Кунжут

В разделе одиннадцать позиций, и все они сделаны из одного растения — Sesamum indicum. Цельное зерно белое и чёрное, масло холодного отжима, тахини и урбеч, мука и клетчатка из жмыха, готовый соус и масло-спрей. Кунжут и сезам — одно и то же: «сезам» пришло из греческого, «кунжут» — из персидского через тюркские языки, поэтому на упаковках встречаются оба слова.

Отличие от полки супермаркета простое: здесь видно, что именно вы покупаете. Зерно приходит партиями под оборот, фасовки идут от 100 г до 1 кг, а у каждой позиции указаны происхождение и состав без «растительных добавок» мелким шрифтом.

Что есть в разделе

Белый или чёрный: разница не в цвете

Это два разных продукта, а не оттенки одного. У белого снята внешняя оболочка — отсюда кремовый цвет, мягкий сладковато-ореховый вкус и место в светлых пастах и сдобе. Чёрный оболочку сохраняет: вкус ярче, с горчинкой и дымком, а на срезе булки или в роллах он работает ещё и визуально.

Важное следствие, о котором обычно молчат. Кальций у кунжута живёт именно в оболочке. По данным USDA, в 100 г цельного нешелушёного зерна около 975 мг кальция, а в очищенном ядре — порядка 60 мг, то есть в разы меньше. Поэтому фраза «кунжут — рекордсмен по кальцию» верна только для зерна с оболочкой, и только на сто граммов, которых никто за раз не съедает: в столовой ложке (около 9 г) цельного зерна примерно 88 мг кальция.

Практический вывод простой: нужна светлая паста, панировка или нежная сдоба — берите белый. Нужен контраст, дымок и максимум минералов из оболочки — чёрный. Если оба — есть готовый микс.

Как растёт кунжут

Кунжут — однолетник высотой до полутора-двух метров с крупными кремовыми или розоватыми цветками. Плод — вытянутая коробочка, внутри которой рядами лежат семена; на одном растении их бывает несколько десятков. Урожай снимают ближе к осени.

У созревшей коробочки есть особенность: она вскрывается сама, с сухим щелчком, и семена высыпаются. Именно с этим свойством традиционно связывают фразу «Сезам, откройся». Для фермера это скорее проблема — перезревшее поле теряет часть урожая прямо на корню, поэтому кунжут убирают чуть раньше полной спелости и досушивают в снопах.

Основные производители — Индия, Судан, Мьянма и Танзания. В наш раздел зерно приходит преимущественно из Индии: индийский сезам ценят за высокую масличность (до 50 %) и выраженный ореховый профиль.

Сезам, симсим и другие имена

В украинском языке рядом живут «кунжут» и «насіння кунжуту», в русском — «кунжут» и «семена кунжута», в кулинарной литературе встречается «сезам», в арабской традиции — «симсим», в английском — sesame. Всё это одно растение, и на состав название не влияет.

Путаница возникает только с одним: «кунжутное семя» и «кунжутное зерно» — тоже синонимы, ботанически это семя. А вот «кунжутная паста» может означать и тахини из светлого зерна, и урбеч из чёрного — продукты с разным вкусом, и в разделе они разведены отдельными позициями.

Как выбрать и хранить

Кунжут наполовину состоит из масла, и это определяет всё остальное. Свежее зерно пахнет орехом и слегка маслянисто; если в запахе появилась царапающая горчина или тон старого масла — семя прогоркло, и никакая обжарка этого не исправит. На вкус прогорклость чувствуется раньше, чем на глаз, поэтому пробуйте зерно до того, как высыпать его в тесто.

Очищенное белое зерно окисляется быстрее чёрного — оболочка работает естественной защитой. Держите обе разновидности в герметичной таре, в темноте; вскрытую упаковку белого летом разумно убрать в холодильник. Масло, тахини и урбеч после вскрытия — только в холодильник, и не рядом со специями: жир тянет чужие запахи.

Ещё одна мелочь, которая экономит деньги: покупать килограмм имеет смысл, если вы печёте регулярно. При редком использовании 100–200 г уйдут свежими, а килограммовая пачка успеет выдохнуться.

Частые вопросы

Чем сезам отличается от кунжута? Ничем — это одно растение Sesamum indicum и два названия из разных языков. «Сезам» чаще встречается в кулинарной и парфюмерной литературе, «кунжут» — в бытовой речи и на упаковках.

Правда ли, что кунжут — лучший источник кальция? Только с оговорками. Кальций сосредоточен в оболочке: у цельного зерна его около 975 мг на 100 г, у очищенного — примерно 60 мг. Плюс в семени есть фитаты и оксалаты, которые связывают часть кальция; замачивание или прогрев на сковороде снижает их долю. И считать надо не на 100 г, а на ложку — реальную порцию.

Какой кунжут брать для роллов и суши? Чёрный или микс — ради контраста на белом рисе. Для панировки и корочки на выпечке берут белый: он мягче по вкусу и не даёт горчинки при подрумянивании.

Нужно ли обжаривать кунжут перед использованием? Не обязательно, но ореховый тон раскрывается именно при прогреве. Сухая сковорода, средний огонь, две-три минуты при постоянном помешивании — до первого запаха, а не до потемнения. Пережаренное зерно горчит.

Есть ли фасовки для заведений? Да: зерно белое и чёрное идёт до 1 кг, мука — килограммом, соус — литровой бутылкой. Для регулярных закупок и объёмов больше склада напишите нам — соберём под заказ.

Разделы про свойства и применение вынесены в отдельные материалы: кунжут — состав и применение и кунжутное масло. Данные о составе приведены по USDA FoodData Central (Sesamum indicum) и относятся к сухому зерну; показатели меняются от партии к партии. Продукты раздела — пища, а не добавки с дозировкой.