Борошно, висівки, клітковина
-
Без глютену
Бланшований мигдаль зі США без шкірочки — для макаронс, амаретті й кето-випічки
198 грн -
Новинка Акція -12%
Італійське борошно з індексом сили W350 — для паски, панеттоне і тіста тривалого підйому
1 кг245 грн
215 грн -
Хіт
Мелена макуха розторопші — добавка в каші, смузі та випічку
500 г167 грн -
Мелена макуха чорного кмину — пряна добавка в каші та випічку
500 г134 грн -
Без глютену
Має щільну текстуру та легкий кокосовий аромат
139 грн -
Борошно з насіння амаранту, Україна — у млинці, коржі та хліб
1 кг172 грн -
Нутове борошно — для млинців, фаринати, кляру й випічки
1 кг166 грн -
Пшеничні висівки — у хліб, каші та випічку
98 грн -
Кунжутна макуха тонкого помелу для кето- та безглютенової випічки
1 кг207 грн -
Пластівці м'якоті кокоса, Індонезія — у гранолу, йогурт і випічку
200 г259 грн -
Готовий помел льону для тіста й паніровки
1 кг134 грн -
Гарбузове борошно — у хліб, печиво, млинці та сирники
1 кг147 грн -
Тонкий помел
Борошно з ядер волоського горіха — у печиво, млинці та хліб
1 кг267 грн -
Додають у веганські страви, особливий смак додає соусам та салатним заправкам.
1 кг239 грн -
Борошно з насіння коноплі — у хліб, печиво та млинці
1 кг176 грн -
Гречане борошно тонкого помелу — у млинці, оладки та хліб
1 кг204 грн -
Без глютену
Тонкий помел сушеної кукурудзи — для мчаді, тортилій і паніровки
72 грн -
Без глютену
Звичайне біле рисове борошно тонкого помелу — не клейке
1 кг155 грн -
Тонкий помел
Помел українського вівса — ніжна випічка і вівсяноблин за 5 хвилин
1 кг106 грн -
Акція -19%
Гречані пластівці — каша за кілька хвилин, гранола й випічка
113 грн
92 грн -
Вівсяні висівки — у каші, випічку та кисломолочні напої
182 грн -
Хіт
Житні висівки — у хліб на заквасці, каші та випічку
50 грн -
Знежирена лляна макуха для кефіру й тіста
500 г91 грн -
Макуха ядер гарбузового насіння, Україна — у кефір, каші та тісто
500 г91 грн -
Вибір пекарів
Цільнозерновий помел спельти — замінює пшеничне один до одного
1 кг130 грн
- 1
- 2
Види борошна: чим вони відрізняються
Борошно відрізняється не «якістю», а зерном і помелом — і від цих двох речей залежить усе інше: чи підійметься тісто, яким буде колір м’якуша і чи не розвалиться випічка. Таблиця нижче зібрана за головною ознакою: чи є в борошні клейковина, тобто каркас, який тримає газ і дає підйом.
| Борошно | Клейковина | Що дає | Куди йде |
|---|---|---|---|
| Manitoba W350 | сильна | підйом і довге бродіння | паска, панеттоне, піца 48–72 год |
| Спельтове | є, крихка | горіховий смак, заміна пшеничного 1:1 | хліб, булочки, кекси |
| Цільнозернове | є | клітковина й мінерали оболонки | хліб, коржики, млинці |
| Житнє | майже немає | вологий м’якуш, кислинка на заквасці | чорний хліб, закваска, квас |
| Семола | сильна | жовтий колір і пружний укус | паста, фокача, смаження |
| Вівсяне | немає | м’якість випічки на другий день | вівсяноблин, печиво, сирники |
| Рисове | немає | хрускіт паніровки, загущення | темпура, сирники, соуси |
| Кукурудзяне | немає | золотий колір, розсипчастість | мчаді, тортильї, паніровка |
| Горохове | немає | білок 23 г і клітковина 22 г | суп за 15 хвилин, коржики |
| Мигдальне | немає | жир горіха, волога крихта | макаронс, амаретті, кето-випічка |
Правило, яке заощаджує продукти: замінювати борошно в рецепті можна тільки всередині одного рядка цієї таблиці. Спельтове стане на місце пшеничного без переробки, а рисове чи горохове на його місці не підійметься взагалі — каркас тримати нічим. У кожній картці розділу написано, чим і в якій пропорції воно замінюється.
Борошно без глютену
Глютен утворюють лише три злаки: пшениця, жито та ячмінь. Усе інше — рис, кукурудза, гречка, амарант, нут, горох, горіхи й кокос — глютену не містить за природою, а не внаслідок обробки.
- Основа суміші — рисове: нейтральне, доступне, дає хрускіт. Само по собі розсипається, тому його поєднують зі зв’язнішим.
- Колір і смак — кукурудзяне і гречане: обидва виразні, обидва йдуть часткою, а не цілком.
- Білок і зв’язність — нутове і горохове: тримають тісто замість яйця.
- Жир і вологість — мигдальне і кокосове: дають м’яку крихту, але потребують більше рідини.
Застереження, яке ми зобов’язані зробити: фасуємо ми всі позиції в одному приміщенні, тому слідові кількості пшеничного борошна виключити не можемо. Сертифіката «gluten free» на ці товари в нас немає — за суворих вимог це варто врахувати.
Скільки борошна в склянці та в ложці
Найчастіше запитання кухні, і відповідь у нього незручна: універсальної цифри не існує. Борошно міряють об’ємом, а витрачають за вагою, і різні види за однакового об’єму важать по-різному — бо в них різна насипна щільність.
Різниця не косметична. В одній і тій самій столовій ложці без гірки вміщується близько 9 г пшеничного борошна і близько 7 г мигдального: у меленого мигдалю щільність приблизно 0,47 г/мл проти 0,58 у пшениці, зачерпнутої ложкою просто з пачки. Якщо борошно не зачерпувати, а насипати в ложку і зрівняти край, воно лягає пухкіше: пшеничного вийде близько 8 г. Склянка 250 мл мигдального дає близько 115 г. Тобто заміна «ложка на ложку» уводить рецепт майже на чверть — і саме тому кето-випічка за перерахованими на око рецептами розвалюється.
Робоча порада проста: зважте один раз. Насипте свою звичайну ложку і свою склянку на кухонні ваги, запишіть цифру на банці — і далі користуйтеся нею. Це точніше за будь-яку таблицю з інтернету, бо враховує і ваш посуд, і те, як ви набираєте борошно. Готові цифри за дванадцятьма видами борошна, зворотний перерахунок із грамів і розбір, чому таблиці в мережі суперечать одна одній, зібрані у статті скільки борошна в стакані та в ложці.
Борошно для хліба: яке потрібне
Для хліба важливий не ґатунок, а сила клейковини — здатність тіста втримати газ під час бродіння. Її вимірюють індексом W, і він прямо написаний на пачках професійного борошна.
- Звичайне вищого ґатунку — W 130–180. Підходить для швидкого тіста на дріжджах.
- Хлібопекарське — W 200–280. Тримає кілька годин бродіння.
- Сильне, манітобського типу — W від 350. Витримує 48–72 години і здобу з високою часткою масла: паску, панеттоне, круасани.
Житній хліб живе за іншими правилами: клейковини в житі майже немає, і структуру там тримають не білки, а слизи-пентозани. Тому житнє борошно беруть на заквасці, а не на дріжджах, і майже завжди в парі з пшеничним.
Висівки та клітковина
Висівки — це зовнішні оболонки зерна, які відсіюють під час отримання білого борошна. Клітковина в нашому розділі — продукт окремого помелу: подрібнені оболонки насіння й плодів, де частка харчових волокон вища, ніж у висівках.
Різниця між ними практична. Висівки більші, їх додають у тісто й каші ложками, вони дають помітну зернистість. Клітковина дрібніша й нейтральніша за смаком, тому її вмішують у смузі, йогурт і випічку, де зернистість не потрібна.
- Висівки — вівсяні, пшеничні, житні. Класика для хліба й каш.
- Клітковина з насіння — льону, чіа, чорного кмину, кунжуту, розторопші.
- Клітковина горіхова й плодова — мигдалева, горіхова, кокосова, гарбузова, амарантова, конопляна.
Норма введення всюди приблизно одна: столова ложка на порцію тіста або каші. Більше не означає краще — клітковина забирає багато води, і тісто з її надлишком стає сухим і щільним.
Фасування та доставка по Україні
Усе в розділі фасується від 1 кг; частина позицій є у двох об’ємах. На кожній наклейці друкуються дата пакування та кінцевий термін — для цільнозернового, горіхового й вівсяного борошна це важливіше, ніж для білого пшеничного: у них лишається жир зародка, і він окиснюється.
Відправлення по Україні займає 1–2 робочі дні. Свіжість помелу ми тримаємо коротким оборотом партій.
Найчастіші запитання під час купівлі борошна
Яке борошно підходить для хліба?
Те, у якого вистачає сили клейковини. Для швидкого тіста годиться звичайне вищого ґатунку, для довгого бродіння і здоби потрібне сильне — манітобського типу, з індексом W від 350. Житнє стоїть окремо: його беруть на заквасці й зазвичай у парі з пшеничним.
Чим відрізняється цільнозернове борошно від звичайного?
Повнотою помелу. У біле борошно йде тільки внутрішня частина зерна, у цільнозернове — усе зерно з оболонкою і зародком. Звідси сірий колір, вчетверо більше клітковини і кратно більше мінералів, але й коротший термін зберігання: жир зародка окиснюється.
Яке борошно без глютену?
Рисове, кукурудзяне, гречане, нутове, горохове, амарантове, мигдальне, кокосове. Глютен утворюють лише пшениця, жито та ячмінь — в усьому іншому його немає за природою зерна. Зважайте, що фасуємо ми в одному приміщенні з пшеничними позиціями.
Скільки грамів борошна у склянці?
Залежить від виду: у різного борошна різна насипна щільність. Пшеничного в столовій ложці без гірки вміщується близько 9 г, якщо зачерпнути ложкою з пачки, і близько 8 г, якщо насипати і зрівняти; мигдального — близько 7 г, а у склянці 250 мл мигдального близько 115 г. Найнадійніший спосіб — один раз зважити свій посуд на кухонних вагах і записати цифру.
Чим висівки відрізняються від клітковини?
Помелом і походженням. Висівки — це оболонки зерна, відсіяні під час виробництва білого борошна, вони більші й помітні в тісті. Клітковина — окремий продукт із подрібнених оболонок насіння й плодів, дрібніша й нейтральніша за смаком.
Чи можна замінити одне борошно іншим?
Тільки всередині однієї групи. Спельтове замінює пшеничне практично один до одного, а рисове, горохове чи кукурудзяне на його місці не підійметься: клейковини в них немає. У кожній картці розділу вказано, чим і в якій пропорції замінюється конкретна позиція.
Як зберігати борошно?
У сухому темному місці, у щільно закритій тарі. Біле пшеничне спокійно лежить до двох років, а цільнозернове, горіхове й вівсяне — близько року: у них лишається жир, який окиснюється й дає гіркоту. У спеку такі ґатунки розумно прибрати в холодильник.
Інформація про склад і харчову цінність наведена довідково, значення конкретних партій можуть відрізнятися. Точні дані щодо кожної позиції — у картці товару з посиланням на джерело.
