Мука кукурузная

Мука кукурузная тонкого помола, 1 и 2 кг

Мука кукурузная от Делюкс — тонкий помол сушёной кукурузы, пакеты 1 и 2 кг. Цвет бледно-жёлтый, помол ровный и мелкий, на ощупь почти как пудра, запаха почти нет.

Слово «кукурузная» на полке носят три разных товара, и от того, какой попадёт в рецепт, зависит результат. В этом пакете — именно мука, а не крупа и не крахмал. Разницу разбираем сразу ниже, потому что путают их постоянно.

Мука, крупа или крахмал — что вам нужно

Три продукта из одного зерна, и подмена ломает блюдо. Разберитесь до покупки, это займёт полминуты.

Если вы пришли за полентой или мамалыгой — вам нужен крупный помол, а не этот. На тонкой муке каша получится клейкой и без той зернистости, ради которой полента и существует. Возьмите поленту — это та же кукуруза, только дроблёная.

Вкус и аромат

Производство и качество

Сырьё — сушёное зерно кукурузы, помол тонкий. Фасуем у себя в Киеве в крафт-пакеты 1 и 2 кг, дату упаковки и конечный срок печатаем на наклейке.

Тонкость помола здесь определяет всё. Крупная крупка не успевает набухнуть и остаётся песчинками на зубах — отсюда жалобы на «песочную» кукурузную выпечку. У нашего помола такого нет, но и в поленту он не годится: для неё зерно должно быть, наоборот, крупным.

Цвет бледно-жёлтый и однородный, без тёмных крапин. Цельнозерновая кукурузная мука выглядит иначе — она темнее, с видимыми частицами оболочки и зародыша, и клетчатки в ней примерно вдвое больше.

Применение в кулинарии

У кукурузной муки два рабочих свойства: она даёт цвет и рассыпчатость, но не строит каркас. Поэтому в дрожжевой выпечке она идёт подмесом, а в остальном работает сама по себе.

1. Мчади и грузинские лепёшки. Классика, где кукурузная мука работает в чистом виде: мука, вода, соль и сковорода. Чвиштари — те же лепёшки с сулугуни внутри.
2. Кукурузный хлеб и кексы. Подмес 30–50 % к пшеничной муке даёт золотой мякиш и характерную сладость. Больше половины — и хлеб перестанет подниматься.
3. Тортильи и начос. Тесто из муки, воды и соли раскатывают тонко; для настоящих тортилий кукурузу традиционно обрабатывают известью, но и на обычной муке лепёшка получится.
4. Панировка. Держится на рыбе и сыре лучше пшеничной и даёт сухую золотистую корочку, которая не размокает под соусом.
5. Загуститель. Столовая ложка на стакан жидкости, развести в холодной воде. Загущает мягче крахмала: соус остаётся матовым, а не стеклянным.

Состав и пищевая ценность

Состав: мука кукурузная. Один ингредиент.

По макронутриентам кукурузная мука близка к пшеничной: калорийность почти та же, углеводов чуть больше, белка заметно меньше. Разница, ради которой её берут, лежит не в таблице, а в поведении — цвет, рассыпчатость и отсутствие глютена.

Цифры даны для муки тонкого помола из очищенного зерна. У цельнозерновой кукурузной муки клетчатки примерно вдвое больше, а минералов — в два-три раза; отличить её можно по цвету и видимым частицам оболочки.

Пищевая ценность приведена справочно по USDA FoodData Central: кукурузная мука — FDC ID 168929 (Cornmeal, degermed, unenriched, yellow), пшеничная для сравнения — FDC ID 169761 (Wheat flour, white, all-purpose, unenriched). Проценты — от референсных норм Регламента ЕС 1169/2011. Значения конкретной партии могут отличаться. Источник: USDA FoodData Central.