Желатин, пектин, агар
-
Мощный натуральный загуститель без вкуса и запаха
122 грн -
Акция -39%
Натуральный пищевой ингредиент без примесей
152 грн
92 грн -
Мелкодисперсный порошок-загуститель из яблочной мезги. Варенье густеет за три минуты кипения вместо сорока, а сахара нужно в два-три раза меньше обычного. Одна позиция в составе, без буферных солей. Фасовки от 50 г до 1 кг.
99 грн -
Белый порошок, экстрагированный из цедры цитрусовых. Медленная садка даёт время разлить массу по формам, поэтому его берут для прозрачных желе, мармелада и глазурей. Желирующая сила 250–350. Одна позиция в составе. Фасовки от 50 г до 1 кг.
97 грн -
Прессованные пластины натурального желатина Ewald Gelatine, Германия. Категория Silver, 180 bloom. Замачивается в любом объёме холодной воды и не даёт комков. Фасовки 5, 10, 20 и 50 листов.
91 грн
Пять загустителей, которые решают разные задачи: желатин порошковый 220 Bloom и листовой, яблочный и цитрусовый пектин, агар-агар 1200. Ниже — чем они отличаются и что брать для мусса, мармелада, варенья и прозрачного желе.
Желатин делают из животного коллагена, пектин — из яблок и цитрусовых, агар — из морских водорослей. Отсюда главное различие: желатин тает во рту и не любит кипения, пектину нужны сахар и кислота, агар держит форму при комнатной температуре и требует кипячения.
Чем желировать
Желатин 220 Bloomгель
порошок · Германия · 100 г – 1 кг
Высокая прочность геля: муссы, суфле, зефир, панакота, заливное. Замачивают в холодной воде, растворяют в тёплой массе, не кипятят.
мусспанакотазефирзаливное
Желатин листовойгель
Ewald, Германия · 180 Bloom · 5–50 листов
Пластины одного веса, которые легко дозировать поштучно. Замачиваются в любом объёме холодной воды и не дают комков — выбор кондитеров для муссовых тортов.
муссовый торткремжелечизкейк
Пектин яблочныйгель
50 г – 1 кг
Порошок из яблочной мезги для варенья и джема: масса густеет за минуты кипения вместо долгого уваривания, а сахара нужно меньше обычного.
вареньеджемконфитюрначинка
Пектин цитрусовыйгель
желирующая сила 250–350 · 50 г – 1 кг
Медленная садка даёт время разлить массу по формам. Для прозрачного желе, мармелада и глазурей.
мармеладжелеглазурьпате-де-фрюи
Агар-агар 1200гель
высший сорт · 50 г – 1 кг
Растительный желирующий агент из водорослей, без вкуса и запаха. Гель держит форму при комнатной температуре: зефир, птичье молоко, мармелад, веганские десерты.
зефирптичье молокомармеладвеган
Что брать под задачу
Мусс, панакота, суфле и всё, что должно таять во рту, — желатин; листовой удобнее для точной рецептуры, порошковый дешевле на объёме. Варенье и джем, которым нужна густота без долгой варки, — яблочный пектин. Прозрачное желе, мармелад и глазурь — цитрусовый пектин. Зефир, птичье молоко и десерт, который будет стоять на столе вне холодильника, — агар-агар.
Агар и желатин не взаимозаменяемы один к одному: агар сильнее, его кладут в несколько раз меньше, и его обязательно доводят до кипения. Подробные пропорции агара для варенья, зефира и крема — в статье агар-агар в кулинарии.
Часто задаваемые вопросы
Что такое Bloom у желатина?
Единица прочности геля. Чем выше число, тем крепче застывает масса при той же дозировке. Порошковый желатин 220 Bloom крепче листового 180 Bloom, поэтому при замене одного на другой дозировку пересчитывают.
Почему желе с желатином не застыло?
Чаще всего желатин прокипятили, и он потерял силу, или в массу попал свежий ананас, киви или папайя: их ферменты разрушают желатин. Для таких фруктов берут агар или консервированные плоды.
Можно ли варенье с пектином без сахара?
С обычным пектином нет: ему для геля нужны сахар и кислота, поэтому сахар уменьшают, но не убирают совсем. Если сахара нужно минимум, загущают агаром. Рецепт с пектином есть в статье малиновое желе с пектином.
