Мука гороховая

Мука гороховая из жёлтого гороха, 1 кг

Мука гороховая — это колотый жёлтый горох украинского урожая, смолотый мелко. Пакет 1 кг, цвет светло-жёлтый. Состав у неё как у гороха, а не как у злаков.

Гороховый суп из неё варится за 15 минут. Это её главное практическое свойство.

Больше белка и клетчатки, чем в любой другой муке раздела

Причина в сырье: мелют здесь не злак, а бобовое. Крахмала в горохе меньше, а белка и оболочки в разы больше. Лучше всего разницу видно по клетчатке.

Белка тоже больше: 23,1 г против 10–12 г у пшеничных сортов. Поэтому эта мука хорошо связывает тесто, но подняться ему не помогает.

Глютена в самом горохе нет: это бобовое, а глютен бывает только у злаков. Фасуем мы в одном помещении с пшеничными товарами, поэтому следы глютена возможны. Если готовите для человека с целиакией, решение об этой муке принимайте вместе с врачом.

Вкус и аромат

Производство и качество

Муку мы получаем партиями с мельницы и фасуем у себя в Киеве в крафт-пакет 1 кг.

Горох берём жёлтый. У зелёного вкус травянистее, а блюдо из него выходит серо-оливковым. Жёлтый даёт золотистый цвет, привычный для горохового супа. Помол мелкий: крупная крупка оставила бы в супе крупинки, а в тесте не успела бы набухнуть.

Срок хранения 12 месяцев. Это меньше, чем у целых горошин: после помола жир окисляется быстрее. Поэтому пакет держите закрытым.

Применение в кулинарии

Задач на кухне две: дать готовую основу для бобовых блюд без долгой варки и добавить белок туда, где его мало.

1. Гороховый суп за 15 минут. Густоту легко поправить прямо в кастрюле. Пропорции даны ниже, в сценарии «Гороховый суп».
2. Оладьи и лепёшки. Тонкие блины вроде индийской бесан-чиллы: мука, вода, специи и немного лука.
3. Загуститель. Загущает соусы, подливы и крем-супы, как крахмал, и добавляет им вкус и белок. Норма: столовая ложка на стакан жидкости. Муку сначала разводят холодной водой.
4. Панировка и котлеты. Связывает овощные и бобовые котлеты вместо яйца. В панировке даёт плотную корочку с ореховым привкусом.
5. Подмес в хлеб. До 15 % к пшеничной муке, ради белка и вкуса. Больше уже мешает подъёму.

Мастырка: гороховая мука на рыбалке

Ради мастырки эту муку покупают не реже, чем ради супа. Мастырка — классическая насадка на карася, карпа, леща и плотву. Мука в ней основа: запах гороха рыба чует издалека.

Делают её так. Муку заваривают кипятком до густой каши и вмешивают манную крупу, примерно поровну. Массу месят горячей, пока она не станет как пластилин: лепится в шарик и не липнет к пальцам. Остывшую мастырку хранят в плёнке, чтобы не сохла. Некоторые рыболовы готовят её в микроволновке за пару минут. Так быстрее, но смесь легко перегреть и пересушить.

Той же мукой сдабривают прикормку. Горсть в замесе даёт запах, который держится в воде дольше, чем у сухарной основы.

Состав и пищевая ценность

Состав: мука из жёлтого гороха. Один ингредиент.

Калорийность в обеих колонках одинаковая: 364 ккал. Остальное расходится: белка вдвое больше, клетчатки в 8 раз больше, углеводов почти на 15 г меньше. Поэтому гороховую муку не стоит считать улучшенной версией обычной муки: это другой продукт, который просто стоит в том же отделе.

Цифры приведены по USDA для колотого жёлтого гороха. Мука — те же зёрна, поэтому состав у них один. Проценты нормы в таблице даны на 100 г.

Пищевая ценность приведена справочно по USDA FoodData Central: горох — FDC ID 172428 (Peas, green, split, mature seeds, raw), пшеничная мука для сравнения — FDC ID 169761 (Wheat flour, white, all-purpose, unenriched). Проценты — от референсных норм Регламента ЕС 1169/2011. Значения конкретной партии могут отличаться. Источник: USDA FoodData Central.