Кускус

Мелкий кускус марокканского калибра, израильский птитим и три готовые смеси — с овощами, с грибами и сладкая с цукатами. Мелкий не варят, а запаривают кипятком за 5 минут; птитим варят 8–10 минут, как пасту.

Ниже — какой кускус брать на гарнир, табуле, тёплый салат и завтрак, сколько воды нужно каждой позиции и почему два калибра одной и той же семолины готовят противоположными способами. Перепутать инструкцию — главная ошибка: мелкий в кастрюле слипается, птитим в миске с кипятком остаётся сырым.

Какой кускус взять: гарнир, табуле, тёплый салат, завтрак

По технологии это не крупа, а паста: семолину из твёрдой пшеницы скатывают в крупинки, пропаривают и сушат. Дома его только восстанавливают водой, а сколько воды и тепла нужно, решает размер крупинки. Подробная инструкция с пропорциями — в статье «Как варить кускус».

Гарнир за пять минутмелкийСтакан крупы, стакан кипятка, крышка — и плита нужна только для чайника. Не мешать первые минуты и не лить воду на глаз, иначе гарнир станет клейким.

Табуле, тажин, начинкамелкийМелкий калибр собирает табуле быстрее булгура, но текстура мягче, без зернистости. Для салата воды ровно 1 : 1 и минутой меньше. Начинка — в рецепте перца, фаршированного кускусом.

Тёплый салат, суп, «ризотто»птитимКрупинка около 4 мм, обжаренная в печи: держит форму в салате и супе. Варят в подсоленной воде 8–10 минут, как пасту, или обжаривают и томят в бульоне, как ризотто.

Гарнир с овощами из пакетас овощамиМелкий кускус и четыре сушёных овоща. Стакан смеси, стакан с четвертью кипятка, 5–7 минут под крышкой — хоть дома, хоть в походе с термосом.

Гарнир с грибами к курицес грибамиШампиньоны, лук, чеснок и петрушка уже в крупе. Эту смесь производитель велит варить: 1 : 1,5 и 5–7 минут после закипания.

Сладкий завтракс цукатамиКрупу всыпают в кипяток, снимают с огня, кладут масло и цукаты. Десять минут под крышкой — и завтрак на троих-четверых.

Пять позиций раздела

Обе чистые крупы — семолина твёрдой пшеницы без соли и добавок, разница только в калибре и обработке. Готовые смеси уже содержат овощи, грибы или цукаты.

Два калибра

Кускус мелкий1–1,5 ммТурция · 500 г, 1 кгМарокканский калибр, самый мелкий. 1 : 1 кипятка и 5 минут под крышкой, без огня.гарниртабулетажин Птитимоколо 4 ммизраильский кускус · 500 г, 1 кгЗолотистые крупинки, обжаренные в печи. Варить 8–10 минут в кипящей воде, как пасту.тёплый салатсупгарнир

Готовые смеси

С овощамигарнир500 г, 1 кгТоматы, паприка, морковь и лук, без соли и масла. 1 : 1,25 кипятка, 5–7 минут.гарнирпоход С грибамигарнир«Сто пудов» · 400 гШампиньоны, лук, чеснок, петрушка. Варить 5–7 минут, пять порций.к курицегарнир С цукатамизавтрак«Сто пудов» · 275 гКрупа и цукаты «микс». 450–500 мл кипятка, 10 минут без огня.завтракдесерт

Вода, время и фасовки: пять позиций в одной таблице

Цифры взяты из карточек и, для наборов, из инструкций производителя. Обратите внимание на третий столбец: где огонь не нужен вовсе, а где обязательна кипящая вода.

Почему мелкий кускус запаривают, а птитим варят

Оба сделаны из одной семолины, но крупинку разного размера вода пропитывает с разной скоростью, а птитим к тому же проходит ещё одну операцию.

Фасовки, опт и доставка

Частые вопросы

Кускус — это крупа или макароны?

По технологии — макаронное изделие: его делают из семолины твёрдой пшеницы, скатывают в крупинки, пропаривают и сушат. Поэтому мелкий кускус не варят, а восстанавливают кипятком за пять минут. На кухне его используют как крупу — для гарнира, салатов и начинок.

Сколько воды нужно на кускус?

Для мелкого — один к одному по объёму: стакан кипятка на стакан крупы, пять минут под крышкой. Для салата можно ровно столько же и минутой меньше, чтобы крупа была упругой. Птитим варят в большом количестве подсоленной воды, примерно три части на одну, и сливают, как пасту. Смесь с овощами берёт стакан с четвертью кипятка на стакан.

Чем птитим отличается от мелкого кускуса?

Размером и обработкой: крупинка птитима около 4 мм, её обжаривают в печи, поэтому она золотистая, с ореховым вкусом и держит форму в супе. Мелкий кускус — 1–1,5 мм, он бледный и мягкий. Заменять один другим в рецепте нельзя: у них разные и вода, и время, и способ приготовления.

Можно ли сварить мелкий кускус в кастрюле?

Лучше не надо: на огне он за минуту превращается в клейкую массу. Кипяток, крышка и пять минут дают рассыпчатый результат. Исключение — смесь с грибами «Сто пудов»: её производитель велит варить 5–7 минут после закипания, и стоит следовать инструкции на пакете.

Кускус или булгур — что выбрать?

Если нужен гарнир за пять минут и нейтральный фон под соус — кускус. Если важна зернистая текстура и ореховый вкус, а 15–20 минут на плите не проблема — крупный булгур. Для табуле подходят оба: на мелком булгуре салат зернистее, на кускусе мягче.

Сколько кускуса нужно на порцию?

60–70 г сухой крупы на порцию гарнира, поэтому пачки 500 г хватает на 7–8 подач, а килограмма — примерно на 15. Для салата с птитимом считают около 50 г на порцию. Из готового гарнира получается в два с лишним раза больше по весу, чем было сухой крупы.

Можно ли купить кускус оптом?

Да. Мелкий кускус, птитим и смесь с овощами есть килограммовыми пачками, для ресторанов, столовых и кейтеринга работаем по счёту с документами, большие объёмы — по согласованию с менеджером. Заказ, собранный до обеда, отправляем в тот же день.