Мука Семола Rimacinata из твёрдой пшеницы, 1 кг
Мука Семола от Делюкс — итальянская semola rimacinata di grano duro производства Granoro, пачка 1 кг. Крупка из эндосперма твёрдой пшеницы (дурум), пропущенная через вальцы второй раз — двойной помол: помол тоньше обычной семолы, но заметно крупнее пшеничной муки.
Цвет выдаёт сырьё сразу — насыщенный жёлтый, почти янтарный. Это каротиноиды самого зерна, а не яйцо и не краситель: у твёрдой пшеницы их в разы больше, чем у мягкой, и в готовой пасте они дают тот самый золотистый тон.
Семола и манка — в чём разница на самом деле
Это первый вопрос, который задают об этой муке, и на него часто отвечают неверно — в обе стороны. «Семола это просто манка» неправда. «Семола не имеет с манкой ничего общего» тоже неправда. Разберём точно.
И то и другое — дроблёный эндосперм пшеницы, помол крупнее муки. Расходятся они по зерну и по тонкости. Манная крупа по стандарту бывает трёх марок: М — из мягкой пшеницы, Т — из твёрдой, МТ — смесь с примесью твёрдой до 20 %. Та манка, что лежит в супермаркете по умолчанию, обычно марки М: белая, мучнистая, разваривается в кашу за пять минут.
| Продукт | Зерно | Помол | Вид |
|---|---|---|---|
| Semola rimacinata — эта | твёрдая (durum) | крупка, перемолотая дважды | насыщенно-жёлтая, мелкая, чуть песчаная |
| Semola обычная | твёрдая (durum) | крупка одного помола | жёлтая, ощутимо крупная |
| Манка марки Т | твёрдая (durum) | крупка | кремовая, полупрозрачная, ребристая |
| Манка марки М | мягкая | крупка | белая, непрозрачная, мучнистая |
| Мука типа «00» | мягкая | тонкий, как пудра | белая, гладкая |
Отсюда честный ответ: ближайший родственник семолы на украинской полке — манка марки Т, и некоторые наши производители так её и называют, «семоліна». Разница между ней и этой пачкой уже не в зерне, а в помоле: rimacinata мельче и потому вымешивается в гладкое тесто, тогда как крупная крупка оставляет песчинки.
На манке марки М паста не выйдет, и дело не в снобизме: у мягкой пшеницы другая клейковина и вдвое меньше каротиноидов. Тесто будет бледным, липким и разварится в воде. Смотрите на букву на пачке, а не на слово «манка».
Rimacinata: зачем молоть второй раз
Обычная semola выходит из вальцов ощутимой крупкой. Для сухой промышленной пасты это норма: её прессуют через фильеры под давлением. А вот дома, руками, из крупной крупки тесто вымесить трудно — оно рвётся и остаётся зернистым на изломе.
Поэтому часть семолы пропускают через вальцы повторно: получается rimacinata, «перемолотая». Она мельче обычной семолы и работает под скалкой как мука, но сохраняет жёлтый цвет, белок и лёгкую шершавость твёрдого зерна. Именно эту степень помола в Апулии берут на орекьетте, а на юге Италии — на домашний хлеб.
Практическое следствие: если рецепт написан просто «semola», а у вас rimacinata — воды понадобится чуть меньше, потому что мелкий помол берёт её быстрее. Если наоборот, дайте тесту постоять подольше.
Вкус и аромат
Производство и качество
Пачка приходит от Granoro — семейного предприятия в Корато, провинция Бари, основанного в 1967 году. Апулия для твёрдой пшеницы место профильное: на Тавольере-делле-Пулье её выращивают столетиями, и мельницы там стоят рядом с полями.
На пачке производитель прямо пишет, для чего сделал этот помол: «рекомендуется отдельно или в смеси с мукой 00 для приготовления свежей пасты, например апулийских орекьетте; отлично также для хлеба, фокаччи, панцеротти и золотистой хрустящей обжарки». Это не наша интерпретация, а инструкция мельника.
Состав в одну строку: перемолотая семола твёрдой пшеницы. Глютен в ней есть; возможны следы сои и горчицы — стандартная оговорка мельницы, работающей с несколькими культурами. Хранить в сухом месте: крупка гигроскопична и легко берёт влагу и запахи.
Применение в кулинарии
Итальянская норма для домашней пасты простая: 100 г семолы на порцию. Дальше всё зависит от того, что вы делаете.
- Паста без яиц. Классика юга: 100 г семолы на 50 мл тёплой воды, щепоть соли. Именно так делают орекьетте, кавателли и трофие — формы, которые лепят пальцами, а не раскатывают.
- Паста с яйцом. Половина семолы, половина муки высшего сорта, яйцо на 100 г. Тесто станет податливее под скалкой, а укус останется упругим. Для тальятелле и лазаньи это рабочая пропорция.
- Хлеб и фокачча. Подмес 20–30 % к белой муке даёт золотой мякиш и плотную корку. Для сильного теста в паре хорошо работает мука Manitoba: она держит подъём, семола отвечает за цвет и вкус.
- Подсыпка под пиццу и хлеб. Крупка не впитывается в тесто и не горит, поэтому ею присыпают лопату и под: корж съезжает легко, а низ получает характерную золотистую крошку.
- Панировка и обжарка. Отдельно названа производителем: семола даёт сухую хрустящую корочку, которая держится дольше пшеничной. Рыба, кальмары, панцеротти.
1Домашняя паста без яиц100 г на порцию
На порцию: 100 г семолы, 50 мл тёплой воды, щепоть соли. Вымешивать 8–10 минут — тесто сначала жёсткое, потом становится гладким. Обязательно завернуть и дать отдохнуть полчаса, иначе будет рваться.
Пачки хватает примерно на десять порций. Готовая варится 3–5 минут против 8–10 у сухой магазинной.
2Паста с яйцом, под скалкупополам с мягкой мукой
На порцию: 50 г семолы, 50 г пшеничной муки, одно яйцо. Семола даёт цвет и укус, мягкая мука — податливость под скалкой. Если тесто суховато, добавляйте воду по чайной ложке, а не сразу.
3Хлеб, фокачча, пиццаподмес 20–30 %
Замените пятую-третью часть белой муки на семолу. Мякиш станет золотым, корка — плотнее и ароматнее. Воды понадобится чуть больше обычного: крупка её забирает.
Стопроцентный хлеб из неё тоже существует — это pane di Altamura, но он требует закваски и долгой расстойки, с быстрыми дрожжами не получится.
4Каша, сырники, запеканкачестно: берите манку
Для манной каши и всего, что должно развариться и загустеть, семола — неудачный выбор: она варится дольше и остаётся крупчатой, а стоит дороже. Здесь честнее обычная манка. Семолу берут ровно за противоположное свойство — за то, что она не разваривается.
Состав и пищевая ценность
Состав: семола твёрдой пшеницы перемолотая. Глютен есть. Возможны следы сои и горчицы.
| На 100 г | Семола Granoro | Пшеничная в/с |
|---|---|---|
| Энергетическая ценность | 354 ккал / 1500 кДж | 364 ккал |
| Белки | 12,5 г | 10,3 г |
| Жиры в т. ч. насыщенные | 1,5 г 0,5 г | 1,0 г |
| Углеводы в т. ч. сахара | 71 г 3 г | 76,3 г |
| Пищевые волокна | 3 г | 2,7 г |
Левая колонка — данные Granoro для этой пачки. Правая — обычная пшеничная мука высшего сорта по USDA, взятая для масштаба. Главная строка здесь белковая: разница в два с лишним грамма на сто и есть причина, по которой паста из семолы держит форму, а из мягкой муки — нет.
Отдельно стоит сказать о том, чего в этой таблице нет. В американских справочниках у семолины стоят внушительные железо, тиамин и фолат, но там это обогащённый продукт: фортификация муки в США обязательна по закону. Итальянская semola не обогащается, и переносить на неё те цифры некорректно — поэтому мы их и не приводим.
Пищевая ценность приведена по данным производителя (Granoro, Semola Rimacinata, 1 кг). Пшеничная мука для сравнения — USDA FoodData Central, FDC ID 169761 (Wheat flour, white, all-purpose, unenriched). Значения конкретной партии могут отличаться. Источник: USDA FoodData Central.
Фасовка и доставка по Украине
Приходит в фирменной бумажной пачке Granoro — одна фасовка, заводская упаковка, мы её не вскрываем.
Килограмма хватает примерно на десять порций домашней пасты, две-три фокаччи или сезон подсыпки под пиццу.
Наиболее часто задаваемые вопросы при покупке муки Семола
Семола это манка или нет?
Не одно и то же, но и не чужие друг другу продукты. Оба — дроблёный эндосперм пшеницы. Манка бывает трёх марок: М из мягкой пшеницы, Т из твёрдой, МТ из смеси. Семола делается только из твёрдой, то есть её ближайший аналог — манка марки Т, которую некоторые украинские производители прямо называют «семоліна». А супермаркетная манка по умолчанию марки М, и вот она семоле не замена.
Чем семола отличается от обычной муки?
Двумя вещами: зерном и помолом. Мука высшего сорта — мягкое зерно, помол в пудру. Семола — твёрдое, помол в мелкую крупку. Отсюда жёлтый цвет вместо белого, 12,5 г белка вместо 10,3 и упругость теста вместо мягкости.
Что означает rimacinata?
«Перемолотая»: семолу пропускают через вальцы второй раз. Она становится мельче обычной и работает под скалкой почти как мука, сохраняя цвет и белок твёрдого зерна. Для домашней пасты и хлеба берут именно rimacinata — из крупной семолы тесто вымешивается с трудом.
Семола и семолина — это разные вещи?
Нет, это одно и то же слово в разных языках: итальянское semola и английское semolina. На украинском рынке встречаются обе формы плюс «семоліна» на пачках манки марки Т. Товар при этом может отличаться помолом, поэтому смотрите не на название, а на строчку про grano duro и слово rimacinata.
Сколько нужно на порцию пасты?
Итальянская норма — 100 г муки на человека. Для пасты без яиц к ним идёт 50 мл тёплой воды, для яичной — одно яйцо и половина объёма мягкой муки. Пачки 1 кг хватает примерно на десять порций.
Можно ли печь из неё хлеб?
Да, и на юге Италии так и делают. В подмесе 20–30 % к белой муке она даёт золотой мякиш и плотную корку без всяких оговорок. Стопроцентно семольный хлеб тоже существует, но требует закваски и долгой расстойки: клейковина твёрдой пшеницы прочная, однако тянется хуже, чем у мягкой.
Подходит ли для пиццы?
В двух ролях. В тесте — подмесом до трети, для цвета и хрусткости края. И отдельно как подсыпка на лопату и под: крупка не впитывается в тесто и не пригорает, поэтому корж съезжает легко, а низ получает золотистую крошку. Для самого теста на длинном брожении обычно берут сильную муку типа «0».
В какой фасовке продаётся и как быстро отправляете?
Одна фасовка — заводская пачка 1 кг Granoro. Отправка по Украине занимает 1–2 рабочих дня.
Как хранить?
В сухом тёмном месте, в плотно закрытой таре. Крупка гигроскопична: набрав влагу, она сбивается в комки и теряет сыпучесть, а заодно вбирает запахи кухни. Холодильник не нужен, соседство с кофе и специями нежелательно.
-
Нежная ароматная приправа для пиццы
91 грн -
Без глютена
Подходит для выпечки лепешек, хлеба, блинов, приготовления хумуса и чапати
1 кг166 грн -
Без глютена
Обычная белая рисовая мука тонкого помола — не клейкая
1 кг155 грн -
Хлебобулочные изделия из нее получаются пышными и необычайно ароматными
1 кг204 грн
Доставка
- Самовывоз – г. Киев, ул. Симиренко, 36, Пн-Пт 09:00–15:30
- По Украине – на отделение Новой почты, Укрпочты (от 3000 грн – бесплатно)
- Адресная доставка по Украине (от 4000 грн – бесплатно)
- Курьером по Киеву 100 грн (от 3000 грн – бесплатно)
- Возможен возврат в течение 14 дней — детальнее
Способы оплаты
- Наличными
- Наложенный платеж (при получении, 20 грн + 2% от суммы заказа)
- Visa, Mastercard, Приват24
- На счет предприятия (выставляем счет)
- Оплата по IBAN (минимальный %)
