Мука ржаная грубого помола, 1 кг
Мука ржаная — помол украинской ржи, пакет 1 кг. Оболочку зерна при таком помоле отсеивают лишь частично.
Ржаная мука ведёт себя в тесте иначе, чем пшеничная. Клейковины, которая держит газ, в ней почти нет. Зато пентозаны (слизистые вещества зерна) удерживают много воды. Поэтому мякиш выходит плотным и влажным.
Сеяная, обдирная, обойная — что значат сорта ржаной муки
У ржи своя шкала сортов, она не совпадает с пшеничной. От сорта зависят цвет хлеба и то, как поднимается тесто.
| Сорт | Сколько зерна осталось | Цвет | Куда идёт |
|---|---|---|---|
| Сеяная | меньше всего: оболочку отсеяли почти полностью | почти белая, с сизым оттенком | светлый ржаной хлеб, пряники, сдоба |
| Обдирная | часть оболочки отсеяна | серая, с видимыми крапинами | основной хлебный сорт, закваска |
| Обойная | практически всё зерно | тёмно-серая, отрубей много | плотный чёрный хлеб, максимум клетчатки |
Частая путаница: обдирная — не то же самое, что цельнозерновая. Полный ржаной помол называется обойным. Если вам нужна именно цельнозерновая, смотрите цельнозерновую пшеничную: там шкала сортов разобрана подробно.
Наш помол грубый, с заметной долей оболочки. По цвету и крапинам он между сеяной и обойной. Точный сорт партии мы не указываем: подтвердить его документом не можем. Это тёмная мука, она подходит и для закваски, и для хлеба.
Вкус и аромат
Производство и качество
Зерно украинское. Муку получаем партиями и фасуем у себя в Киеве в крафт-пакет 1 кг. На наклейке ставим дату упаковки и конечный срок.
Если ищете эту муку на украинском, она называется житнє борошно.
Срок хранения 12 месяцев: это меньше, чем у пшеничной высшего сорта. Причина: вместе с оболочкой в помол попадает зародыш с жиром, а жир окисляется. Держите пакет закрытым. Если мука пахнет прогорклым, не пеките из неё, даже если срок ещё не вышел.
Применение в кулинарии
Главное правило: хлеб из одной ржи пекут только на закваске. На дрожжах такое тесто не поднимется: газ удерживать нечем.
- Закваска. Для закваски, или стартера, ржаная мука подходит лучше пшеничной. На оболочке зерна живёт больше диких дрожжей и молочнокислых бактерий, поэтому стартер заводится быстрее и ведёт себя стабильнее.
- Ржано-пшеничный хлеб. Для домашней печи берут 30–50 % ржи от всей муки в тесте. Если ржи больше половины, нужны закваска и опыт: тесто становится липким, и с ним трудно работать.
- Бородинский и чёрный хлеб. К ржи добавляют кориандр и ферментированный ржаной солод. Тот самый тёмный цвет и солодовый аромат бородинского даёт солод, одной мукой их не получить.
- Блины, оладьи, пряники. Здесь подъём не нужен, поэтому другую муку можно не добавлять. Тесто выходит темнее и ароматнее привычного, блины чуть плотнее.
- Квас и закваска для щей. На этой муке ставят домашний квас. По старому способу ею же квасят капусту: ложка муки в рассоле запускает брожение.
1Завести ржаную закваску5 дней, 50 г в день
День 1: 50 г муки и 50 мл тёплой воды. Размешайте до густоты сметаны, неплотно накройте и оставьте в тепле. Дальше раз в сутки выбрасывайте половину и подкармливайте той же порцией.
На 4–5-й день стартер должен удваиваться за 4–6 часов и пахнуть кисло-фруктово.
2Ржано-пшеничный хлебначните с трети
Замените треть пшеничной муки на ржаную и добавьте немного воды: рожь впитывает больше. Тесто будет липче обычного. Лишнего не подсыпайте, иначе мякиш станет сухим.
Формуйте мокрыми руками. Расстойку сократите: ржаное тесто перестаивает быстрее привычного.
3Блины, пряники, квасможно чистой
Для блинов дайте тесту постоять 15–20 минут. Отруби наберут воду, и блины перестанут рваться.
4Нужен пышный подъёмчестно: не эта мука
Для воздушного мякиша и высокого подъёма эта мука не подойдёт. Возьмите сильную пшеничную муку, а рожь добавьте немного, для вкуса и цвета. Пшеничную ищите в каталоге муки.
Состав и пищевая ценность
Состав: мука ржаная. Один ингредиент, ничего не добавлено.
| На 100 г | Ржаная | Пшеничная в/с |
|---|---|---|
| Энергетическая ценность | 349 ккал | 364 ккал |
| Белки | 10,9 г | 10,3 г |
| Жиры | 1,5 г | 1,0 г |
| Углеводы | 75,4 г | 76,3 г |
| Пищевые волокна | 11,8 г | 2,7 г |
| Марганец 121 % нормы | 2,41 мг | 0,68 мг |
| Фосфор 32 % нормы | 225 мг | 108 мг |
| Медь 33 % нормы | 0,33 мг | 0,14 мг |
| Цинк 22 % нормы | 2,17 мг | 0,7 мг |
| Калий 19 % нормы | 374 мг | 107 мг |
Больше всего различается клетчатка: 11,8 г у ржаной против 2,7 г у пшеничной высшего сорта.
Цифры USDA даны для ржаной муки среднего помола. У конкретной партии они зависят от сорта: чем больше оболочки осталось, тем больше клетчатки и минералов и тем ниже калорийность.
Пищевая ценность приведена справочно по USDA FoodData Central: ржаная мука — FDC ID 168886 (Rye flour, medium), пшеничная для сравнения — FDC ID 169761 (Wheat flour, white, all-purpose, unenriched). Проценты — от референсных норм Регламента ЕС 1169/2011. Значения конкретной партии могут отличаться. Источник: USDA FoodData Central.
Фасовка и доставка по Украине
Килограмма хватает на две буханки ржано-пшеничного хлеба, на 20 дней подкормки стартера по 50 г или на несколько замесов блинов.
Наиболее часто задаваемые вопросы при покупке ржаной муки
Как ржаная мука называется на украинском?
Житнє борошно. Слово идёт от «жито», так по-украински называют рожь. На пакетах украинских мельниц встречаются формы «житнє борошно» и «житня мука». Сорта подписывают как «обдирне», «сіяне», «обойне».
Обдирная и цельнозерновая ржаная мука — это одно и то же?
Нет. Обдирная — промежуточный сорт: часть оболочки при помоле отсеивают. Цельнозерновой можно назвать обойную: в неё идёт практически всё зерно. Есть ещё сеяная, самая светлая, с минимумом отрубей.
Какой сорт у вашей муки?
Точный сорт партии мы не указываем: подтвердить его документом не можем. Помол грубый, по цвету и крапинам он между сеяной и обойной.
Можно ли испечь хлеб только из ржаной муки?
Можно, но только на закваске и с опытом. Клейковины в этой муке почти нет, и на дрожжах чистое ржаное тесто не поднимется. Дома проще начать с 30–50 % ржи в тесте и потом наращивать долю.
Почему ржаное тесто такое липкое?
Из-за пентозанов: эти слизистые вещества связывают много воды. Это не признак плохой муки, а свойство ржи, и именно оно даёт влажный мякиш. Не подсыпайте муку до гладкости: формуйте мокрыми руками или лопаткой.
Почему ржаная мука лучше подходит для закваски?
На оболочке ржаного зерна остаётся больше диких дрожжей и молочнокислых бактерий, чем на очищенном пшеничном. Поэтому стартер на ржи заводится быстрее и потом ведёт себя ровнее. Дальше его можно подкармливать и пшеничной мукой.
Есть ли в ржаной муке глютен?
Есть, хотя и в другом виде: белки ржи родственны пшеничным, но полноценной клейковины не образуют. Для безглютеновой кухни рожь не подходит. В самом зерне риса, кукурузы, гречки и в нуте глютена нет: мука из них в разделе тоже есть.
В какой фасовке продаётся и как быстро отправляете?
Фасовка одна: крафт-пакет 1 кг нашей упаковки, с датой и конечным сроком на наклейке. Отправка по Украине занимает 1–2 рабочих дня.
Как хранить?
Пересыпать в банку с плотной крышкой, держать в сухом тёмном шкафу. Срок — 12 месяцев, потому что жир из зародыша со временем окисляется. В жару разумно убрать в холодильник.
-
Мука из семян амаранта, Украина — в блины, лепёшки и хлеб
1 кг172 грн -
Кунжутный жмых тонкого помола для кето- и безглютеновой выпечки
1 кг207 грн -
Добавляют в веганские блюда, особый вкус добавляет соусам и салатным заправкам
1 кг239 грн -
Мука из семян конопли — в хлеб, печенье и блины
1 кг176 грн
Доставка
- Самовывоз – г. Киев, ул. Симиренко, 36, Пн-Пт 09:00–15:30
- По Украине – на отделение Новой почты, Укрпочты (от 3000 грн – бесплатно)
- Адресная доставка по Украине (от 4000 грн – бесплатно)
- Курьером по Киеву 120 грн (от 3000 грн – бесплатно)
- Возможен возврат в течение 14 дней — детальнее
Способы оплаты
- Наличными
- Наложенный платеж (при получении, 20 грн + 2% от суммы заказа)
- Visa, Mastercard, Приват24
- На счет предприятия (выставляем счет)
- Оплата по IBAN (минимальный %)
