговорок.
Можно ли испечь хлеб только из ржаной муки?
Можно, но только на закваске и с опытом. Клейковинного каркаса рожь почти не строит, поэтому на дрожжах чистое ржаное тесто просто не поднимется. Дома проще начать с 30–50 % ржи к пшеничной муке и потом наращивать долю.
Почему ржаное тесто такое липкое?
Из-за пентозанов — слизей, которые связывают много воды. Это не признак плохой муки, а свойство ржи, и именно оно даёт влажный мякиш. Не подсыпайте муку до гладкости: формуйте мокрыми руками или лопаткой.
Почему ржаная мука лучше подходит для закваски?
На оболочке ржаного зерна остаётся больше диких дрожжей и молочнокислых бактерий, чем на очищенном пшеничном. Поэтому стартер на ржи заводится быстрее и потом ведёт себя ровнее — его можно вести дальше и на пшеничной муке.
Есть ли в ржаной муке глютен?
Есть, хотя и в другом виде: белки ржи родственны пшеничным, но полноценной клейковины не образуют. Для безглютеновой кухни она не подходит. Безглютеновые варианты в разделе другие — рисовая, кукурузная, гречневая, нутовая.
В какой фасовке продаётся и как быстро отправляете?
Одна фасовка — крафт-пакет 1 кг нашей упаковки, с датой и конечным сроком на наклейке. Отправка по Украине занимает 1–2 рабочих дня.
Как хранить?
Пересыпать в банку с плотной крышкой, держать в сухом тёмном шкафу. В помоле остаётся зародыш с жиром, а жир окисляется, поэтому срок у ржаной муки короче, чем у пшеничной высшего сорта — 12 месяцев. В жару разумно убрать в холодильник.
-
Придает сладкий, ореховый и солодовый аромат сладким и соленым рецептам
1 кг172 грн -
Кунжутный жмых тонкого помола для кето- и безглютеновой выпечки
1 кг207 грн -
Добавляют в веганские блюда, особый вкус добавляет соусам и салатным заправкам
1 кг239 грн -
Конопляная мука — для выпечки, каш и домашних смузи
1 кг176 грн
Доставка
- Самовывоз – г. Киев, ул. Симиренко, 36, Пн-Пт 09:00–15:30
- По Украине – на отделение Новой почты, Укрпочты (от 3000 грн – бесплатно)
- Адресная доставка по Украине (от 4000 грн – бесплатно)
- Курьером по Киеву 100 грн (от 3000 грн – бесплатно)
- Возможен возврат в течение 14 дней — детальнее
Способы оплаты
- Наличными
- Наложенный платеж (при получении, 20 грн + 2% от суммы заказа)
- Visa, Mastercard, Приват24
- На счет предприятия (выставляем счет)
- Оплата по IBAN (минимальный %)
