Кунжут

У розділі одинадцять позицій, і всі вони зроблені з однієї рослини — Sesamum indicum. Ціле зерно біле та чорне, олія холодного віджиму, тахіні й урбеч, борошно та клітковина з макухи, готовий соус і олія-спрей. Кунжут і сезам — одне й те саме: «сезам» прийшло з грецької, «кунжут» — з перської через тюркські мови, тому на упаковках трапляються обидва слова.

Відмінність від полиці супермаркету проста: тут видно, що саме ви купуєте. Зерно приходить партіями під обіг, фасування йдуть від 100 г до 1 кг, а в кожної позиції вказані походження та склад без «рослинних добавок» дрібним шрифтом.

Що є в розділі

Білий чи чорний: різниця не в кольорі

Це два різні продукти, а не відтінки одного. У білого знята зовнішня оболонка — звідси кремовий колір, м'який солодкувато-горіховий смак і місце у світлих пастах та здобі. Чорний оболонку зберігає: смак яскравіший, з гіркуватістю й димком, а на зрізі булки чи в ролах він працює ще й візуально.

Важливий наслідок, про який зазвичай мовчать. Кальцій у кунжуту живе саме в оболонці. За даними USDA, у 100 г цілого нелущеного зерна близько 975 мг кальцію, а в очищеному ядрі — близько 60 мг, тобто в рази менше. Тому фраза «кунжут — рекордсмен за кальцієм» правильна лише для зерна з оболонкою, і тільки на сто грамів, яких ніхто за раз не з'їдає: у столовій ложці (близько 9 г) цілого зерна приблизно 88 мг кальцію.

Практичний висновок простий: потрібна світла паста, паніровка чи ніжна здоба — беріть білий. Потрібен контраст, димок і максимум мінералів з оболонки — чорний. Якщо обидва — є готовий мікс.

Як росте кунжут

Кунжут — однорічник заввишки до півтора-двох метрів із великими кремовими або рожевуватими квітками. Плід — видовжена коробочка, всередині якої рядами лежить насіння; на одній рослині їх буває кілька десятків. Урожай знімають ближче до осені.

У дозрілої коробочки є особливість: вона розкривається сама, із сухим клацанням, і насіння висипається. Саме з цією властивістю традиційно пов'язують фразу «Сезам, відчинися». Для фермера це радше проблема — перестигле поле втрачає частину врожаю просто на корені, тому кунжут збирають трохи раніше за повну стиглість і досушують у снопах.

Основні виробники — Індія, Судан, М'янма і Танзанія. У наш розділ зерно приходить переважно з Індії: індійський сезам цінують за високу олійність (до 50 %) і виражений горіховий профіль.

Сезам, симсим та інші імена

В українській мові поруч живуть «кунжут» і «насіння кунжуту», у кулінарній літературі трапляється «сезам», в арабській традиції — «симсим», в англійській — sesame. Усе це одна рослина, і на склад назва не впливає.

Плутанина виникає лише з одним: «кунжутне насіння» і «кунжутне зерно» — теж синоніми, ботанічно це насіння. А от «кунжутна паста» може означати і тахіні зі світлого зерна, і урбеч із чорного — продукти з різним смаком, і в розділі вони розведені окремими позиціями.

Як обрати та зберігати

Кунжут наполовину складається з олії, і це визначає все інше. Свіже зерно пахне горіхом і трохи олійно; якщо в запаху з'явилася дряпуча гіркота або тон старої олії — насіння згіркло, і жодне обсмажування цього не виправить. На смак згірклість відчувається раніше, ніж на око, тому куштуйте зерно до того, як висипати його в тісто.

Очищене біле зерно окиснюється швидше за чорне — оболонка працює природним захистом. Тримайте обидва різновиди в герметичній тарі, у темряві; відкриту упаковку білого влітку розумно прибрати в холодильник. Олія, тахіні та урбеч після відкриття — тільки в холодильник, і не поряд зі спеціями: жир тягне чужі запахи.

Ще одна дрібниця, яка економить гроші: купувати кілограм має сенс, якщо ви печете регулярно. За рідкого використання 100–200 г підуть свіжими, а кілограмова пачка встигне видихнутися.

Часті запитання

Чим сезам відрізняється від кунжуту? Нічим — це одна рослина Sesamum indicum і дві назви з різних мов. «Сезам» частіше трапляється в кулінарній та парфумерній літературі, «кунжут» — у побутовому мовленні та на упаковках.

Чи правда, що кунжут — найкраще джерело кальцію? Лише із застереженнями. Кальцій зосереджений в оболонці: у цілого зерна його близько 975 мг на 100 г, в очищеного — приблизно 60 мг. Плюс у насінні є фітати й оксалати, які зв'язують частину кальцію; замочування або прогрів на сковороді знижує їхню частку. І рахувати треба не на 100 г, а на ложку — реальну порцію.

Який кунжут брати для ролів і суші? Чорний або мікс — заради контрасту на білому рисі. Для паніровки та скоринки на випічці беруть білий: він м'якший за смаком і не дає гіркоти при підрум'яненні.

Чи потрібно обсмажувати кунжут перед використанням? Не обов'язково, але горіховий тон розкривається саме при прогріві. Суха сковорода, середній вогонь, дві-три хвилини за постійного помішування — до першого запаху, а не до потемніння. Пересмажене зерно гірчить.

Чи є фасування для закладів? Так: зерно біле й чорне йде до 1 кг, борошно — кілограмом, соус — літровою пляшкою. Для регулярних закупівель та обсягів більших за склад напишіть нам — зберемо під замовлення.

Розділи про властивості та застосування винесені в окремі матеріали: кунжут — склад і застосування та кунжутна олія. Дані про склад наведені за USDA FoodData Central (Sesamum indicum) і стосуються сухого зерна; показники змінюються від партії до партії. Продукти розділу — їжа, а не добавки з дозуванням.