Кориандр

Кориандр — это семена растения Coriandrum sativum, а кинза — его же зелень. Одно растение, две разные специи, два непохожих запаха. В Делюкс собраны обе части и все рабочие формы: цельное зерно украинского и индийского урожая, помол, копчёный помол и сушёный лист. Ниже разобрано, чем формы отличаются, какая под какое блюдо и почему эту пряность постоянно путают с тмином и кумином.

Кориандр и кинза: одно растение, разные продукты

Путаница держится на том, что у частей одного растения разные имена. Плоды называют кориандром, листья — кинзой. В украинском так же: насіння це коріандр, зелень це кінза. А в английском обе части зовут coriander, и только в американском варианте лист отделили в cilantro — отсюда половина разночтений в переводных рецептах.

Разница не в оттенках одного запаха, а в двух разных профилях. У семян цитрусовый верх на тёплой древесной базе. У зелени резкий травянистый тон, тот самый, вокруг которого ломаются копья. Блюдо, где просят кинзу, семенами не закрыть, и наоборот тоже не работает.

Пять форм в каталоге: как выглядят и куда идут

Зерно украинскоесеменаоно же цельное, в зёрнахУрожай из Украины, очищенный до 99,9 % — без дроблёных фрагментов и сора. Масло заперто под оболочкой, поэтому запах держится весь срок годности.хлебзасолкамаринадыобжаркаЗерно индийскоесеменана хинди — дханияИндийская разновидность: плоды крупнее и светлее украинских, вкус и запах плотнее. Базовое зерно индийской кухни.карригарам масалабобовыедичьМолотыйпомолон же порошокГотов к закладке: ни ступка, ни мельница не нужны. Взамен цитрусовый верх уходит за недели, поэтому помол берут под быстрый расход.фарштестосоусысмесиКопчёный молотыйпомолнатуральное копчение, не ароматизаторЗерно проходит копчение до помола, и дым садится на саму специю. Даёт блюду характер приготовленного на огне — и работает сильнее обычного помола.натиркигрильпостные супысоусыЗелень сушёнаялистона же кинзаРезаный лист без стеблей и сора. Пахнет травянисто и заметно мягче свежего пучка, а на полке живёт круглый год.харчолобиосацебелисалаты

Какую форму брать под задачу

Куда добавляют кориандр

Эта пряность попадает почти в каждую кухню, но в разных ролях. В украинской и восточноевропейской традиции зерно идёт в бородинский хлеб, в засолку огурцов и капусты, в маринады для мяса и рыбы, в домашние колбасы. Здесь ценят именно медленную отдачу цельной формы.

Индийская кухня строится на помоле: это базовая часть гарам масалы, смесей карри и расама, и в тех же смесях зерно предварительно прогревают на сухой сковороде. Грузинская работает с обеими частями растения сразу — семена в аджику и ткемали, лист в харчо, лобио и сацебели. На Ближнем Востоке молотые семена входят в дукку вместе с орехами и кунжутом, в Северной Африке — в берберийские и марокканские смеси.

Отдельный приём, который стоит любых рецептов: зерно на разогретой сухой сковороде без масла, полминуты до потрескивания, потом в ступку. Запах после этого выходит заметно сильнее, чем из сырого. Работает перед закладкой в маринад, плов и любой мясной фарш.

Из соседей по полке лучше всего сходится с чесноком, чёрным перцем, кумином и паприкой. В сладкой части — с корицей и кардамоном, но там дозы меньше в разы.

Чем эта пряность не является

Кориандр регулярно путают с четырьмя другими специями, причём путаница идёт в обе стороны и попадает даже в рецепты. Разбираем по порядку.

Проверка на кухне простая: разотрите его между пальцами. Если поверх тёплой древесной ноты идёт цитрусовый верх, перед вами кориандр. Землистый тон без цитруса означает кумин, резкая анисовая горечь — тмин.

Фасовки, заказ и доставка

Работаем в розницу и оптом: от 1 кг действуют оптовые условия, цена за грамм заметно ниже розничной. Пекарни, мясные цеха, рестораны и производства смесей получают индивидуальные условия по запросу — напишите менеджеру, какая форма и какой объём нужны в месяц.

Часто задаваемые вопросы

Кориандр и кинза — это одно и то же?

Это одно растение, но два разных товара. Кориандром называют семена, кинзой — листья. Пахнут они по-разному: у семян цитрусово-древесный тон, у зелени резкий травянистый. Если в рецепте написано «кинза», нужна сушёная зелень, а не семена.

Что такое кориандр и как он выглядит?

Это семена однолетней травы Coriandrum sativum, одна из старейших кулинарных пряностей. Выглядят как округлые золотисто-коричневые зёрна размером примерно со спичечную головку, с тонкими продольными рёбрами. В молотом виде это светло-коричневый порошок, в виде зелени — резаный сухой лист. Все три формы с фотографиями собраны выше.

Как ещё называют кинзу и кориандр?

Семена: кориандр, коріандр, кориандр посевной, в индийской кухне дхания. Зелень: кинза, кінза, листья кориандра, в американских рецептах cilantro. В британских и европейских рецептах coriander может означать и то и другое — смотрите по контексту, идут ли в блюдо seeds или leaves.

Кориандр и тмин — одно и то же?

Нет, это разные растения. У тмина семена вытянутые и тёмные, вкус анисово-горьковатый; у кориандра зёрна округлые и светлые, с цитрусовой нотой. Так же часто путают с кумином, он же зира, — там землистый тёплый тон без цитруса.

Куда добавляют кориандр и в какие блюда он идёт?

Цельное зерно — в хлеб, засолку, маринады и домашние колбасы. Помол — в фарш, тесто, соусы и сухие смеси вроде гарам масалы, карри и дукки. Зелень — в харчо, лобио, сацебели и салаты. Копчёный помол работает в натирках для мяса и там, где нужен вкус приготовленного на огне.

Какую форму выбрать, если беру впервые?

Цельное зерно: оно живёт дольше всех, а перед готовкой мелется под конкретное блюдо. Помол удобнее, но цитрусовый верх у него уходит быстрее, и его логично брать, когда точно знаете, что израсходуете за пару месяцев. Зелень — отдельная история, она нужна под грузинскую кухню, а не вместо семян.

В каких фасовках есть кориандр и продаёте ли вы оптом?

Линейка идёт от 50 г у сушёной зелени и от 100–150 г у остальных форм до килограмма. Килограммовая фасовка доступна у всех форм, кроме зелени. От 1 кг работают оптовые условия; пекарни, мясные производства и рестораны могут запросить индивидуальный расчёт у менеджера. Доставка по всей Украине, самовывоз в Киеве на Симиренко, 36.