Мука грецкого ореха

Мука грецкого ореха — ядра тонкого помола, Украина, 1 кг

Мука грецкого ореха от Делюкс — ядра, смолотые в мягкий коричневый порошок. Страна происхождения — Украина, фасовка — 1 кг.

Клейковины в ней нет, поэтому одну её не пекут, а смешивают с пшеничной. Четверть такой добавки даёт печенью, блинам и хлебу вкус грецкого ореха и тёплый коричневый цвет — и колоть ничего не нужно.

Вкус, цвет и помол

Цвет и горчинка — от кожицы. Коричневая плёнка на ядре при помоле остаётся в муке, а в ней много дубильных веществ, от которых слегка вяжет во рту. В выпечке с сахаром и маслом эта терпкость почти не слышна.

Производство и качество

Сырьё — ядра грецкого ореха, страна происхождения по упаковке — Украина. Их мелют в тонкий порошок и фасуют по килограмму; дата фасовки и срок годности, 12 месяцев, напечатаны на этикетке.

Главное отличие от клетчатки из того же ореха — фракция. Клетчатка — жмых после отжима масла, сыпучая крупка размером с крупный песок; её сыплют в кашу и кефир. Мука тоньше и расходится в тесте без крупинок, поэтому её берут для выпечки и соусов.

Заказов у этой позиции больше 160, поэтому пакеты не залёживаются: жир ореха со временем окисляется, и свежая дата фасовки здесь важнее длинного срока.

Применение: печенье, блины, хлеб

1. Печенье и песочное тесто. Замените ореховой четверть или треть общего веса в рецепте: печенье станет коричневым и рассыпчатым. Масло и сахар кладут как обычно.
2. Хлеб и булочки. В опыте с пшеничным хлебом лучшую оценку дегустаторов получил вариант, где ореховой заменили 30% пшеничной. С каждой следующей долей буханка теряла объём, поэтому больше трети не берут.
3. Блины и оладьи. Две-три столовые ложки на стакан пшеничной дают тесту вкус ореха. Блины с ней темнеют быстрее, так что огонь делают чуть меньше обычного.
4. Соусы и заправки. Ложка-две загущают соус к курице, баклажанам или салату и дают вкус грецкого ореха без ступки.
5. Каша и кефир. Ложка в готовой овсянке или стакане кефира — быстрый способ добавить ореховую ноту, когда возиться с ядрами некогда.

Выпечка с этой добавкой румянится быстрее обычной. Если верх уже тёмный, а середина сырая, накройте форму фольгой или снизьте температуру духовки на 10–15 °C.

Состав и пищевая ценность

Состав: ядра грецкого ореха.

Лабораторной раскладки для партии нет, поэтому ориентир — целый орех. По данным USDA, в 100 г — 654 ккал, 15,2 г белка, 65,2 г жира, 13,7 г углеводов, из них 6,7 г пищевых волокон. Порошок по этим долям может отличаться: если перед помолом часть масла отжата, белка и волокон на ту же массу больше, а калорий меньше.

Омега-3 у грецкого ореха — альфа-линоленовая кислота, 9,08 г на 100 г. Она часть жира, поэтому количество кислоты в муке зависит от того, сколько масла осталось в порошке. Если нужна именно она, надёжнее масло грецкого ореха или целые орехи.

Из минералов выделяются марганец и медь: 3,41 и 1,59 мг на 100 г ядер при референсных величинах ЕС 2 и 1 мг. В 10 г это около 17% нормы марганца и 16% меди. Минералы остаются в твёрдой части ореха, так что в муке их не меньше, чем в цельных ядрах.

Пищевая ценность приведена для целых ядер по USDA FoodData Central, запись Nuts, walnuts, english (FDC ID 170187). Доля ореховой муки в хлебе — по Almoraie N. M., International Journal of Food Science, 2019; порошок из ореховой макухи — по Pycia K., Juszczak L., Foods, 2023. Референсные величины марганца и меди и перечень аллергенов — Регламент (ЕС) № 1169/2011, порог «без глютена» — Регламент (ЕС) № 828/2014. Мука грецкого ореха — пищевой продукт, а не лекарственное средство; описание носит справочный характер.