Цукаты

Цукат — это кусочек плода, сваренный в сахарном сиропе и подсушенный. Сахар вытесняет из мякоти воду и занимает её место: фрукт становится плотным, сладким и перестаёт зависеть от сезона. В Делюкс девять таких позиций — от разноцветного ассорти под кулич до целых бутонов гибискуса и узбекских мандаринов. Ниже разобрано, как их делают, чем ассорти отличается от отдельного фрукта и куда идёт каждый вид.

Из чего делают цукаты

Технология одна для всех видов и не менялась столетиями. Нарезанный плод держат в сахарном сиропе, постепенно повышая концентрацию: сахар медленно заходит внутрь, вода выходит наружу. Потом кусочки подсушивают до упругой, чуть тягучей текстуры. Никакой заморозки, сушки досуха или прессования здесь нет — именно поэтому цукат остаётся мягким и не крошится в тесте.

Отдельный вопрос, который задают чаще всего: из чего сделано разноцветное ассорти. Ответ честный и простой — из одного плода. У наших крупных кубиков основа ананасовая, и на просвет в мякоти видны его волокна. Красный, оранжевый, жёлтый и зелёный кубик в одной пачке — это не вишня, апельсин, лимон и киви, а один и тот же ананас в четырёх вариантах. Так делают все кондитерские ассорти в мире: единая основа даёт одинаковую текстуру, одинаковое поведение в духовке и предсказуемый результат в тесте.

Девять цукатов в каталоге

Крупное ассортиассортикубик около 10 мм, основа ананасоваяЧетыре цвета в одной пачке. Кусок такого размера виден в срезе кулича и не тонет в густом тесте. Сахарная обсыпка держит кубики раздельно.куличкексзапеканкадекорМелкое ассортиассортифракция 3–5 ммМелкие кусочки расходятся по всему объёму теста и не оседают на дно формы. Цветные вкрапления попадают в каждый срез, а не в один кусок из пяти.маффиныбисквитграноласырникиАпельсин палочкамиклассикасоломка 60 ммВарится из кожуры и мякоти, отсюда цитрусовая горчинка в финале. Соломка укладывается в тесто ровными нитями и не проваливается на дно.orangetteкуличшоколадпанеттонеАпельсин кольцамиклассикатонкий срез целого плодаКольцо целиком, с кожурой и мякотью в срезе. Формат не для теста, а для верха: им закрывают торт, борт бокала и доску с сырами.декор тортовкоктейличизкейкподачаИмбирь кубикомклассика3–5 мм, сладко-жгучийСначала сахар, следом узнаваемая жгучесть корня. Мелкий размер выбран специально: крупный кусок дал бы жгучую мину в отдельном месте кекса.имбирное печеньекексгранолачайДыня ломтикамиклассикане путать с вяленой дынейМягкие тягучие полоски цвета от золотистого до янтарного, слегка липкие от сиропа. Вкус густо-сладкий, с медовой ноткой.к чаювыпечкадесертысырные тарелкиКиви кольцамиклассиканарезка поперёк плодаНа срезе виден рисунок сердцевины с мелкими семечками — ровный круг, за который его и любят кондитеры. Сироп гасит резкую кислоту киви.декорчизкейкмороженоек чаюМандарин целикомлёгкая засахаркаэто не кумкватМини-плоды 18–25 мм из Ферганской долины, сваренные целиком. На рынке их зовут кумкватом за внешнее сходство, но это мандарины сорта Уншиу.к чаюглинтвейндекорподаркиГибискус бутонамилёгкая засахаркацелая суданская розаПлотные бордовые соцветия с выраженной кислинкой, как у клюквы. Сиропа минимум, поэтому это не желейная конфета. Один бутон — ложка мякоти.декор коктейлейдесертык чаювместо ягод

Ещё несколько цукатов живут в своих фруктовых разделах, а не здесь: ананас кубиком и ананас кольцами, вяленое манго и китайские финики. Технология у них та же, просто в каталоге они стоят рядом со своими свежими и сушёными собратьями.

Ассорти или отдельный фрукт

Куда добавляют цукаты

Главный сезон — пасхальный. Кулич, творожная пасха, кекс: здесь важно, чтобы кусочек пережил духовку и остался видимым в разрезе, поэтому берут крупную фракцию. Тот же принцип работает в панеттоне и штоллене, только там к цукатам обычно добавляют изюм и орехи.

Вне выпечки цукаты идут в гранолу и мюсли, в творожные десерты, в мороженое и в начинку для конфет. Кольца и целые плоды — отдельная история: их не мешают в массу, а кладут сверху, на торт, чизкейк или борт бокала. Гибискус в этой роли заменяет свежую ягоду, которой зимой нет.

Есть и несладкие сценарии. Апельсиновая соломка сходится с тёмным шоколадом — на этом построен целый жанр orangette. Имбирный кубик кладут в имбирное печенье и в чай. Мандарин целиком уходит в глинтвейн, где отдаёт напитку и сладость, и цитрусовую корку разом.

Сколько в цукатах сахара

Много, и это не побочный эффект, а суть технологии: сахар и есть то, что превращает фрукт в цукат. У крупного ассорти на 100 граммов приходится около 81 грамма углеводов. Считать цукаты заменой свежим фруктам не стоит — это кондитерский ингредиент и сладость к чаю, и в каталоге они стоят именно в этом качестве.

Разница между видами всё же есть. Классическая варка в сиропе даёт максимум сладости, а лёгкая засахарка гибискуса и мандарина оставляет плоду собственную кислоту — там сиропа заметно меньше. Если сладость мешает, начинать логично с них.

Чем цукат отличается от сухофрукта

Сухофрукт — это высушенный плод и больше ничего: воду из него убрали, сахар не добавляли. Цукат — плод, проваренный в сиропе, то есть сахар в него именно ввели. Отсюда вся разница в поведении: сухофрукт жёстче, кислее и в тесте может тянуть на себя влагу, цукат мягкий, сладкий и форму держит.

Путаница возникает потому, что оба лежат в одном разделе и внешне похожи. Показательная пара — дыня: дыня-цукат липковатая от сиропа и густо-сладкая, а вяленая дыня без сахара суше и кислее. Названия на рынке при этом используют вперемешку, поэтому смотреть надо на состав, а не на вывеску.

Как отличить хороший цукат

Про яркость ходит устойчивый миф: мол, цветной цукат обязательно подделка. Это не так — цветное ассорти делают на одной основе именно для кондитерских задач, и вопрос не в цвете, а в том, знаете ли вы, что покупаете. Ориентиры, которые действительно работают, другие.

Фасовки, заказ и доставка

Перед Пасхой ассорти разбирают быстрее всего — в марте и апреле имеет смысл заказывать заранее. Пекарни, кондитерские цеха и производства гранолы работают с килограммовой фасовкой и получают оптовые условия по запросу: напишите менеджеру, какие позиции и какой объём нужны в месяц.

Часто задаваемые вопросы

Что такое цукаты и из чего их делают?

Это кусочки плодов, сваренные в сахарном сиропе и подсушенные. Сироп постепенно вытесняет из мякоти воду и занимает её место, поэтому готовый цукат плотный, сладкий и хранится долго. Исходным сырьём бывает почти любой плотный плод: ананас, апельсин, дыня, киви, имбирь, мандарин, а также соцветия вроде гибискуса.

Из чего делают разноцветные цукаты?

Из одного плода. Разноцветное ассорти — это микс на единой основе, разведённый по цветам и вкусам; у наших крупных кубиков основа ананасовая, её волокна видно в мякоти на просвет. То есть красный и зелёный кубик в одной пачке — не вишня и не киви, а один и тот же плод в разных вариантах. Так устроены кондитерские ассорти в принципе: единая основа даёт одинаковое поведение в тесте.

Чем цукаты отличаются от сухофруктов?

Сухофрукт просто высушен, сахар в него не добавляли. Цукат проварен в сахарном сиропе, поэтому он мягче, слаще и лучше держит форму при выпечке. Наглядная пара — дыня-цукат и вяленая дыня: первая липковатая от сиропа и густо-сладкая, вторая суше и кислее.

Много ли в цукатах сахара?

Много: у крупного ассорти около 81 грамма углеводов на 100 граммов продукта. Это кондитерский ингредиент и сладость к чаю, а не замена свежему фрукту. Меньше всего сиропа в гибискусе и мандарине — у них лёгкая засахарка, и собственная кислота плода сохраняется.

Какие цукаты брать для кулича?

Крупное ассорти: кубик около 10 миллиметров остаётся видимым в срезе и не тонет в густом тесте. Мелкая фракция 3–5 мм лучше работает там, где нужно равномерное распределение — в маффинах, бисквите и сырниках. Для верха выпечки берут кольца киви или апельсина.

Мандарин сушёный — это кумкват?

Нет. На рынке этот продукт часто продают под именем кумквата за внешнее сходство, но ботанически кумкват это Fortunella, а у нас мини-мандарины сорта Уншиу из Ферганской долины, размером 18–25 мм. Кожура съедобная, внутри концентрированная кисло-сладкая мякоть.

В каких фасовках есть цукаты и работаете ли вы оптом?

Фасовки идут от 100 г у мелкого ассорти и гибискуса, от 200 г у остальных позиций, верх линейки — килограмм (его нет только у апельсиновых колец). Килограммовый формат берут пекарни, кондитерские цеха и производители гранолы, для них действуют оптовые условия по запросу. Доставка по всей Украине, самовывоз в Киеве на Симиренко, 36.