Клетчатка грецкого ореха

Клетчатка грецкого ореха — жмых ядер после отжима масла

Клетчатка грецкого ореха — измельчённый жмых, оставшийся после отжима масла. Другое название — шрот грецкого ореха. Сырьё украинское.

Вкус ореховый, маслянистости нет. Одна ложка даёт каше, кефиру или песочному тесту вкус грецкого ореха, и орехи не нужно рубить.

Вкус, цвет и помол

Производство и качество

Сначала из орехов отжимают масло. Сухой остаток после пресса измельчают в крупку.

Целое ядро почти на две трети состоит из жира: по данным USDA, 65 г на 100 г. Большая часть жира при отжиме переходит в масло грецкого ореха. Белок и волокна остаются в жмыхе, а общая масса уменьшается.

Пример на круглых числах. Из 100 г ядер отжали 50 г масла. Те же 15 г белка остались в 50 г жмыха, и доля белка выросла с 15 до 30%. Точная цифра зависит от партии, но доля белка в жмыхе всегда выше, чем в ядре.

Пачки не лежат на полке месяцами: товар быстро раскупают. Для жмыха это важно, потому что остаток жира в нём со временем окисляется. Поэтому пакет приходит к вам с большим запасом срока.

Применение: выпечка, каши, смузи

1. Вместо рубленых орехов в овсянке. Ложку клетчатки насыпают в тарелку уже готовой каши. Хруста не будет: для него по-прежнему берут целые половинки.
2. В песочном тесте и пряниках. На стакан муки кладут 1–2 столовые ложки клетчатки. Тесто получает ореховый вкус и тёплый коричневый цвет.
3. Начинка для рулетов и штруделя. Смешайте крупку с мёдом или с сахаром и корицей. Смесь удерживает сироп, поэтому начинка не вытекает на противень и не размокает.
4. С кефиром, йогуртом и смузи. Банан, какао, стакан кефира и ложка клетчатки дают напиток со вкусом орехового десерта. Перед подачей дайте напитку постоять несколько минут, чтобы крупка набухла.
5. Ореховая панировка. Смешайте жмых пополам с сухарями для курицы или рыбы и жарьте на среднем огне: такая корочка темнеет быстрее обычной.

Масло в тесто кладут как обычно. Жир из добавки уже отжат, и без масла крошка выйдет сухой.

Состав и пищевая ценность

Состав: жмых ядер грецкого ореха.

Лабораторного анализа партии нет, поэтому ниже цифры для целых ядер. По данным USDA, в 100 г грецкого ореха 654 ккал, 15,2 г белка, 65,2 г жира, 13,7 г углеводов, из них 6,7 г пищевых волокон. Калорий в крупке заметно меньше: большую часть жира уже отжали, а именно жир даёт ореху больше всего калорий.

Омега-3 здесь — это альфа-линоленовая кислота, часть жира: в ядрах её 9 г на 100 г. При отжиме она в основном уходит в масло. Кому нужна именно она, тем подойдут масло или целые орехи. Крупку берут за вкус, белок и волокна.

Из минералов у грецкого ореха выделяются медь и марганец: 1,59 и 3,41 мг на 100 г ядер. Референсные величины ЕС для них 1 и 2 мг, так что 10 г ядер дают около 16% нормы меди и 17% нормы марганца. Минералы в масло не переходят, поэтому в жмыхе их не меньше, чем в ядрах.

Пищевая ценность приведена для целых ядер по USDA FoodData Central, запись Nuts, walnuts, english (FDC ID 170187). Референсные величины меди и марганца и перечень аллергенов — Регламент (ЕС) № 1169/2011, ориентир по волокнам — EFSA Journal, 2010, 8(3):1462, порог «без глютена» — Регламент (ЕС) № 828/2014. Клетчатка грецкого ореха — пищевой продукт, а не лекарственное средство; текст носит справочный характер.