Каперсы

Каперсы — нераспустившиеся бутоны каперсника, засоленные или замаринованные. В разделе три позиции: мелкий испанский калибр в банках 100 и 950 г, крупные бутоны 250 г и маринованные каперсы 200 г.

Вкус у каперсов солёно-кислый, с горчинкой и лёгкой остротой, поэтому их кладут немного и в самом конце. Разница между позициями — в размере бутона: мелкие острее и растворяются в соусе, крупные мягче и видны в блюде.

Какие каперсы выбрать

Каперсы маленькиеовощи Испания · 100 г и 950 г Мелкий калибр с самым резким вкусом. В горячие соусы, путтанеску, тартар и солянку: растворяются и дают кислоту без видимых кусочков. Банка 950 г — для кухни. путтанескатартарсолянкасоус Каперсы большиеовощи Испания · 250 г Крупные бутоны, мягче и мясистее. Держат форму в холодных закусках, на пицце, в салате с тунцом и на тарелке с сыром. пиццасалатсырная доскавителло Каперсы маринованныеовощи Польша · 200 г В уксусном маринаде, мягче по соли и с заметной кислинкой. Удобная домашняя банка для рыбы, соуса к стейку и заправок. рыбастейкзаправкаяйца

С чем едят каперсы и сколько класть

Каперсы идут туда, где нужна кислота и соль одной ложкой: соус к рыбе и стейку, паста путтанеска, тартар из говядины, vitello tonnato, солянка, пицца с анчоусами, салат с тунцом и яйцом. На порцию соуса хватает чайной ложки, на пиццу — столовой. Кладут их в конце, иначе кислота уходит, а горечь остаётся.

Перед использованием каперсы откидывают на сито: рассол слишком солёный для блюда. Если они кажутся резкими, их промывают холодной водой или вымачивают десять минут. Обжаренные в масле до хруста каперсы — отдельный приём: их сыплют на рыбу и пасту как солёную приправу.

Часто задаваемые вопросы

Что такое каперсы и из чего они?

Это цветочные бутоны кустарника каперсника, собранные до раскрытия и засоленные или замаринованные в уксусе. Свежими их не едят: вкус появляется только после засолки.

Маленькие или большие — какие вкуснее?

Мелкие ценятся выше: вкус у них резче и плотнее, их берут в соусы. Крупные мягче, с мясистой текстурой, их видно в блюде, поэтому они идут в холодные закуски и на пиццу.

Чем заменить каперсы в рецепте?

Полной замены нет. Ближе всего зелёные оливки, мелко нарезанные, с ложкой рассола; в тартаре и соусах иногда берут маринованные корнишоны. Но вкус бутона с его горчинкой ничем не повторить, поэтому банка 100 г стоит того, чтобы лежать в холодильнике.