Соль

Соль — базовая кулинарная специя и природный консервант. В каталоге Делюкс собрано 17 позиций: чистые соли разного происхождения и помола, приправные смеси на солевой основе и специальные виды вроде нитритной посолочной смеси.

Ниже — как разбираться в видах соли и какая под что подходит. Если нужен конкретный товар, все позиции с ценами и фасовками — в списке над этим текстом.

Какая бывает соль: виды по происхождению

Основная классификация опирается на способ добычи. По этому признаку выделяют четыре типа:

• Каменная — осадочный минерал, залегает пластами в природных месторождениях. Её дробят и просеивают, без выпаривания. Так получают гималайскую розовую.
• Морская — выпаривается из морской воды в прудах-испарителях под солнцем и ветром.
• Садочная — выпаривание воды из природных скважин и соляных озёр.
• Выварочная — получают из рассолов природного или искусственного происхождения, обычно с последующей очисткой до почти чистого хлорида натрия.

Для кухни чаще всего используют каменную и морскую. Качественный продукт на 96–99 % состоит из хлорида натрия — остальное приходится на следовые минералы, которые придают вкусу оттенки, но на рацион не влияют.

Дальше внутри каждого типа соль различают по обработке. Рафинированная столовая соль — та самая «Экстра» из супермаркета: её очищают почти до чистого хлорида натрия и добавляют антислёживатели. Нерафинированные разновидности сохраняют минеральный профиль породы или морской воды и обходятся без добавок — именно их собирает эта категория.

Чистые соли в каталоге

Помол: крупный или мелкий

Помол определяет не вкус, а поведение соли в блюде — и выбирать стоит именно по задаче:

• Крупный — растворяется медленно. Нужен для квашения и засолки, где важна равномерная ферментация, для солевой корки и для финишной подачи, где кристалл даёт хруст.
• Мелкий — расходится за секунды. Удобен в тесте, соусах, маринадах и там, где соль должна распределиться равномерно.
• В мельнице — смесь мелется прямо над тарелкой, поэтому аромат трав и специй раскрывается в момент подачи.

По технологии измельчения соль бывает мелкокристаллическая, молотая, комовая и зерновая; крупность помола обозначают цифрами от 0 до 3. По содержанию хлорида натрия и органолептике различают сорта экстра, высший, первый и второй.

Приправные соли и смеси

Это соль, растёртая или смешанная с травами, чесноком и специями. Она одновременно солит и приправляет, поэтому в большинстве блюд заменяет и солонку, и несколько отдельных банок:

• Сванская соль — грузинская классика: уцхо-сунели, имеретинский шафран, чеснок и перец
• Адыгейская соль — кавказская смесь из девяти компонентов, чесночная и почти без остроты
• Чесночная соль — морская соль с гранулированным сушёным чесноком
• Соль с пряными травами — с испанским орегано и марокканским розмарином, под рыбу
• Цитрусовая соль — с лимонной цедрой и куркумой, для рыбы и гриля
• Сырная соль — со вкусом выдержанного пармезана, для попкорна и пасты
• Лавандовая, базиликовая и с копчёной паприкой — в стеклянных мельницах по 150 г

Особняком идёт нитритная соль — посолочная смесь с 0,6 % нитрита натрия для домашних колбас и деликатесов. Это не столовая соль: она предназначена только для посола мяса и рыбы по рецептуре.

Сколько соли можно в день

ВОЗ рекомендует взрослым не более 5 граммов соли в сутки — это около одной чайной ложки с учётом всей соли, которая приходит из хлеба, сыра и готовых продуктов. Ориентир не меняется от того, какая соль стоит на столе: по содержанию натрия гималайская, морская и поваренная практически одинаковы.

Переходить на нерафинированную соль ради «меньшего натрия» или ради минералов смысла нет — их количества в щепотке слишком малы, чтобы влиять на рацион. Разумные причины другие: чистый состав без антислёживателей, вкус и текстура.

Материал носит справочный характер и описывает кулинарное применение продукции. Соль — пищевой продукт, а не лекарственное средство. Вопросы ограничения натрия при гипертонии, болезнях почек и сердца решаются с лечащим врачом.