Клетчатка грецкого ореха

Клетчатка грецкого ореха — жмых ядер после отжима масла

Клетчатка грецкого ореха от Делюкс — измельчённый жмых, оставшийся после отжима масла; в поиске его называют и шротом грецкого ореха. Сырьё украинское, в пакете кофейно-коричневая сыпучая крупка, похожая по фракции на крупный песок.

Вкус у неё ореховый, а маслянистости нет. Одна ложка даёт каше, кефиру или песочному тесту вкус грецкого ореха — без ножа, доски и масляной тяжести.

Вкус, цвет и помол

Горчинка здесь не дефект, а подпись сырья: тонкая коричневая кожица остаётся в крупке вместе с мякотью. Отличить её от порчи просто — об этом в вопросах внизу страницы.

Производство и качество

Сырьё для этой клетчатки — ядра грецкого ореха, страна происхождения — Украина. Из них отжимают масло, а сухой остаток после пресса — ореховый жмых — измельчают в крупку. В составе только он.

Жир в целом ядре — почти две трети массы: по данным USDA, 65 г на 100 г. Большая его часть при отжиме уходит в бутылку, так получается масло грецкого ореха. Белок, волокна и минералы остаются на месте и приходятся на меньшую массу.

Пример на круглых числах. Отожмите из 100 г ядер 50 г масла — те же 15 г белка окажутся уже в 50 г остатка, и доля белка вырастет с 15 до 30%. Точная цифра зависит от партии, но направление всегда одно.

У этой позиции живой оборот, и для жмыха это важнее, чем кажется: остаток жира в нём со временем окисляется. Пачки не лежат на полке месяцами — продукт приходит к вам с большим запасом срока.

Применение: выпечка, каши, смузи

1. Вместо рубленых орехов в овсянке. Ложка крупки в тарелку готовой каши даёт вкус грецкого ореха без возни с ножом. Хруста не будет — за ним по-прежнему идут целые половинки.
2. В песочном тесте и пряниках. Одна-две столовые ложки на стакан муки добавляют ореховый вкус и тёплый коричневый цвет. Масло в тесто кладут как обычно: жира в добавке мало, и без него крошка выйдет сухой.
3. Начинка для рулетов и штруделя. Крупка с мёдом или сахаром и корицей держит сироп, поэтому начинка не вытекает на противень и не размокает.
4. С кефиром, йогуртом и смузи. Банан, какао, стакан кефира и ложка клетчатки — напиток со вкусом орехового десерта. Перед подачей дайте ему постоять несколько минут, чтобы крупка набухла.
5. Ореховая панировка. Смешайте жмых пополам с сухарями для курицы или рыбы и жарьте на среднем огне: такая корочка темнеет быстрее обычной.

В тесте эта добавка не заменяет ни масло, ни целые орехи: жир из неё уже отжат, поэтому она приносит вкус и цвет, а мягкость и хруст берут из других продуктов.

Состав и пищевая ценность

Состав: жмых ядер грецкого ореха.

Лабораторной раскладки для партии нет, поэтому ориентир — целые ядра. По данным USDA, в 100 г грецкого ореха 654 ккал, 15,2 г белка, 65,2 г жира, 13,7 г углеводов, из них 6,7 г пищевых волокон. Разница с исходным сырьём одна: при отжиме ушла большая часть жира, самой калорийной составляющей. Калорий в крупке поэтому заметно меньше, а доля белка и волокон выше.

С омега-3 честнее сказать прямо. Альфа-линоленовая кислота — часть жира, в ядрах её 9 г на 100 г, и при отжиме она уходит в основном в бутылку. Кому нужна именно она, тому ближе масло или целые орехи; эту крупку берут за вкус, белок и волокна.

Из минералов у грецкого ореха выделяются медь и марганец: 1,59 и 3,41 мг на 100 г ядер при референсных величинах ЕС 1 и 2 мг. В 10 г это около 16 и 17% нормы. Минералы в масло не переходят, так что в жмыхе их не меньше — редкий случай, когда остаток после пресса богаче исходника.

Пищевая ценность приведена для целых ядер по USDA FoodData Central, запись Nuts, walnuts, english (FDC ID 170187). Референсные величины меди и марганца и перечень аллергенов — Регламент (ЕС) № 1169/2011, ориентир по волокнам — EFSA Journal, 2010, 8(3):1462, порог «без глютена» — Регламент (ЕС) № 828/2014. Клетчатка грецкого ореха — пищевой продукт, а не лекарственное средство; текст носит справочный характер.