Миндальная мука из бланшированного ядра Nonpareil — помол до 0,5 мм
Миндальная мука от Делюкс — порошок из бланшированного калифорнийского миндаля сорта Nonpareil, помол до фракции 0,5 мм. Состав: ядро без кожицы, смолотое в порошок. Ни крахмала-наполнителя, ни ароматизаторов, ни сахарной пудры в смеси.
Тонкая фракция здесь не маркетинговая формулировка, а рабочий параметр: именно от неё зависит, ляжет ли «крышечка» макаронс гладко или пойдёт крупинками. Разотрите щепотку между пальцами — порошок маслянистый и однородный, комков и осколков ядра в нём нет.
Вкус и аромат
В рецептах один и тот же продукт называют по-разному, и это сбивает с толку при первой покупке. Миндальная мука, миндальный порошок и миндальная крошка — обозначения помола одного сырья, от самого тонкого к самому грубому. А вот миндальная пудра в кондитерской терминологии часто означает уже готовую смесь с сахарной пудрой один к одному — так называемый tant-pour-tant. Здесь сахара нет: в пакете только молотое ядро, и сладость в рецепт вы добавляете сами.
Помол, сырьё и контроль партии
Сырьё этой партии — миндаль сорта Nonpareil из долины Сан-Хоакин. На Калифорнию приходится около трёх четвертей мирового урожая миндаля, а Nonpareil там считается кондитерским эталоном (весь миндальный орех у нас собран в отдельном разделе): ровное светлое ядро без глубоких морщин, которое после бланширования даёт белый, а не сероватый порошок.
Температура сушки — единственное место, где производитель может незаметно сэкономить. При стандартных 80 °C потери альфа-токоферола доходят до 15–20 %, при 60 °C витамин E и ненасыщенные жиры остаются в ядре. Разницы на вкус вы не почувствуете, а вот в таблице состава она видна.
Делюкс работает с ореховым сырьём с 2008 года, и хранение здесь важнее закупки: масло составляет больше половины массы, а на открытом складе оно окисляется за недели. Партия лежит в герметичной таре при контролируемой температуре, оборот живой — мешок не успевает состариться до отгрузки.
Что из неё пекут
- Макаронс и меренга. Главный сценарий, ради которого берут тонкий помол. Просейте порошок с сахарной пудрой один к одному, и масса будет гладкой без длительного макаронажа. Для итальянской меренги сироп доводят до 118 °C — ровная фракция примет его без комков.
- Печенье и итальянская классика. Амаретти, бискотти, эстерхази, французское сабле — рецепты, где ореховая основа и есть вкус. Сахар в них можно сократить на четверть: ядро само по себе сладковатое.
- Панировка для мяса и рыбы. Обваляйте филе в ореховом порошке вместо сухарей — корочка выйдет хрустящей, золотистой и безглютеновой. Чтобы она держалась, обмакните кусок сначала во взбитое яйцо, а потом уже в муку.
- Франжипан, начинки и загуститель. Столовая ложка на 300 мл соуса даёт бархатистую текстуру без комков. Для тартов смешайте с кокосовой мукой в пропорции 3:1 — крем получит ореховый характер и лёгкую тропическую ноту.
Фасовку 1 кг берут кондитерские цеха, кофейни с макаронс в витрине и небольшие пекарни без глютена. Расход считается легко: партия макаронс на тридцать штук — 150 г, буханка кето-хлеба — около 200 г. Юридическим лицам выставляем счёт для безналичной оплаты, объёмы сверх килограмма менеджер считает по остатку.
Просеивать нужно вместе с сахарной пудрой, а не отдельно: сухой порошок сбивается в комки от собственного масла, а пудра работает как разделитель.
1Макаронс и пирожные
Партия на тридцать штук — 150 г порошка и столько же сахарной пудры. Помол до 0,5 мм позволяет сократить макаронаж: масса становится гладкой раньше, чем успевает потерять воздух. Первый заход лучше делать на маленькой пачке, пока подбираете время сушки заготовок.
200 г — сорок макаронс →2Кето-меню и низкоуглеводная выпечка
Буханка хлеба съедает около 200 г, порция блинов — 60 г, кекс — 120 г. При выпечке дважды в неделю полкило закрывают месяц. Пшеничную меняйте один к одному, добавляя яйцо на каждые 100 г: связующего в тесте не будет ниоткуда.
500 г — месяц кето-выпечки →3Мне нужна ложка в кашу или смузи
Тогда честнее взять пачку поменьше и держать её в холодильнике: при ложке в день упаковка 200 г живёт месяц, а помол начинает терять марципановый запах примерно на третьем. Для загущения соусов и каш подойдёт и более грубая ореховая крошка — фракция там роли не играет.
Посмотреть меры в ложках →4Кондитерский цех или пекарня
Килограмм — это около двухсот макаронс или пять буханок безглютенового хлеба. Фасовка идёт одним лотом, то есть с единым помолом во всём объёме: рецептуру не приходится подстраивать под каждую новую пачку. Счёт для безналичной оплаты выставляем, документы на партию даём по запросу.
1 кг — двести макаронс →Состав, меры и пищевая ценность
Состав: мука из очищенного бланшированного миндаля мелкого помола. Без консервантов, красителей, усилителей вкуса и глютена.
Сначала про меры, потому что рецепты пишут в ложках и стаканах, а насыпная плотность у орехового порошка вдвое ниже пшеничной — привычные пересчёты здесь не работают.
| Мера | Сколько граммов | Что в ней |
|---|---|---|
| Чайная ложка (5 мл) | 2,3 г | 14 ккал, 0,2 г усвояемых углеводов |
| Столовая ложка (15 мл) | 7 г | 41 ккал, 0,6 г усвояемых углеводов |
| Стакан 250 мл | 115 г | 679 ккал, 10 г усвояемых углеводов |
| Партия макаронс (30 шт) | 150 г | столько же сахарной пудры в пару |
Цифры выведены из насыпной плотности около 0,47 г/мл — это стандартная кондитерская порция в четверть американского стакана, которая весит 28 г. Пшеничная мука в той же столовой ложке даёт примерно 9 г, поэтому механическая замена «ложка на ложку» уводит рецепт в сторону; считайте по массе.
| Нутриент | На 100 г | Столовая ложка (7 г) |
|---|---|---|
| Энергетическая ценность | 590 ккал | 41 ккал |
| Белки | 21,4 г | 1,5 г |
| Жиры | 52,5 г | 3,7 г |
| Углеводы общие | 18,7 г | 1,3 г |
| Пищевые волокна | 9,9 г | 0,7 г |
| Углеводы усвояемые | 8,8 г | 0,6 г |
| Витамин E | 23,8 мг (198 % NRV) | 1,7 мг (14 % NRV) |
| Магний | 268 мг (71 % NRV) | 19 мг (5 % NRV) |
| Марганец | 1,84 мг (92 % NRV) | 0,13 мг (6 % NRV) |
| Рибофлавин (B2) | 0,71 мг (51 % NRV) | 0,05 мг (4 % NRV) |
Витамин E — то, чем миндаль выделяется среди орехов. В 100 г бланшированного ядра 23,8 мг альфа-токоферола, почти двойная европейская норма; в столовой ложке — 1,7 мг. Это жирорастворимый антиоксидант, за которым EFSA признаёт роль в защите клеток от окислительного стресса.
Из минералов на реальной порции заметен магний — 19 мг в ложке. Марганец и рибофлавин в 100 г закрывают около половины и чуть больше половины нормы соответственно, но в ложке от них остаются проценты. Честная арифметика выглядит так: этот порошок берут не ради микроэлементов, а ради того, что он заменяет муку и держит выпечку без клейковины.
Жир на две трети состоит из мононенасыщенной олеиновой кислоты — того же типа, что в оливковом масле. Калорийность 590 ккал на 100 г выглядит внушительно ровно до пересчёта на ложку, где получается 41 ккал.
Фасовки и доставка по Украине
Фасовку удобнее выбирать не по весу, а по числу пирожных: партия макаронс на тридцать штук забирает 150 г.
Добавьте миндальную муку в корзину — и ближайшие выходные закончатся противнем, от которого пахнет марципаном.
Можно ли полностью заменить пшеничную муку в рецепте?
В большинстве рецептов да, в соотношении 1:1 по массе. Но ореховый порошок не образует клейковинную сетку, поэтому тесто выходит плотнее и влажнее. Компенсируйте связующим: одно дополнительное яйцо или ложка льняного геля на каждые 100 г. Для бисквитов работает смесь с рисовой или кокосовой в пропорции 2:1.
Сколько граммов в столовой ложке и в стакане?
Столовая ложка — 7 г, чайная — 2,3 г, стакан 250 мл — около 115 г. Насыпная плотность орехового порошка примерно 0,47 г/мл, почти вдвое ниже пшеничной, поэтому одна и та же ложка вмещает 7 г вместо привычных 9. Если рецепт написан в стаканах и рассчитан на пшеничную, переводите его в граммы, иначе теста получится заметно меньше, чем задумано.
Из чего её делают и можно ли смолоть дома?
Это бланшированное ядро без кожицы, смолотое в порошок, и больше ничего. Дома смолоть можно, но в кофемолке миндаль быстро отдаёт масло и сбивается в пасту: понадобятся импульсный режим, охлаждённые орехи и просеивание после каждого захода. Промышленную фракцию до 0,5 мм так не получить, а для макаронс важна именно она. Для панировки и загустителя домашний помол подходит вполне — только берите бланшированное ядро, с кожицей порошок выйдет сероватым и горчащим.
Сколько здесь углеводов и какой гликемический индекс?
18,7 г общих на 100 г, из них 9,9 г — клетчатка, усвояемых остаётся 8,8 г. Это в восемь раз меньше, чем в пшеничной, а в столовой ложке выходит 0,6 г. С гликемическим индексом ситуация любопытная: стандартный тест требует порции в 50 г усвояемых углеводов, а это больше полукилограмма порошка за один присест — измерить ГИ обычным способом попросту нельзя, поэтому в таблицах он либо отсутствует, либо стоит условный ноль.
Чем её заменить, если не нашлось?
Полного аналога нет. Ближе всего мука фундука — тот же ореховый жир и похожая текстура, но вкус заметнее и перебивает начинку. Кокосовая ведёт себя иначе: она впитывает втрое больше жидкости, поэтому её берут вчетверо меньше и добавляют яйцо. В макаронс замена не работает вовсе — там нужен именно миндаль, на другом сырье «крышечка» не поднимется.
Как хранить после вскрытия упаковки?
Ореховые масла окисляются на воздухе — это химия, а не дефект партии. Пересыпьте порошок в стеклянную банку с плотной крышкой и уберите в холодильник: при +4 °C он живёт до 6 месяцев, в морозильной камере — до 12 без потери вкуса. В закрытом пакете при комнатной температуре и без света — 2–3 месяца. Признак прогоркания слышен носом: кисловатый запах вместо марципанового, а во вкусе появляется горечь.
Какие есть фасовки и на сколько их хватает?
Фасовки три: 200 г, 500 г и 1 кг. Полкило — это сто макаронс или две с половиной буханки кето-хлеба. Партия пирожных на тридцать штук требует 150 г, буханка — около 200 г, панировка на четыре порции филе — 80 г. При выпечке раз в неделю полкило закрывают месяц с запасом; при ложке в кашу или смузи ежедневно — больше двух месяцев.
Чем отличается от супермаркетовой и работаете ли вы с оптом?
Тремя вещами: сырьём, помолом и хранением. У нас калифорнийский Nonpareil с обязательной пастеризацией вместо смеси сортов без указания региона; фракция до 0,5 мм вместо грубого помола, который оставляет крупинки на «крышечке»; герметичная тара с контролем температуры вместо открытой полки под лампами. Разница видна уже при просеивании — минимум отсева означает однородный порошок. Купить миндальную муку можно в трёх фасовках: 200 г, 500 г и 1 кг; с юридическими лицами работаем и выставляем счёт для безналичного расчёта.
Пищевая ценность приведена по базе USDA FoodData Central (позиция Nuts, almonds, blanched, FDC ID 170568); данные по пшеничной муке — из позиции Wheat flour, white, all-purpose, FDC ID 168894. Проценты рассчитаны от референсных норм ЕС (Regulation 1169/2011). Показатели зависят от сорта, урожая и режима сушки. Описание носит справочный характер и не заменяет консультацию специалиста.
Информация носит справочный характер и не является медицинской рекомендацией. Это пищевой продукт, а не лекарственное средство.
Отзывы
-
Итальянская мука с индексом силы W350 — для паски, панеттоне и теста длительного подъёма
1 кг138 грн -
Смесь молотых специй для сладкой выпечки: мускатный орех, бадьян, корица и зелёный кардамон.
94 грн -
Без глютена
Имеет плотную текстуру и легкий кокосовый аромат
139 грн -
Добавка к выпечке, батончикам и салатам
250 г226 грн
Доставка
- Самовывоз – г. Киев, ул. Симиренко, 36, Пн-Пт 09:00–15:30
- По Украине – на отделение Новой почты, Укрпочты (от 3000 грн – бесплатно)
- Адресная доставка по Украине (от 4000 грн – бесплатно)
- Курьером по Киеву 100 грн (от 3000 грн – бесплатно)
- Возможен возврат в течение 14 дней — детальнее
Способы оплаты
- Наличными
- Наложенный платеж (при получении, 20 грн + 2% от суммы заказа)
- Visa, Mastercard, Приват24
- На счет предприятия (выставляем счет)
- Оплата по IBAN (минимальный %)
Использую для кето-хлеба — вкусно и полезно! Обслуживание и доставка – все на высоте, быстро и качественно!
Долго искала хорошую натуральную муку из очищенного миндаля. Спасибо за рекомендации от представителя магазина! Очень быстрая доставка!
Спасибо за отзыв!
Мука из миндаля! Не горчит, помол не совсем мелкий, что придает десертам изюминки. Заказала 200 грамм, закажу еще а то маловато оказалось :)