Крупи, злаки, бобові

Крупи, злаки та бобові в Делюкс — 44 позиції: дев'ять сортів рису, зелена гречка, булгур і кускус усіх фракцій, полента, кіноа й амарант, а поруч квасоля, нут, маш, сочевиця та горох. Нижче довідник із фото та назвами: що це за зерно, скільки воно вариться і в яку страву йде.

У розділі сусідять дві різні речі. Крупи і злаки — це зерно: рис, гречка, пшениця у вигляді булгура й кускуса, кукурудза, просо. Бобові — насіння бобових рослин: квасоля, нут, сочевиця, маш, горох, соя. Готуються вони по-різному, і плутанина між ними — найчастіше питання в цьому розділі.

Види круп і бобових: назви, фото, час варіння

Девзірарис узбецький пловний сорт Важке рожевувате зерно з борозенкою, вбирає бульйон і тримає форму. Варять 1:2, близько 20 хвилин. пловдамламагарнір Басматірис пропарений і звичайний Довге зерно, розсипчасте й ароматне. Пропарений пробачає помилку з часом і майже не злипається. каррібір'янігарнір Арборіорис італійський, під різото Кругле зерно з високим крохмалем: віддає його в бульйон і дає кремову текстуру без вершків. різотосуппудинг Кольоровий рисрис бурий, червоний, чорний Зерно зі збереженою оболонкою: щільніше, з горіховою нотою, вариться довше за біле й не розварюється. салатибоулгарнір Гречка зеленазлак необсмажена Те саме зерно, що й коричнева, але без обсмажування: смак м'якший і трав'янистіший, вариться швидше, проростає. кашапаросткигарнір Булгурзлак крупний, дрібний, з добавками Пропарене дроблене зерно пшениці. Крупний варять 15–20 хвилин у пропорції 1:2, дрібний просто заливають водою. пловтабулекюфтасалати Кускусзлак марокканський і птітім Не зерно, а виріб із семоліни. Дрібний заливають окропом на 5 хвилин, ізраїльський птітім варять 8–10 хвилин, як пасту. тажинтабулесалатигарнір Полентазлак кукурудзяна крупа дрібного помелу З однієї крупи виходять дві різні речі: кремова полента на 1:4 і щільний пласт під обсмажування на 1:3. до м'ясагрильсніданок Кіноа й амарантзлак кіноа, амарант, каніуа Дрібні південноамериканські зерна без глютену. Суміш трьох кіноа вариться 15–18 хвилин у пропорції 1:2. боулсалатикаша Сочевицябобові червона і зелена Червона розварюється в пюре за 15 хвилин і не потребує замочування, зелена тримає форму й вариться довше. супдалкотлетисалат Нутбобові турецький, велике калібрування Замочування 8–12 годин, потім варіння 60–90 хвилин. Без ночі у воді оболонка не пропускає вологу і зерно лишається жорстким. хумусфалафелькаррісуп Машбобові боби мунг Вариться 45 хвилин без замочування, а з парою годин у воді — за 25. Єдиний у лінійці, який зручно пророщувати. машхурдадалпаростки Квасолябобові червона, біла, Ластівка, Бомбочка П'ять сортів під різні задачі: одні тримають форму в лобіо й салаті, інші швидко розварюються в суп. лобіочиліборщсалати Горох і соябобові колотий зелений і жовтий, соя Колотий горох розварюється без замочування, соя — найдовша позиція розділу і потребує ночі у воді. суппюрекотлети Кукурудза для попкорнузлак сорт із твердою оболонкою Звичайна кукурудза не лускає: потрібен сорт, у якого волога всередині зерна встигає розірвати щільну оболонку. попкорнкарамель Зерно на пророщуваннязлак пшениця, амарант, маш Позиції, які беруть не варити, а пророщувати: ціле зерно без обробки, здатне дати паросток. паросткисмузісалати

Чим крупа відрізняється від бобових

Формально все просто. Крупа — це зерно злакових: рис, пшениця, кукурудза, просо, а також гречка й кіноа, які ботанічно злаками не є, але поводяться на кухні так само. Бобові — насіння зі стручка: квасоля, горох, нут, сочевиця, маш, соя. Звідси й практична різниця: у бобового зерна щільна водонепроникна оболонка, тому його замочують і варять десятками хвилин, а крупа набирає воду одразу й готова за 10–20.

Плутанину додає розмовне «бобові крупи» — так часто називають колотий горох і сочевицю, бо їх варять у каструлі як кашу. Товарно це все одно бобові, і за часом готування вони поводяться по-своєму.

Скільки варити: орієнтир по розділу

Цифри — орієнтир для середньої плити й каструлі під кришкою; точний час під конкретний сорт і фасування вказано в картці товару. Сіль у бобові кладуть наприкінці не через текстуру — усупереч розхожій пораді, зерну вона розмʼякшуватися не заважає, — а щоб не пересолити: за годину-півтори частина води википає. А от кисле (томат, оцет, лимон) варіння справді подовжує, його додають у готову страву.

Рис: дев'ять сортів і що з них готують

Вибір рису — це вибір крохмалю. Довгозернистий басматі крохмалю віддає мало, тому виходить розсипчастим: він іде під каррі, бір'яні та як звичайний гарнір. Пропарена версія додатково загартована парою до шліфування — вона пробачає зайві п'ять хвилин на вогні й майже не злипається.

Круглозернисті — протилежний полюс. Арборіо віддає крохмаль у бульйон і дає різото його кремовість без жодної ложки вершків; рис для суші з тієї ж причини тримає форму грудки. Єгипетський Камоліно — середня позиція між ними, універсальний домашній рис.

Окремо стоїть Девзіра: узбецький пловний сорт із важким рожевуватим зерном і характерною борозенкою. Він вбирає бульйон, набирає смак зірваку й не перетворюється на кашу — заради цього його й беруть у плов. Кольорові сорти — бурий, червоний і чорний — зберігають оболонку: вони щільніші, з горіховим відтінком смаку й помітно довше варяться.

Булгур, кускус і полента: три різні продукти

Їх часто ставлять в один ряд, хоча спільного небагато. Булгур — ціле зерно пшениці, пропарене, висушене й дроблене. Фракція вирішує все: крупний варять 15–20 хвилин у пропорції 1:2 і беруть у плов і долму, дрібний узагалі не варять — заливають водою й дають набухнути для табуле та кюфти.

Кускус — не зерно, а виріб із семоліни, тобто ближче до пасти. Марокканський дрібний заливають окропом і тримають 5 хвилин під кришкою; ізраїльський птітім більший і вариться 8–10 хвилин, як макарони, — його беруть у теплі салати та вершкові страви.

Полента — кукурудзяна крупа дрібного помелу. З однієї пачки виходять дві різні речі: на 1:4 виходить кремова полента до м'яса, на 1:3 — щільний пласт, який холоне у формі й потім смажиться на грилі.

Бобові: замочування і що з чим готують

Замочування потрібне не всім. Червоній сочевиці воно не потрібне зовсім — вона розпадається в пюре за 15 хвилин, звідси її місце в супах і далі. Колотий горох теж обходиться без ночі у воді. А от нут, квасоля і соя без замочування варяться втричі довше: у них щільна оболонка, яка пропускає воду повільно. Маш займає середину — його можна варити одразу 45 хвилин, а можна замочити на пару годин і вкластися в 25.

За кухнями це розкладається так. Нут — хумус, фалафель, каррі та марокканські супи. Маш — середньоазійська машхурда й індійський дал, плюс паростки на підвіконні. Червона сочевиця — турецька чорба та індійський дал; зелена тримає форму й іде в салати та гарніри. Квасоля розподіляється за сортами: велика біла й червона — у лобіо, чилі та салати, швидкорозварювані сорти — у супи та борщ.

Хто і навіщо бере цей розділ

Опт, HoReCa і великі фасування

Замовлення, самовивіз і доставка