Мука фундука

Мука фундука — 100 % молотый бланшированный орех, мелкий помол, без глютена

Мука фундука от Делюкс — бланшированный лесной орех мелкого помола, без добавок и без пшеничной подмеси. Состав из одной строки: фундук. Цвет нежно-молочный с редкими коричневыми вкраплениями, запах чистый ореховый. Фасовки 200 г, 500 г и 1 кг.

Кожица с ядра снята до помола, поэтому мука не горчит и не даёт тёмных точек в светлом тесте. Это принципиально для макаронс, финансье и белых кремов, где цвет виден на срезе. Молоть орех дома можно, но ровный мелкий помол без замасливания в бытовой кофемолке получается редко — здесь эта работа уже сделана.

Вкус и текстура

Ореховая мука ведёт себя иначе, чем пшеничная: в ней нет клейковины, поэтому она не даёт структуру и не поднимает тесто. Её всегда используют в связке — заменяют часть пшеничной или работают на яичном белке, как в дакуазе и макаронс. Зато она удерживает влагу, и выпечка на ореховой муке дольше остаётся мягкой.

Производство и качество

Сырьё — бланшированный фундук: ядро пропаривают, снимают коричневую плёнку, подсушивают и мелют. Помол идёт при контролируемой температуре — перегретый орех выделяет масло и превращается в пасту, а не в муку, поэтому режим здесь решает всё.

Делюкс работает с орехами и специями с 2008 года, это первый специализированный магазин такого профиля в Украине. Каждая партия проходит проверку влажности: ореховая мука с повышенной влажностью слёживается и быстро горкнет.

Применение в кулинарии

1. Макаронс и дакуаз. Классика на ореховой муке: смесь с сахарной пудрой просеивают дважды, чтобы крышечки вышли гладкими. Фундучная мука даёт более тёплый и сладкий тон, чем миндальная.
2. Финансье и ореховые бисквиты. «Джоконда» для оперы, франжипан, влажные ореховые коржи — здесь мука заменяет от трети до половины пшеничной и делает мякиш плотным и влажным.
3. Печенье без глютена. Простейший рецепт: 200 г ореховой муки, 70 г тростникового сахара, 2 яйца. Скатать шарики, приплюснуть, выпекать 25–30 минут при 180 °C. Ваниль, корица или кардамон — по вкусу.
4. Соус баже. Грузинский ореховый соус к мясу и птице: 350 г ореховой муки, 5 зубчиков чеснока, сок половины лимона, соль и специи развести полутора стаканами кипятка до консистенции йогурта.
5. Загуститель и посыпка. Ложка муки густит соус или крем без клейстерного привкуса крахмала. В йогурт, смузи и кашу её добавляют как ореховую основу, а не как загуститель.

Хотите молоть сами? Возьмите фундук бланшированный — то же сырьё, только цельным ядром: 100 г ядер дают около 90 г муки.

Состав и пищевая ценность

Состав: фундук бланшированный, молотый. Без глютена, без сахара, без разрыхлителей и пшеничной подмеси.

Помол не меняет состав ореха, поэтому пищевая ценность муки — это ценность бланшированного ядра: 629 ккал на 100 г, 13,7 г белка, 61,2 г жиров и 11 г пищевых волокон. Клетчатки здесь больше, чем в пшеничной муке высшего сорта, примерно в четыре раза.

Жировой профиль определяет олеиновая кислота — около 48 г на 100 г, мононенасыщенная омега-9, та же, что в оливковом масле. Насыщенных жиров 4,7 г. Именно высокая жирность объясняет, почему ореховую муку не хранят как пшеничную: масло окисляется, и через месяц-другой в тепле мука начинает горчить.

Витамин E — 17,5 мг на 100 г, то есть 146 % европейской суточной нормы (референсная величина ЕС — 12 мг). Медь 1,6 мг (160 %), фосфор 310 мг (44 %), магний 160 мг (43 %), фолиевая кислота 78 мкг (39 %), железо 3,3 мг (24 %).

Глютена в чистой ореховой муке нет — это делает её рабочей заменой пшеничной для тех, кто исключает клейковину. Но заменять пшеничную полностью не выйдет: без клейковины тесто не держит структуру, поэтому в большинстве рецептов ореховая мука закрывает 20–50 % массы.

Данные о пищевой ценности приведены по USDA FoodData Central, FDC ID 170582 (Nuts, hazelnuts or filberts, blanched). Проценты рассчитаны по референсным величинам потребления ЕС (Регламент 1169/2011, приложение XIII). Информация носит справочный характер и не заменяет консультацию специалиста.

Информация носит справочный характер и не является медицинской рекомендацией. Это пищевой продукт, а не лекарственное средство.