Корица

Под одним словом «корица» на полке лежат два разных дерева. Настоящая, она же цейлонская — это Cinnamomum verum со Шри-Ланки. Кассия — родственная кора из Индонезии, более резкая и заметно дешевле. В каталоге есть обе: палочки кассии, цейлонские палочки, высший сорт ALBA и свежий помол. Ниже разобрано, чем они отличаются на вид и во вкусе, какую брать под задачу и что означает буква на упаковке.

Верум и кассия: два разных дерева

Это не сорта одной пряности, а кора двух разных видов коричника. Цейлонская — Cinnamomum verum, её и называют настоящей корицей; Шри-Ланка даёт около девяноста процентов мирового урожая. Вторая в нашем каталоге индонезийская, Cinnamomum burmannii. Обе съедобны, обе используются веками, но ведут себя в блюде по-разному. И та и другая у нас натуральные: в составе только кора, без красителей, ароматизаторов и консервантов.

Отличить их можно не пробуя. Палочка верума светлая, бежево-рыжеватая, скручена в многослойный рулон из тонкой коры в один-два миллиметра, крошится пальцами и мелется в кофемолке за секунды. Индонезийская трубочка темнее и плотнее, стенка толстая, ломается с хрустом и в домашней мельнице сдаётся неохотно.

Четыре позиции в каталоге

Цейлонскаяверумпалочки 10–11 см, 25 г – 500 гВнутренняя кора молодых ветвей со Шри-Ланки, свёрнутая вручную. Стенка 1–2 мм, в ста граммах 10–14 палочек. Мелется дома без специальной мельницы.ежедневная чашкадесертыкашидетское менюПалочки 7 смкассияИндонезия, 50 г – 1 кгПлотные трубочки длиной 7 см, вес одной 6–8 граммов. В горячей жидкости отдают вкус до сорока минут — втрое дольше молотой пряности.глинтвейнкомпотымаринадымясоМолотая Premiumкассиясорт КАБС, 100 г – 1 кгСвежий помол коры с Суматры, высший сорт. Концентрация эфирных масел вдвое выше стандартных марок: где обычного порошка нужно две ложки, здесь хватит одной.выпечкакофетестосмесиЦейлонская ALBAвысший сорт25, 50 и 100 гВерхняя ступень цейлонской: кора самых молодых побегов, оттого рулон тоньше и аккуратнее, а цена выше. Вид дерева тот же, что и у стандартной.подачаподарокдесертынапитки

Какую брать под задачу

Как отличить настоящую корицу от кассии

Проверка делается глазами, без лаборатории, и работает на палочках. У верума стенка тонкая, один-два миллиметра, а сама палочка скручена в несколько слоёв, как папирус, — на срезе видны витки. Цвет светлый, бежево-рыжеватый. Такая палочка ломается пальцами и крошится.

У неё стенка толстая и обычно один плотный завиток, а не рулон. Цвет темнее, ближе к красно-коричневому, поверхность грубее. Сломать её руками трудно, а в кофемолке она сопротивляется. Порошок различить сложнее: там ориентируются на этикетку и на вкус, потому что помол кассии темнее и резче, но цвет зависит ещё и от свежести помола.

Подробный разбор с фотографиями — в отдельной статье про разницу корицы и кассии.

Куда её добавляют

Самая частая роль — сладкая выпечка: булочки-роллы, штрудель, шарлотка, пряники, творожная запеканка. Там же работает связка с яблоком, грушей и сливой, а из напитков — глинтвейн, узвар, компот и какао. В кофе пряность кладут либо в помоле поверх пенки, либо целой трубочкой в турку.

Несладкая половина применений известна меньше, а зря. В марокканских тажинах и в индийских смесях гарам масала эта кора идёт к мясу и бобовым, в грузинской кухне попадает в соусы, в мексиканской сопровождает шоколад и чили. Плов, тушёная баранина, утка с фруктами — везде она подчёркивает сладость продукта, не превращая блюдо в десерт.

Мера тут важнее, чем в большинстве специй: пряность быстро перетягивает блюдо на себя. В сладкое тесто обычно идёт около чайной ложки на килограмм муки, в мясное блюдо — вдвое меньше. Разумно начинать с меньшего и добавлять, потому что убрать её из готового блюда уже не выйдет.

Целая кора или помол

Целая трубочка живёт дольше: кора не нарушена, эфирные масла заперты внутри, и запах держится до конца срока годности. Помол удобнее, но раскрывается сразу и так же быстро выдыхается, поэтому его берут под расход, а не про запас.

Есть и разница в применении. В жидкость — напиток, компот, сироп, маринад — идёт целая: она отдаёт вкус постепенно и вынимается перед подачей. В тесто, на кашу, в кофе и в сухие смеси нужен порошок, потому что трубочка там просто не успеет ничего отдать. Цейлонскую при этом легко смолоть дома под конкретное блюдо, а вот кассию проще сразу брать молотой.

Фасовки, заказ и доставка

Пекарни, кондитерские цеха и кофейни работают с килограммовой фасовкой трубочек и помола — от пяти килограммов условия рассчитывает менеджер индивидуально, доступен безналичный расчёт. Напишите, какой вид нужен, в каком объёме и с какой периодичностью. Перед зимними праздниками трубочки разбирают быстрее всего: в ноябре и декабре стоит заказывать заранее.

Часто задаваемые вопросы

Чем отличается цейлонская корица от кассии?

Это кора двух разных деревьев. Цейлонская — Cinnamomum verum со Шри-Ланки: светлая, тонкая, многослойный рулон, мягкий сладковатый вкус. Кассия у нас индонезийская, Cinnamomum burmannii: тёмная, с толстой стенкой, аромат гуще и с лёгкой жгучестью. В выпечке привычнее звучит кассия, в ежедневной чашке — цейлонская.

Как отличить настоящую корицу от кассии на глаз?

По палочке. У верума стенка 1–2 мм и несколько витков, как у папируса, цвет светлый бежево-рыжеватый, ломается пальцами. У кассии стенка толстая, обычно один плотный завиток, цвет темнее и краснее, сломать трудно. В молотом виде надёжнее смотреть на этикетку: порошок различают по вкусу, а цвет зависит и от свежести помола.

Что такое корица ALBA?

Это верхний сорт цейлонской корицы, а не отдельный вид дерева. Её делают из самых молодых и тонких побегов, поэтому рулон получается тоньше и аккуратнее, а цена выше. По виду сырья это та же Cinnamomum verum, что и обычные палочки.

Какая корица лучше для выпечки?

Кассия, в помоле или трубочками. Её густой, чуть жгучий профиль и есть тот самый вкус, которого ждут в булочках, штруделе и шарлотке. Цейлонская в тесте звучит деликатнее и на фоне сахара и масла может потеряться.

Целая кора или помол — что брать?

В жидкость целую трубочку: она отдаёт вкус постепенно, до сорока минут, и вынимается перед подачей. В тесто, кашу, кофе и сухие смеси нужен помол — палочка там ничего не успеет отдать. Целая кора при этом хранится дольше, потому что масла заперты в целой коре.

Сколько палочек в ста граммах?

У цейлонской 10–14 штук: длина 10–11 см, вес около 8 граммов каждая. Индонезийские короче, 7 см, и весят 6–8 граммов, так что в той же сотне граммов их выходит больше.

В каких фасовках есть корица и работаете ли вы оптом?

Цейлонская и ALBA — от пробных 25 г, трубочки кассии от 50 г, помол от 100 г; килограмм доступен у трубочек и у помола. От пяти килограммов условия считает менеджер индивидуально, возможен безналичный расчёт — так работают пекарни, кондитерские цеха и кофейни. Доставка по всей Украине, самовывоз в Киеве на Симиренко, 36.