Мука ржаная

Ржаную муку получают из семян ржи. Самыми крупными поставщиками этого продукта на мировом рынке являются Германия, Польша, Украина. Именно выращенная в этих странах рожь считается наиболее ценной по своему составу, а за счет специальных технологий обработки в готовом продукте удается сохранить максимальную пользу зерна.

Наилучшими свойствами для приготовления хлеба обладает ржаная мука тонкого помола. Но поскольку при ее производстве отсекаются практически все полезные части зерна, то она обладает наименьшей питательной и витаминно-минеральной ценностью. По этой причине наибольшее распространение в массовом производстве хлеба получила обдирная, обойная и цельнозерновая ржаная мука.

Выпечка с их использованием получается необычайно вкусной, ароматной и полезной.

Сорта ржаной муки

Ржаное зерно обрабатывают различными способами, получая тем самым муку разных сортов. Их бывает несколько:

1. Сеяная. При производстве такой муки применяются технологии тонкого помола. В процессе переработки от зерна отделяют центральную его часть, исключая оболочку и зародыш. Мука тщательно просеивается, из нее удаляются даже мельчайшие частицы отрубей. Имеет белый цвет с плавным переходом к синеватым оттенкам.
2. Обдирная. При производстве используется большая часть зерна, соответственно, в готовом продукте остается небольшой процент оболочки и других компонентов. Для обдирной муки характерен выраженный серый цвет, иногда приобретающий оттенки коричневого, голубого и даже зеленого.
3. Обойная. Содержит в своем составе наибольшее количество отрубей, поскольку в готовый продукт идет практически 96% от исходного сырья. Цвет обойной муки выраженный серый с вкраплениями частиц коричневого оттенка.
4. Цельнозерновая. В последнее время считается наиболее ценным сортом ржаной муки, поскольку в переработку идет все зерно целиком, отходов при ее производстве не образуется.

Витаминно-минеральный состав

Ржаная мука — это ценнейший источник клетчатки, множества витаминов, макро- и микроэлементов (в том числе, достаточно редких). Если ежедневно включать в рацион продукты на ее основе, то организм будет получать целый букет необходимых ему веществ:

• витамины группы В;
• витамины Н, Е, К, РР;
• минералы — калий, кальций, магний, натрий, фосфор, фтор, железо, йод, селен, цинк;
• насыщенные, моно- и полиненасыщенные кислоты.

Несмотря на то, что ржаная мука имеет калорийность около 298 Ккал на 100 г продукта и содержит до 62 г углеводов, она является диетическим продуктов и подходит даже для похудения. Все дело в том, что цепочку углеводов составляют сложные соединения, плюс наличие огромного количества клетчатки благотворно влияет на деятельность ЖКТ и обеспечивает чувство насыщения на долгое время.

Употребление продуктов на основе ржаной муки рекомендовано даже для диабетиков, так как не вызывает резкого увеличения сахара в крови. Веганам ржаной хлеб тоже стоит включить в свой рацион. Поскольку он выступает источником аминокислот, которые не вырабатываются человеческим организмом.

Применение ржаной муки в кулинарии

Основной продукт, который чаще всего готовят из ржаной муки, - это, безусловно, хлеб. Рецептов подобной выпечки существует огромное множество. Но нужно помнить о некоторых моментах, чтобы хлеб получился действительно пышным и вкусным.

К примеру: Обдирную, обойную и цельнозерновую ржаную муку редко используют самостоятельно. Из-за низкого содержания клейковины в них принято добавлять небольшой объем пшеничной муки или чистый глютен. Не обязательно при приготовлении хлеба из ржаной муки использовать дрожжи или другие разрыхлители. На основе этого продукта можно готовить очень сильную и стойкую закваску, которая придаст выпечке пышность и сделает ее мякиш более нежным.

Ржаная мука отлично сочетается с разного рода наполнителями. Ее вкус и аромат становятся еще более насыщенным, благородным, если добавить в тесто семена тмина, тыквы, подсолнечника, льняное семя, чернослив и другие наполнители.

Помимо хлеба есть еще масса вариантов, что приготовить на основе ржаной муки. Хозяйки частенько используют ее для блинов, пряников, пирогов, расстегаев, кваса. Очень необычный рецепт квашеной капусты с ржаной мукой. Капусту шинкуют, морковь перетирают на терке, смешивают с солью и слегка разминают, пока она не даст сок. Выделившийся сок смешивают с 1-2 столовыми ложками ржаной муки, закладывают смесь на дно емкости и сверху плотно укладывают капусту. Оставляют все это на несколько дней при комнатной температуре (1-2 раза в день нужно протыкать капусту деревянной лопаткой до самого дна). Когда перестанет образовываться на поверхности пена, квашеная капуста готова.

Полезные свойства

1. Регулирует метаболизм.
2. Успокаивает нервную систему.
3. Обеспечивает антиоксидантное действие.
4. Улучшает показатели крови.
5. Помогает устранить дефицит железа.
6. Способствует укреплению костей, зубов, ногтей, волос.
7. Укрепляет иммунную систему
8. Помогает в профилактике болезней сердца и сосудов.
9. Повышает тонус, дает энергию и бодрость.

С осторожностью рекомендуется употреблять продукты из ржаной муки при гастрите, повышенном газообразовании в кишечнике, колитах.