Маш (боби мунг)

Маш (боби мунг), 500 г і 1 кг

Маш, він же боби мунг — цілі зрілі насінини Vigna radiata: дрібні, овальні, яскраво-зелені, з характерним глянцем. Зерно сире, без термічної обробки, тому воно й сходить, якщо дати йому воду.

З усіх бобових у каталозі маш найуніверсальніший: його варять як крупу, пророщують на паростки і мелють у борошно для фунчози. При цьому він м’якший за решту на смак — пахне свіжоскошеною травою, а не важким крохмалем. Два фасування: 500 г і 1 кг.

Чим маш відрізняється від інших бобових

Трьома речами одразу, і всі вони практичні.

Ключове тут — паростки. У машу вони виходять надійніше, ніж у будь-якої іншої бобової культури, і це єдині проростки в лінійці, які їдять сирими. У сої вони більші, але потребують бланшування; у нуту сходять неохоче.

Як варити маш

Замочування не обов’язкове — оболонка в машу тонка, вода проходить усередину сама. Але дві-три години у воді скорочують варіння майже вдвічі, тож якщо час є, ним варто скористатися.

Пророщування: троє діб і банка

Паростки машу — окремий продукт, а не «напівфабрикат крупи». Під час проростання склад зерна змінюється: наприклад, вітаміну C у проростках помітно більше, ніж у вихідних бобах — за базою USDA 13,2 мг на 100 г проти 4,8 мг у сухому зерні.

Для пророщування годиться лише сире зерно, що не пройшло термообробку, — наш маш саме такий. Але схожість ми не заявляємо і не перевіряємо: це харчовий продукт, а не посівний матеріал. Паростки зі стороннім запахом або слизом використовувати не можна, їх викидають разом із водою.

Що готують із машу

1. Машхурда. Густий узбецький суп, де крупа розварюється разом із рисом, овочами та бараниною до кремової консистенції. На людину йде 60–80 г сухого машу.
2. Індійський дал. Пряний суп-пюре з куркумою, кумином і топленим маслом. Цілу крупу для нього варто замочити на пару годин, тоді вона розійдеться швидше.
3. Гарнір замість рису. Відварений маш з оливковою олією, часником і лимонним соком. Білка в ньому помітно більше, ніж у рисі, а готується він ненабагато довше.
4. Салати з паростками. Проростки йдуть у фо, пібімпаб і спринг-роли — сирими, за хрускіт і свіжість. Це той випадок, коли взимку вони замінюють свіжу зелень.
5. Борошно і фунчоза. Змелений маш дає основу для коржиків і млинців, а з його крохмалю роблять прозору скляну локшину.

Склад і харчова цінність

Склад: маш (боби мунг) цілий сухий, сирий. Один інгредієнт, без солі, олії та домішок.

Харчова цінність на 100 г сухих бобів за базою USDA FoodData Central, позиція Mung beans, mature seeds, raw (FDC 174256): білки 23,9 г, жири 1,15 г, вуглеводи 62,6 г, харчові волокна 16,3 г, енергетична цінність 347 ккал. Зверніть увагу: це цифри для сухого зерна, як воно лежить у пачці. Для відвареного вони приблизно втричі нижчі, і плутати їх не варто.

У перерахунку на референсні добові значення ЄС 100 г сухого машу дають:

• фолати — 625 мкг, близько 313 % NRV;
• мідь — 0,94 мг, близько 94 % NRV;
• калій — 1250 мг, близько 63 % NRV;
• фосфор — 367 мг, близько 52 % NRV;
• магній — 189 мг, близько 50 % NRV;
• залізо — 6,74 мг, близько 48 % NRV;
• харчові волокна — 16,3 г.

За фолатами маш іде першим серед усіх бобових каталогу — у нуту 557 мкг, у сочевиці 479, у колотого гороху всього 15. Клітковини в ньому теж більше, ніж у нуту та сочевиці, хоча колотий горох із його 22,2 г лишається попереду.

Пакування та зберігання

Відварений маш зберігається в холодильнику до трьох діб, готові паростки — два-три дні в закритому контейнері. Що довше лежить сухе зерно, то гірше воно проростає: якщо пророщування для вас основний сценарій, беріть фасування менше й оновлюйте його частіше.

Опис розповідає про кулінарні властивості продукту і не замінює консультацію фахівця. Харчова цінність наведена за базою USDA FoodData Central, позиції Mung beans, mature seeds, raw (FDC 174256) та Mung beans, sprouted, raw (FDC 169957); відсотки перераховані на референсні добові значення ЄС (Регламент 1169/2011). Схожість зерна не заявляється: продукт продається як харчовий, а не як посівний матеріал.