Мука Семола Rimacinata из твёрдой пшеницы, 1 кг
Мука Семола — итальянская semola rimacinata di grano duro от Granoro, пачка 1 кг. Это крупка из пшеницы дурум, смолотая дважды. Она мельче обычной семолы, но заметно крупнее пшеничной муки.
Жёлтый цвет дают каротиноиды самого зерна, а не яйцо и не краситель. У твёрдой пшеницы их в разы больше, чем у мягкой. Они же дают готовой пасте золотистый тон.
Семола и манка — в чём разница на самом деле
Семола и манка родственны, но это не одно и то же. Ошибаются и те, кто зовёт семолу просто манкой, и те, кто считает их совсем разными продуктами.
Обе делают из дроблёной сердцевины зерна (эндосперма), и помол у обеих крупнее муки. Различаются они зерном и тонкостью помола. Манная крупа по стандарту бывает трёх марок: М из мягкой пшеницы, Т из твёрдой, МТ из мягкой с примесью твёрдой до 20 %. В супермаркете обычно лежит манка марки М: белая, мучнистая, в кашу разваривается за 5 минут.
| Продукт | Зерно | Помол | Вид |
|---|---|---|---|
| Semola rimacinata (эта пачка) | твёрдая (durum) | крупка, перемолотая дважды | насыщенно-жёлтая, мелкая, чуть песчаная |
| Semola обычная | твёрдая (durum) | крупка одного помола | жёлтая, ощутимо крупная |
| Манка марки Т | твёрдая (durum) | крупка | кремовая, полупрозрачная, ребристая |
| Манка марки М | мягкая | крупка | белая, непрозрачная, мучнистая |
| Мука типа «00» | мягкая | тонкий, как пудра | белая, гладкая |
Ближайший родственник семолы на украинской полке — манка марки Т. Некоторые наши производители так её и называют: «семоліна». Зерно у них одно, отличается помол: rimacinata мельче.
На манке марки М паста не выйдет. У мягкой пшеницы другая клейковина и вдвое меньше каротиноидов. Тесто будет бледным, липким и разварится в воде. Смотрите на букву марки на пачке, а не на слово «манка».
Rimacinata: зачем молоть второй раз
Обычная semola выходит из вальцов заметной крупкой. Для сухой промышленной пасты это нормально: её прессуют под давлением через формы-фильеры. Дома, руками, из такой крупки тесто вымесить трудно. Оно рвётся и на изломе остаётся зернистым.
Поэтому часть семолы мелют второй раз. Так получается rimacinata, по-итальянски «перемолотая». Под скалкой она ведёт себя как мука. При этом остаются жёлтый цвет, белок и лёгкая шершавость твёрдого зерна. Такой помол в Апулии берут на орекьетте, а на юге Италии из него пекут домашний хлеб.
Если в рецепте написано просто «semola», а у вас rimacinata, воды понадобится чуть меньше: мелкий помол впитывает её быстрее. Если рецепт для rimacinata, а у вас обычная semola, дайте тесту постоять подольше.
Вкус и аромат
Производство и качество
Пачка приходит от Granoro. Это семейное предприятие из Корато (провинция Бари), основанное в 1967 году. Твёрдую пшеницу в Апулии выращивают столетиями, на Тавольере-делле-Пулье. Мельницы там стоят рядом с полями.
Для чего этот помол, производитель пишет на пачке: «рекомендуется отдельно или в смеси с мукой 00 для приготовления свежей пасты, например апулийских орекьетте. Отлично также для хлеба, фокаччи, панцеротти и золотистой хрустящей обжарки».
Применение в кулинарии
Итальянская норма для домашней пасты: 100 г семолы на порцию.
- Паста без яиц. Классика юга Италии: только семола, тёплая вода и щепоть соли. Так делают орекьетте, кавателли и трофие. Эти формы лепят пальцами, без скалки.
- Паста с яйцом. Семолу смешивают пополам с мукой высшего сорта и добавляют яйцо. Такое тесто легче раскатать, а паста остаётся упругой. Подходит для тальятелле и лазаньи.
- Хлеб и фокачча. Для сильного теста в пару хорошо подходит мука Manitoba: она держит подъём, а цвет и вкус даёт rimacinata.
- Подсыпка под пиццу и хлеб. Крупка не впитывается в тесто и не горит. Поэтому ею присыпают лопату и под печи: корж легко съезжает, а низ покрывается золотистой крошкой.
- Панировка и обжарка. Этот способ отдельно называет производитель. Семола даёт сухую хрустящую корочку, которая держится дольше пшеничной. Подходит для рыбы, кальмаров, панцеротти.
1Домашняя паста без яиц100 г на порцию
На порцию: 100 г семолы, 50 мл тёплой воды, щепоть соли. Вымешивайте 8–10 минут: сначала тесто жёсткое, потом становится гладким. Затем обязательно заверните его и дайте отдохнуть полчаса, иначе тесто будет рваться.
Свежая паста варится 3–5 минут, сухая магазинная 8–10.
2Паста с яйцом, под скалкупополам с мягкой мукой
На порцию: 50 г семолы, 50 г пшеничной муки, одно яйцо. Семола даёт цвет и упругость, а мягкая мука делает тесто податливым под скалкой. Если тесто суховато, добавляйте воду по чайной ложке, а не всю сразу.
3Хлеб, фокачча, пиццаподмес 20–30 %
Замените 20–30 % белой муки на семолу. Мякиш станет золотым, корка плотнее и ароматнее. Воды понадобится чуть больше, чем для одной белой муки.
Хлеб только из такой муки тоже бывает: это pane di Altamura. Его пекут на закваске с долгой расстойкой, на быстрых дрожжах он не получится.
4Каша, сырники, запеканкачестно: берите манку
Для манной каши и всего, что должно развариться и загустеть, эта мука не подходит. Она варится дольше, остаётся крупчатой и стоит дороже. Здесь лучше обычная манка.
Состав и пищевая ценность
Состав: семола твёрдой пшеницы перемолотая. Глютен есть. Возможны следы сои и горчицы: это обычная оговорка мельницы, которая работает с несколькими культурами.
| На 100 г | Семола Granoro | Пшеничная в/с |
|---|---|---|
| Энергетическая ценность | 354 ккал / 1500 кДж | 364 ккал |
| Белки | 12,5 г | 10,3 г |
| Жиры в т. ч. насыщенные | 1,5 г 0,5 г | 1,0 г |
| Углеводы в т. ч. сахара | 71 г 3 г | 76,3 г |
| Пищевые волокна | 3 г | 2,7 г |
Левая колонка: данные Granoro для этой пачки. Правая: обычная пшеничная мука высшего сорта по данным USDA, для сравнения. Главное отличие в белке: в этой пачке его больше. Поэтому такая паста держит форму, а паста из мягкой муки нет.
Железа, тиамина и фолата в таблице нет, и это намеренно. В американских справочниках у семолины этих веществ много, но там продукт обогащённый: в США обогащать муку обязывает закон. Итальянскую semola не обогащают, поэтому те цифры к ней не подходят.
Пищевая ценность приведена по данным производителя (Granoro, Semola Rimacinata, 1 кг). Пшеничная мука для сравнения — USDA FoodData Central, FDC ID 169761 (Wheat flour, white, all-purpose, unenriched). Значения конкретной партии могут отличаться. Источник: USDA FoodData Central.
Фасовка и доставка по Украине
Приходит в фирменной бумажной пачке Granoro. Фасовка одна, упаковка заводская, мы её не вскрываем.
Килограмма хватает примерно на 10 порций домашней пасты без яиц, на 2–3 фокаччи или на сезон подсыпки под пиццу.
Наиболее часто задаваемые вопросы при покупке муки Семола
Семола это манка или нет?
Не одно и то же, но и не чужие продукты. Обе делают из дроблёной сердцевины зерна. Манка бывает трёх марок: М из мягкой пшеницы, Т из твёрдой, МТ из смеси. Семолу делают только из твёрдой, поэтому ближе всего к ней манка марки Т. Некоторые украинские производители прямо пишут на ней «семоліна». Обычная манка из супермаркета марки М, и семолу она не заменит.
Чем семола отличается от обычной муки?
Двумя вещами: зерном и помолом. У муки высшего сорта зерно мягкое, а помол в пудру. У семолы зерно твёрдое, помол в мелкую крупку. Отсюда жёлтый цвет вместо белого, 12,5 г белка вместо 10,3 и упругость теста вместо мягкости.
Что означает rimacinata?
«Перемолотая»: семолу пропускают через вальцы второй раз. Она становится мельче обычной и под скалкой ведёт себя почти как мука. Цвет и белок твёрдого зерна сохраняются. Для домашней пасты и хлеба берут именно rimacinata: из крупной семолы тесто вымешивается с трудом.
Семола и семолина — это разные вещи?
Нет, это одно слово на двух языках: итальянское semola и английское semolina. На украинском рынке встречаются обе формы, плюс «семоліна» на пачках манки марки Т. Помол под этими названиями бывает разный. Поэтому ищите на пачке строчку grano duro и слово rimacinata.
Сколько нужно на порцию пасты?
100 г муки на человека: это итальянская норма. Для пасты без яиц к ним добавляют 50 мл тёплой воды. Для яичной берут 50 г семолы, 50 г мягкой муки и 1 яйцо. Пачки 1 кг хватает примерно на 10 порций пасты без яиц.
Можно ли печь из неё хлеб?
Да, и на юге Италии так и делают. Подмес 20–30 % к белой муке даёт золотой мякиш и плотную корку. Хлеб только из неё тоже бывает, но ему нужны закваска и долгая расстойка. Причина: клейковина твёрдой пшеницы прочная, но тянется хуже, чем у мягкой.
Подходит ли для пиццы?
Подходит, причём в двух ролях. В тесто её добавляют до трети, для цвета и хрусткого края. А ещё ею присыпают лопату и под: корж легко съезжает. Для самого теста на долгом брожении обычно берут сильную муку типа «0».
В какой фасовке продаётся и как быстро отправляете?
Одна фасовка: заводская пачка 1 кг Granoro. По Украине отправляем за 1–2 рабочих дня.
Как хранить?
Хранить в сухом тёмном месте, в плотно закрытой таре. Крупка впитывает влагу из воздуха. От влаги она сбивается в комки, перестаёт сыпаться и вбирает запахи кухни. Холодильник не нужен. Держите пачку подальше от кофе и специй.
-
Орегано, базилик, паприка, кунжут, лук, укроп, чёрный перец — соус и посыпка
91 грн -
Нутовая мука — для блинов, фаринаты, кляра и выпечки
1 кг166 грн -
Без глютена
Обычная белая рисовая мука тонкого помола — не клейкая
1 кг155 грн -
Гречневая мука тонкого помола — в блины, оладьи и хлеб
1 кг204 грн
Доставка
- Самовывоз – г. Киев, ул. Симиренко, 36, Пн-Пт 09:00–15:30
- По Украине – на отделение Новой почты, Укрпочты (от 3000 грн – бесплатно)
- Адресная доставка по Украине (от 4000 грн – бесплатно)
- Курьером по Киеву 120 грн (от 3000 грн – бесплатно)
- Возможен возврат в течение 14 дней — детальнее
Способы оплаты
- Наличными
- Наложенный платеж (при получении, 20 грн + 2% от суммы заказа)
- Visa, Mastercard, Приват24
- На счет предприятия (выставляем счет)
- Оплата по IBAN (минимальный %)
