Мука гороховая

Мука гороховая из жёлтого гороха, 1 кг

Мука гороховая от Делюкс — помол колотого жёлтого гороха украинского урожая 2024 года, пакет 1 кг. Цвет светло-жёлтый, помол мелкий; по сути это тот же горох, только смолотый, поэтому и состав у него гороховый, а не мучной.

Из этого следует главное практическое свойство: гороховый суп из неё варится за пятнадцать минут, без замачивания на ночь и часа кипения. Мука разводится в холодной воде и заваривается, как крем — работа за вас уже сделана мельницей.

Больше белка и клетчатки, чем в любой другой муке раздела

Гороховая мука выпадает из мучного ряда, потому что мелют здесь не злак, а бобовое. Крахмала в горохе меньше, а белка и оболочки — кратно больше. Нагляднее всего это видно по клетчатке.

С белком картина та же: 23,1 г против 10–12 у пшеничных сортов. Отсюда и поведение в тесте — связывает оно хорошо, а вот подниматься не умеет: клейковины в бобовом нет вовсе.

Глютена в гороховой муке нет совсем — не «мало» и не «низкий уровень», как иногда пишут. Горох относится к бобовым, а глютен бывает только у злаков. Если фасуете для человека с целиакией, учитывайте лишь одно: мы работаем в одном помещении с пшеничными позициями.

Вкус и аромат

Производство и качество

Сырьё — колотый жёлтый горох украинского урожая 2024 года. Мы получаем муку помольными партиями и фасуем у себя в Киеве в крафт-пакет 1 кг, проставляя дату упаковки и конечный срок на наклейке.

Жёлтый горох выбран не случайно: у зелёного вкус травянистее и цвет в готовом блюде уходит в серо-оливковый, а жёлтый даёт то самое золотистое тепло, которое ждут от горохового супа. Помол мелкий — крупная крупка в супе даёт крупинки, а в тесте не успевает набухнуть.

Хранится гороховая мука хуже цельного гороха: при помоле вскрывается оболочка, и жир начинает окисляться. Отсюда 12 месяцев и совет держать пакет закрытым. Прогорклая или затхлая нота — повод не готовить.

Применение в кулинарии

Гороховая мука решает две задачи: даёт готовую основу для бобовых блюд без долгой варки и добавляет белок туда, где его мало. Тесту она при этом ничего не даёт держать — это не хлебная мука.

1. Гороховый суп за 15 минут. Развести муку в холодной воде, влить в кипящий бульон, помешивая, и проварить четверть часа. Ни замачивания, ни часа кипения, а густота регулируется прямо в кастрюле.
2. Оладьи и лепёшки. Индийские бесан-чилла и её родственники: мука, вода, специи, немного лука — и на сковороду. Тесто без яиц держится само за счёт белка.
3. Загуститель. В соусах, подливах и крем-супах работает как крахмал, но добавляет вкус и белок. Столовая ложка на стакан жидкости, разводить в холодной воде.
4. Панировка и котлеты. Хорошо связывает овощные и бобовые котлеты вместо яйца, а в панировке даёт плотную корочку с ореховым тоном.
5. Подмес в хлеб. До 15 % к пшеничной муке — ради белка и вкуса. Больше уже мешает подъёму: клейковину гороховая мука только разбавляет.

Мастырка: гороховая мука на рыбалке

Отдельный сценарий, ради которого эту муку покупают не меньше, чем ради супа. Мастырка — классическая насадка на карася, карпа, леща и плотву, и гороховая мука в ней основа: горох рыба чует издалека.

Рабочая схема простая. Гороховую муку заваривают кипятком до густой каши, вмешивают манную крупу примерно поровну и вымешивают горячей до состояния пластилина — масса должна лепиться в шарик и не липнуть к пальцам. Остывшую мастырку хранят в плёнке, чтобы не сохла. Часть рыболовов делает то же самое в микроволновке за пару минут, но следить надо внимательно: смесь легко перегреть и пересушить.

Той же мукой сдабривают прикормку — горсть в замес даёт запах, который держится в воде дольше, чем у сухарной основы. Пачки 1 кг хватает на сезон.

Состав и пищевая ценность

Состав: мука из жёлтого гороха. Один ингредиент.

Калорийность у гороховой и пшеничной муки совпадает почти точно, а вот всё остальное расходится. Белка вдвое больше, клетчатки в восемь раз, углеводов на пятнадцать граммов меньше. Это не «улучшенная мука» — это другой продукт, который просто продаётся в том же отделе.

Цифры приведены по USDA для колотого жёлтого гороха: мука — это он же, только смолотый, поэтому состав переносится напрямую. Проценты посчитаны от референсных норм Регламента ЕС 1169/2011 на 100 г.

Пищевая ценность приведена справочно по USDA FoodData Central: горох — FDC ID 172428 (Peas, green, split, mature seeds, raw), пшеничная мука для сравнения — FDC ID 169761 (Wheat flour, white, all-purpose, unenriched). Проценты — от референсных норм Регламента ЕС 1169/2011. Значения конкретной партии могут отличаться. Источник: USDA FoodData Central.