Мука грецкого ореха

Мука грецкого ореха — ядра тонкого помола, Украина, 1 кг

Мука грецкого ореха — ядра, смолотые в мягкий коричневый порошок.

Клейковины в ней нет, поэтому её смешивают с пшеничной. Если заменить ореховой мукой четверть пшеничной, печенье, блины и хлеб получат вкус грецкого ореха и тёплый коричневый цвет. И колоть орехи не придётся.

Вкус, цвет и помол

Цвет и горчинку даёт кожица ядра. Эта коричневая плёнка попадает в муку вместе с ядром. В плёнке много дубильных веществ, от них слегка вяжет во рту. В выпечке с сахаром и маслом терпкость почти не слышна.

Производство и качество

Страна происхождения по упаковке: Украина. Фасуют по 1 кг, дату фасовки и срок годности печатают на этикетке.

Мука и клетчатка грецкого ореха отличаются размером частиц. Клетчатка — сыпучая крупка размером с крупный песок, её сыплют в кашу и кефир. Мука тоньше и расходится в тесте без крупинок, поэтому её берут для выпечки и соусов.

Заказов у этой муки больше 160, поэтому пакеты не залёживаются. Жир ореха со временем окисляется, так что свежая дата фасовки важнее длинного срока.

Применение: печенье, блины, хлеб

1. Печенье и песочное тесто. Ореховой заменяют четверть или треть муки по рецепту. Масло и сахар кладут как обычно.
2. Хлеб и булочки. В опыте с пшеничным хлебом дегустаторы выше всего оценили хлеб, в котором ореховой заменили 30% пшеничной. Чем выше была эта доля, тем ниже получалась буханка, поэтому больше трети не берут.
3. Блины и оладьи. 2–3 столовые ложки на стакан пшеничной дают тесту вкус ореха. Такие блины темнеют быстрее, жарьте их на огне чуть меньше обычного.
4. Соусы и заправки. Ложка-две загущают соус к курице, баклажанам или салату и дают ему вкус грецкого ореха.
5. Каша и кефир. Ложку можно размешать в готовой овсянке или стакане кефира.

Выпечка с этой мукой румянится быстрее обычной. Если верх уже тёмный, а середина сырая, накройте форму фольгой или снизьте температуру духовки на 10–15 °C.

Состав и пищевая ценность

Состав: ядра грецкого ореха.

Лабораторного анализа нашей партии нет. Ниже цифры USDA для целых ядер. В 100 г ядер 654 ккал, 15,2 г белка, 65,2 г жира и 13,7 г углеводов, из них 6,7 г пищевых волокон. В муке доли могут быть другими. Если перед помолом часть масла отжали, белка и волокон в 100 г больше, а калорий меньше.

Омега-3 у грецкого ореха — альфа-линоленовая кислота, 9,08 г на 100 г. Эта кислота входит в жир, поэтому её количество в муке зависит от того, сколько масла осталось в порошке. Если нужна именно она, надёжнее масло грецкого ореха или целые орехи.

Из минералов выделяются марганец и медь: 3,41 и 1,59 мг на 100 г ядер. Суточная норма ЕС: 2 мг марганца и 1 мг меди. 10 г ядер дают около 17% нормы марганца и 16% меди. Минералы остаются в твёрдой части ядра, так что в муке их не меньше, чем в цельных ядрах.

Пищевая ценность приведена для целых ядер по USDA FoodData Central, запись Nuts, walnuts, english (FDC ID 170187). Доля ореховой муки в хлебе — по Almoraie N. M., International Journal of Food Science, 2019; порошок из ореховой макухи — по Pycia K., Juszczak L., Foods, 2023. Референсные величины марганца и меди и перечень аллергенов — Регламент (ЕС) № 1169/2011, порог «без глютена» — Регламент (ЕС) № 828/2014. Мука грецкого ореха — пищевой продукт, а не лекарственное средство; описание носит справочный характер.