Коріандр

Коріандр — це насіння рослини Coriandrum sativum, а кінза — її ж зелень. Одна рослина, дві різні прянощі, два несхожі аромати. У Делюкс зібрано обидві частини й усі робочі форми: ціле зерно українського та індійського врожаю, мелений, копчений мелений і сушений лист. Нижче розібрано, чим форми відрізняються, яка під яку страву і чому цю пряність постійно плутають з кмином та куміном.

Коріандр і кінза: одна рослина, різні продукти

Плутанина тримається на тому, що частини однієї рослини мають різні імена. Плоди називають коріандром, листя — кінзою. Різниця саме в частині рослини, а не в сорті чи обробці. В англійській обидві частини звуть coriander, і тільки в американському варіанті лист відокремили в cilantro — звідси половина розбіжностей у перекладних рецептах.

Різниця не в відтінках одного запаху, а у двох різних профілях. У насіння цитрусовий верх на теплій деревній базі. У зелені різкий трав'янистий тон, той самий, навколо якого ламають списи. Страву, де просять кінзу, насінням не закрити, і навпаки теж не працює.

П'ять форм у каталозі: як виглядають і куди йдуть

Зерно українськенасіннявоно ж ціле, у зернахВрожай з України, очищений до 99,9 % — без дроблених фрагментів і сміття. Олія замкнена під оболонкою, тому аромат тримається весь термін придатності.хлібзасолюваннямаринадисмаженняЗерно індійськенасінняна гінді — дханіяІндійський різновид: плоди більші та світліші за українські, смак і запах щільніші. Базове зерно індійської кухні.карігарам масалабобовідичинаМеленийпомелвін же порошокГотовий до закладання: ані ступка, ані млинок не потрібні. Натомість цитрусовий верх іде за тижні, тому помел беруть під швидку витрату.фарштістосоусисумішіКопчений меленийпомелнатуральне копчення, не ароматизаторЗерно проходить копчення до помелу, і дим сідає на саму пряність. Дає страві характер приготованої на вогні — і працює сильніше за звичайний помел.натираннягрильпісні суписоусиЗелень сушеналиствона ж кінзаРізаний лист без стебел і сміття. Пахне трав'янисто й помітно м'якше за свіжий пучок, а на полиці живе цілий рік.харчолобіосацебелісалати

Яку форму брати під завдання

До чого додають коріандр

Ця пряність потрапляє майже в кожну кухню, але в різних ролях. В українській та східноєвропейській традиції зерно йде в бородинський хліб, у засолювання огірків і капусти, у маринади для м'яса та риби, у домашні ковбаси. Тут цінують саме повільну віддачу цілої форми.

Індійська кухня будується на помелі: це базова частина гарам масали, сумішей карі та расаму, і в тих самих сумішах зерно попередньо прогрівають на сухій сковороді. Грузинська працює з обома частинами рослини одразу — насіння в аджику та ткемалі, лист у харчо, лобіо та сацебелі. На Близькому Сході мелене насіння входить у дукку разом з горіхами й кунжутом, у Північній Африці — у берберійські та марокканські суміші.

Окремий прийом, що вартий будь-яких рецептів: зерно на розігрітій сухій сковороді без олії, півхвилини до потріскування, потім у ступку. Аромат після цього виходить помітно сильнішим, ніж із сирого. Працює перед закладанням у маринад, плов і будь-який м'ясний фарш.

Із сусідів по полиці найкраще сходиться з часником, чорним перцем, куміном і паприкою. У солодкій частині — з корицею та кардамоном, але там дози менші в рази.

Чим ця пряність не є

Коріандр регулярно плутають із чотирма іншими прянощами, причому плутанина йде в обидва боки й потрапляє навіть у рецепти. Розбираємо за порядком.

Перевірка на кухні проста: розітріть його між пальцями. Якщо поверх теплої деревної ноти йде цитрусовий верх, перед вами коріандр. Землистий тон без цитрусу означає кумін, різка анісова гіркота — кмин.

Фасування, замовлення та доставка

Працюємо в роздріб і оптом: від 1 кг діють оптові умови, ціна за грам помітно нижча за роздрібну. Пекарні, м'ясні цехи, ресторани та виробництва сумішей отримують індивідуальні умови на запит — напишіть менеджеру, яка форма та який обсяг потрібні на місяць.

Часті запитання

Коріандр і кінза — це одне й те саме?

Це одна рослина, але два різні товари. Коріандром називають насіння, кінзою — листя. Пахнуть вони по-різному: у насіння цитрусово-деревний тон, у зелені різкий трав'янистий. Якщо в рецепті написано «кінза», потрібна сушена зелень, а не насіння.

Що таке коріандр і як він виглядає?

Це насіння однорічної трави Coriandrum sativum, одна з найдавніших кулінарних прянощів. Виглядає як округлі золотисто-коричневі зерна розміром приблизно з сірникову голівку, з тонкими поздовжніми ребрами. У меленому вигляді це світло-коричневий порошок, у вигляді зелені — різаний сухий лист. Усі три форми з фотографіями зібрані вище.

Яка різниця між кінзою та коріандром у назвах?

Насіння: коріандр, коріандр посівний, в індійській кухні дханія. Зелень: кінза, листя коріандру, в американських рецептах cilantro. У британських і європейських рецептах coriander може означати і те, і те — дивіться за контекстом, чи йдуть у страву seeds, чи leaves.

Коріандр і кмин — це одне й те саме?

Ні, це різні рослини. У кмину насіння видовжене й темне, смак анісово-гіркуватий; у коріандру зерна округлі та світлі, з цитрусовою нотою. Так само часто плутають з куміном, він же зіра, — там землистий теплий тон без цитрусу.

До чого додають коріандр і в які страви він іде?

Ціле зерно — у хліб, засолювання, маринади та домашні ковбаси. Помел — у фарш, тісто, соуси й сухі суміші на кшталт гарам масали, карі та дукки. Зелень — у харчо, лобіо, сацебелі та салати. Копчений помел працює в натираннях для м'яса й там, де потрібен смак приготованого на вогні.

Яку форму обрати, якщо беру вперше?

Ціле зерно: воно живе найдовше, а перед готуванням меліть під конкретну страву. Помел зручніший, але цитрусовий верх у нього йде швидше, і його логічно брати, коли точно знаєте, що витратите за пару місяців. Зелень — окрема історія, вона потрібна під грузинську кухню, а не замість насіння.

У яких фасуваннях є коріандр і чи продаєте ви оптом?

Лінійка йде від 50 г у сушеної зелені та від 100–150 г в інших форм до кілограма. Кілограмове фасування доступне в усіх форм, окрім зелені. Від 1 кг працюють оптові умови; пекарні, м'ясні виробництва та ресторани можуть запросити індивідуальний розрахунок у менеджера. Доставка по всій Україні, самовивіз у Києві на Симиренка, 36.