Мука нутовая

Нутовая мука — помол турецкого гороха, 1 кг

Нутовая мука от Делюкс — турецкий горох, смолотый в светло-кремовый порошок с мягким ореховым вкусом. Фасовка — 1 кг.

Клейковины в ней нет, а белка по данным USDA 22 г на 100 г — заметно больше, чем в пшеничной. Из неё пекут тонкие лепёшки и блины, делают хрустящий кляр для овощей и загущают соусы, а в хлеб и кексы добавляют к пшеничной.

Вкус, цвет и помол

Сырое нутовое тесто не пробуют: оно горчит и отдаёт горохом, а по рекомендации FDA сырую муку и тесто вообще не едят. На сковороде и в духовке горчинка уходит, а ореховый аромат раскрывается.

Производство и качество

Сырьё — нут, его ещё называют турецким или бараньим горохом. Зёрна мелют и фасуют по килограмму; срок годности — 12 месяцев с даты фасовки.

Нут — бобовое, а не злак, поэтому по составу он отличается от пшеницы: белка и волокон больше, углеводов меньше. В Индии муку из него знают как бесан, в Италии из такой муки пекут фаринату — тонкий пирог на воде и оливковом масле.

Позицию заказали больше 360 раз, поэтому пакеты не залёживаются и приходят свежими: со временем мука теряет аромат, и свежая дата фасовки здесь важнее длинного срока.

Применение: фарината, блины, кляр

1. Фарината и сокка. Нутовую разводят водой до жидкого теста, добавляют оливковое масло и соль, дают постоять и запекают тонким слоем в горячей духовке до румяной корочки.
2. Блины и чилла. В Индии из нутовой муки, воды и специй пекут тонкие несладкие лепёшки чилла. Для привычных блинов её смешивают с пшеничной пополам, а воду добавляют понемногу — тесто быстро густеет.
3. Кляр для овощей. Густой нутовый кляр со специями — основа индийских пакор: в нём жарят кольца лука, цветную капусту и перец. Корочка выходит хрустящей без яиц.
4. Хлеб и кексы. В дрожжевой хлеб её кладут небольшой долей к пшеничной: в австралийском исследовании хлеб, где четверть пшеничной заменили нутовой, по вкусу приняли так же хорошо, как белый. В кексах и печенье мякиш с ней плотнее и золотистее.
5. Соусы и супы. Ложка, обжаренная в масле, загущает соус или суп-пюре и добавляет ореховую ноту.

Классический фалафель эту муку не использует — форму держит крахмал сырого замоченного нута, а мука спасает только слишком мокрый фарш: одна-две ложки и час в холодильнике.

Состав и пищевая ценность

Состав: мука из нута.

Лабораторной раскладки партии нет, поэтому ориентир — запись USDA для бесана: в 100 г 387 ккал, 22,4 г белка, 6,7 г жира и 57,8 г углеводов, из них 10,8 г пищевых волокон.

Из витаминов у нутовой муки выделяются фолаты: 437 мкг на 100 г при референсной величине ЕС 200 мкг. В 30 г, порции на пару лепёшек, это около 66% нормы; из минералов в той же порции — 24% нормы марганца и 27% меди.

Пищевая ценность приведена по USDA FoodData Central, запись Chickpea flour (besan) (FDC ID 174288). Гликемический индекс — по Glycemic Index Database, University of Sydney (Panlasigui L. N. и соавт., 1995; Batra M. и соавт., 1994; Goñi I., Valentín-Gamazo C., 2003) и Johnson S. K. и соавт., European Journal of Clinical Nutrition, 2005; доля муки в хлебе — Hawkins A., Johnson S. K., International Journal of Food Sciences and Nutrition, 2005. Сырая мука — FDA «Handling Flour Safely». Референсные величины — Регламент (ЕС) № 1169/2011, порог «без глютена» — Регламент (ЕС) № 828/2014. Нутовая мука — пищевой продукт, а не лекарственное средство; описание носит справочный характер.