Булгур великий

Булгур великий, цільнозерновий, 1 кг

Булгур великого помелу — пропарена й подрібнена пшениця твердих сортів, та сама крупа, на якій тримається половина турецької та левантійської кухні. У складі один інгредієнт, без солі, олії та домішок; золотистий колір і горіховий запах дає сама технологія, а не ароматизатор.

Велика фракція — це вибір на користь текстури. Зерно лишається пружним після варіння і не розповзається в плові, у начинці для перців і в салаті, який простояв ніч у холодильнику. Фасування одне: кілограм, це приблизно шістнадцять гарнірів.

Що таке булгур і з чого його роблять

Булгур — це ціла пшениця, що пройшла чотири операції: її замочують, варять або пропарюють, сушать, знімають висівкову оболонку і вже потім подрібнюють на фракції. В арабському світі ту саму крупу називають бургуль, у Туреччині — bulgur, і це одне й те саме.

Головний наслідок цієї технології — булгур приходить до вас уже приготованим. Удома його не варять з нуля, а доводять: звідси й п’ятнадцять хвилин замість години, і те, що промивати його перед варінням не потрібно. Вода з-під крана лише змиє крохмальний пил, який тримає крупинку цілою.

Це саме відрізняє булгур від звичайної подрібненої пшениці, яку іноді продають під схожою назвою. Пшенична січка сира: її треба варити втричі довше, вона дає клейку кашу і не пахне горіхом. Перевіряється на око — у булгуру крупинка рівна, бурштинова і злегка склоподібна на зламі, у сирої січки матова й білувата.

Помели булгуру: дрібний, середній, великий

Із того самого зерна отримують три ходові фракції, і відрізняються вони не складом, а розміром. У Туреччині крайні мають власні імена, і вони прямо говорять про призначення: köftelik — «для кюфте», pilavlık — «для плову».

Практичне правило просте: що більша фракція, то довше готується і то помітніше зерно в тарілці. Якщо вам потрібен розсипчастий гарнір або плов — це великий, тобто ця сторінка. Якщо салат табуле або котлети, де крупа працює сполучним, — беріть булгур дрібний, його взагалі не варять.

Як варити булгур: пропорції та час

Великий булгур варять як рис, тільки швидше і без промивання. Пропорція одна й запам’ятовується з першого разу: одна частина крупи на дві частини води за об’ємом.

У мультиварці працює режим «Крупа» або «Плов» на 20 хвилин із тією самою пропорцією. На порцію гарніру беріть 60–70 г сухої крупи: кілограмової пачки вистачає приблизно на шістнадцять подач.

Якщо булгур вийшов клейким, причин зазвичай дві: води налили більше, ніж два до одного, або крупу мішали в процесі. Розпушувати виделкою можна лише після того, як уся вода вбралася і каструля постояла під кришкою.

Скільки в булгурі клітковини

Це його головний числовий аргумент. За базою USDA у сухому булгурі 12,5 г харчових волокон на 100 г — більше, ніж у вівсі та гречці, і майже вдесятеро більше, ніж у білому рисі. Порівнюємо чесно: усі цифри щодо сухого продукту, як він лежить у пачці.

Другий сильний показник — марганець: 3,05 мг на 100 г, тобто 153 % референсного добового значення ЄС. Порція в 60 г покриває його норму майже цілком. Поруч ідуть магній (44 % NRV на 100 г), фосфор (43 %), ніацин (32 %) і мідь (34 %).

Булгур і кускус — це одне й те саме?

Ні, і плутають їх постійно. Обидва з твердої пшениці, обидва золотисті, лежать на сусідній полиці — але зроблені протилежним чином. Булгур — це ціле зерно, подрібнене. Кускус — це борошно, зліплене назад у крупинки.

Звідси й вибір. Потрібне тло під соус і максимальна швидкість — беріть кускус дрібний. Потрібен гарнір, який сам собою смачний, тримає зерно і не боїться другого дня, — булгур. З рисом та сама логіка: булгур не розварюється і дає в дев’ять із гаком разів більше волокон, але й смак у нього свій, а не нейтральний.

Що готують із великого булгуру

Велика фракція створена для гарячих страв, де зерно має лишитися зерном.

1. Плов і пілав. Головне застосування, заради нього фракція й називається pilavlık. Готується за тією самою схемою, що рисовий плов, але пробачає більше: булгур майже неможливо перетворити на кашу, якщо не залити водою вдвічі понад норму.
2. Фаршировані овочі. Перці, кабачки, помідори, долма. Крупу кладуть сирою — вона дійде в духовці на соку овочів і м’ясному соку, забравши їхній смак замість води.
3. Теплі салати. Відварений булгур, печені овочі, зелень, лимон і оливкова олія. Заправляти потрібно теплим: охолола крупа бере заправку гірше.
4. Густі супи. Кладуть за п’ятнадцять хвилин до кінця варіння. На відміну від рису та вермішелі, булгур не набрякає нескінченно й не з’їдає весь бульйон до наступного дня.
5. Гарнір на тиждень. Зварена крупа спокійно живе в холодильнику дві-три доби й не злипається в моноліт — її досить прогріти на сковороді. Готова суміш булгуру з овочами закриває той самий сценарій, коли поратися з овочами ніколи.

Склад і харчова цінність

Склад: булгур великий цільнозерновий. Один інгредієнт, без солі, олії, барвників і консервантів.

Харчова цінність за маркуванням виробника на 100 г сухої крупи: білки 13 г, жири 2 г, вуглеводи 64 г, енергетична цінність 343 ккал.

Довідкові дані щодо волокон і мікронутрієнтів наводимо за базою USDA FoodData Central, позиція Bulgur, dry (FDC 170688) — саме щодо сухої крупи. У перерахунку на референсні добові значення ЄС 100 г дають:

• марганець — 3,05 мг, близько 153 % NRV;
• магній — 164 мг, близько 44 % NRV;
• фосфор — 300 мг, близько 43 % NRV;
• мідь — 0,34 мг, близько 34 % NRV;
• ніацин (B3) — 5,1 мг, близько 32 % NRV;
• вітамін B6 — 0,34 мг, близько 24 % NRV;
• харчові волокна — 12,5 г;
• натрій — 17 мг, тобто практично відсутній.

Пакування та зберігання

Готовий булгур зберігається в закритому контейнері в холодильнику дві-три доби. Ознака того, що суха пачка стояла у вологому місці, одна: крупинки збираються в грудки, які не розбиваються пальцями.

Опис розповідає про кулінарні властивості продукту і не замінює консультацію фахівця. Харчова цінність — за маркуванням виробника на упаковці; дані щодо харчових волокон і мікронутрієнтів — USDA FoodData Central, позиція Bulgur, dry (FDC 170688), відсотки перераховані на референсні добові значення ЄС (Регламент 1169/2011). Цифри для порівняння круп узяті щодо сухого продукту: овес, гречка, кускус і рис білий шліфований — там само.