Квасоля

П'ять сортів сухої квасолі українського врожаю і дві банки готової: червона кідні, двоколірна Червона шапочка, строката Ластівка, велика біла Чалі й дрібна біла Бомбочка. Суха — у пачках 500 г і 1 кг, лише зерно, без солі й добавок.

Нижче — яку квасолю брати в борщ, суп-пюре, салат, лобіо й рагу, скільки її замочувати й варити і чому перші пів години вона має кипіти сильно. Сорт обирають за тим, чи має біб лишитися цілим, чи розваритися.

Яка квасоля для чого: борщ, суп-пюре, салат, лобіо, рагу

Сорти відрізняються не так смаком, як шкіркою і тим, як довго біб тримає форму. Щільна шкірка червоної кідні витримує годину на плиті, тонка шкірка дрібних білих сортів лопається — і біб охоче розтирається в пюре. Тож спершу вирішують, чи потрібен у тарілці цілий біб.

Борщ і суп із цілим бобомчервона · Червона шапочкаОбидві тримають форму в каструлі, червона ще й дає бульйону густо-винний колір, а не сірий. Квасолю варять окремо й кладуть у борщ уже м'якою.

Суп-пюре, паштет, намазкаБомбочка · біла великаДрібна Бомбочка готова за 30–40 хвилин і розтирається виделкою. Велика Чалі розварюється м'яко, майже до текстури картопляного пюре. Білі сорти не забарвлюють суп.

Рагу й запіканкаЧервона шапочкаЗолота середина: тримає форму краще за Ластівку й розварюється охочіше за кідні. Біб лишається цілим, але не гумовим — шарами з фаршем і сиром, 25 хвилин у духовці.

Салат і вінегретЛастівка · червонаСтрокатий крап Ластівки частково тримається й після плити — салат виглядає ошатно, а смак м'який, солодкуватий. Червона й у вінегреті лишається цілою.

Лобіо, чілі, буріточервона · червона в банціКідні розкушується, а не розмазується, і спеції в соусі її не перебивають. З банки чілі кон карне готовий за 20 хвилин — рецепт у статті «Чілі кон карне».

Без замочування, сьогоднібіла в банці · червона в банціУ банці 400 г — 240 г готових бобів, це приблизно 100 г сухої квасолі. Промийте в друшляку: разом із заливкою йде частина солі й крохмальний наліт.

Сорти квасолі: п'ять сухих і дві в банці

Увесь сухий асортимент розділу — квасоля звичайна українського врожаю, відкалібрована за розміром і очищена від битих половинок. Сорти відрізняються розміром, шкіркою й забарвленням.

Червона й строката: тримають форму

ЧервонакідніУкраїна · 500 г, 1 кгТемно-бордове велике зерно зі щільною шкіркою. Не розповзається й за годину на плиті.борщлобіочілі Червона шапочкадвоколірнаУкраїна · 500 г, 1 кгКремовий овальний біб із бордовою «шапкою» на одному кінці. 40–50 хвилин після замочування, ціла, але м'яка.рагузапіканкасуп ЛастівкастрокатаУкраїна · 500 г, 1 кгСтрокатий біб у винно-червоних і кремових плямах, смак м'який, солодкуватий. Найшвидша: 30–40 хвилин після замочування.салатгарніррагу

Біла: розварюється в пюре

Біла великаЧаліУкраїна · 500 г, 1 кгВеликий білий біб, смак нейтрально-вершковий; на ринку його ж продають як «цукрову» та «білий гігант». Замочувати 8–10 годин, варити 35–45 хвилин.суп-пюрегарнірпаштет БомбочкадрібнаУкраїна · 500 г, 1 кгРівне матове біле зерно близько сантиметра, удвічі менше за Чалі. 30–40 хвилин і легко розтирається.паштетсуп-пюрелобіо

У банці: без замочування й варіння

Червона в банціготова400 г · 240 г бобівІталійські боби кідні, консервація в Польщі. Промити в друшляку — і в чілі, салат чи суп.чілісалатбуріто Біла в банціготова400 г · 240 г бобівВелике біле зерно італійського врожаю. Нейтральний смак: не забарвить салат і не посперечається із соусом.салатсупнамазка

Замочування, час і фасування: п'ять сортів в одній таблиці

Цифри взято з карток наших сортів. Час — після замочування, і перші 30 хвилин із нього боби киплять сильно, у свіжій воді.

Без замочування час зростає приблизно вдвічі, а велике зерно готується нерівно: зовні вже пюре, усередині ще тверде. Сіль — наприкінці, але не заради шкірки, а щоб не пересолити: за годину частина води википає. Способи без замочування й типові помилки розібрано в статті «Як варити квасолю».

Чому суху квасолю не можна недоварювати

У сирому зерні є лектин фітогемаглютинін, і руйнує його лише кипіння. Правило одне для всіх п'яти сортів: замочити, злити воду й 30 хвилин кип'ятити сильно.

Суха квасоля чи в банці

Фасування, опт і доставка

Часті запитання

Яку квасолю краще класти в борщ?

Ту, що тримає форму: червону кідні або Червону шапочку. Червона до того ж не робить бульйон сірим — колір у неї густо-винний. Боби замочують, варять окремо до м'якості й додають у борщ уже готовою, щоб не гадати, чи встигне вона проваритися разом із буряком. Дрібна Бомбочка в борщі розвариться й загустить його.

Чим біла квасоля відрізняється від червоної?

На кухні — шкіркою й текстурою: червона щільна й тримає форму, біла м'якша й розварюється в пюре, не забарвлюючи страву. За складом на 100 г сухого зерна, за базою USDA, у білій більше заліза й калію — 10,4 проти 6,7 мг і 1 795 проти 1 359 мг. Час варіння після замочування близький: 35–45 хвилин у великої білої і 45–60 у червоної.

Чи можна варити квасолю без замочування?

Можна, але час зросте приблизно вдвічі, а велике зерно звариться нерівно: зовні вже м'яке, усередині ще тверде. Якщо варите без замочування, перші 30 хвилин боби однаково мають сильно кипіти. Швидкі способи з окропом і помилки, через які квасоля не розварюється, — у статті «Як варити квасолю». Якщо вечора на замочування немає зовсім, простіше взяти банку.

Скільки квасолі потрібно на порцію?

Близько 60 г сухої квасолі на порцію: після замочування й варіння з неї виходить приблизно 150 г гарніру. Пачки 500 г вистачає на чотири вечері з гарніром або дві великі каструлі супу, кілограм дає близько 2,4 кг готових бобів. Одна банка 400 г — це гарнір на двох або салат на чотирьох.

Чи можна посадити цю квасолю?

Це харчове зерно, а не насіння: партію відбирають за калібром і кольором для кухні, схожість ніхто не перевіряє. Для городу беріть насіння в насіннєвого господарства — із сортом і схожістю на пакеті. А от для каструлі сорт якраз указано точно, і купити суху квасолю можна будь-якого з п'яти.

Скільки зберігається суха квасоля?

У щільно закритій тарі, у сухій темній шафі за температури нижче 25 °C пачка спокійно лежить рік. Але що старіше зерно, то довше варіння: якщо після десяти годин у воді боби все ще зморщені, партія стара й час зросте вдвічі. Відкриту пачку пересипте в банку з кришкою — сухе зерно тягне вологу з повітря.

Чи можна купити квасолю оптом?

Так. Найбільше фасування — кілограм, для ресторанів, їдалень і кейтерингу працюємо за рахунком із документами, а більші обсяги — за погодженням із менеджером. Склад у всіх п'яти сортів один — лише зерно, без солі й добавок, що зручно для технологічних карт. Замовлення, зібране до обіду, відправляємо того ж дня.