Какая мука подходит для хлеба?

Та, у которой хватает силы клейковины. Для быстрого теста годится обычная высшего сорта, для долгого брожения и сдобы нужна сильная — манитобского типа, с индексом W от 350. Ржаная стоит особняком: её берут на закваске и обычно в паре с пшеничной.

Чем отличается цельнозерновая мука от обычной?

Полнотой помола. В белую муку идёт только внутренняя часть зерна, в цельнозерновую — всё зерно с оболочкой и зародышем. Отсюда серый цвет, вчетверо больше клетчатки и кратно больше минералов, но и более короткий срок хранения: жир зародыша окисляется.

Какая мука без глютена?

Рисовая, кукурузная, гречневая, нутовая, гороховая, амарантовая, миндальная, кокосовая. Глютен образуют только пшеница, рожь и ячмень — во всём остальном его нет по природе зерна. Учитывайте, что фасуем мы в одном помещении с пшеничными позициями.

Сколько граммов муки в стакане?

Зависит от вида: у разной муки разная насыпная плотность. Пшеничной в столовой ложке без горки помещается около 9 г, миндальной — около 7 г, а в стакане 250 мл миндальной около 115 г. Самый надёжный способ — один раз взвесить свою посуду на кухонных весах и записать цифру.

Чем отруби отличаются от клетчатки?

Помолом и происхождением. Отруби — это оболочки зерна, отсеянные при производстве белой муки, они крупнее и заметны в тесте. Клетчатка — отдельный продукт из измельчённых оболочек семян и плодов, мельче и нейтральнее по вкусу.

Можно ли заменить одну муку другой?

Только внутри одной группы. Спельтовая заменяет пшеничную практически один к одному, а рисовая, гороховая или кукурузная на её месте не поднимутся: клейковины в них нет. В каждой карточке раздела указано, чем и в какой пропорции заменяется конкретная позиция.

Как хранить муку?

В сухом тёмном месте, в плотно закрытой таре. Белая пшеничная спокойно лежит до двух лет, а цельнозерновая, ореховая и овсяная — около года: в них остаётся жир, который окисляется и даёт горечь. В жару такие сорта разумно убрать в холодильник.