Кориця

Під одним словом «кориця» на полиці лежать два різні дерева. Справжня, вона ж цейлонська — це Cinnamomum verum зі Шрі-Ланки. Касія — споріднена кора з Індонезії, різкіша й помітно дешевша. У каталозі є обидві: палички касії, цейлонські палички, вищий ґатунок ALBA та свіжий помел. Нижче розібрано, чим вони відрізняються на вигляд і в смаку, яку брати під завдання і що означає літера на упаковці.

Верум і касія: два різні дерева

Це не сорти однієї прянощі, а кора двох різних видів коричника. Цейлонська — Cinnamomum verum, її й називають справжньою корицею; Шрі-Ланка дає близько дев'яноста відсотків світового врожаю. Друга в нашому каталозі індонезійська, Cinnamomum burmannii. Обидві їстівні, обидві використовуються століттями, але поводяться у страві по-різному. І та й інша в нас натуральні: у складі тільки кора, без барвників, ароматизаторів і консервантів.

Відрізнити їх можна не куштуючи. Паличка веруму світла, бежево-рудувата, скручена в багатошаровий рулон із тонкої кори в один-два міліметри, кришиться пальцями й меліться в кавомолці за секунди. Індонезійська трубочка темніша й щільніша, стінка товста, ламається з хрускотом і в домашньому млинку здається неохоче.

Чотири позиції в каталозі

Цейлонськаверумпалички 10–11 см, 25 г – 500 гВнутрішня кора молодих гілок зі Шрі-Ланки, скручена вручну. Стінка 1–2 мм, у ста грамах 10–14 паличок. Меліться вдома без спеціального млинка.щоденна чашкадесертикашідитяче менюПалички 7 смкасіяІндонезія, 50 г – 1 кгЩільні трубочки завдовжки 7 см, вага однієї 6–8 грамів. У гарячій рідині віддають смак до сорока хвилин — утричі довше за мелену пряність.глінтвейнкомпотимаринадим'ясоМелена Premiumкасіяґатунок КАБС, 100 г – 1 кгСвіжий помел кори із Суматри, вищий ґатунок. Концентрація ефірних олій удвічі вища за стандартні марки: де звичайного порошку треба дві ложки, тут вистачить однієї.випічкакаватістосумішіЦейлонська ALBAвищий ґатунок25, 50 і 100 гВерхній щабель цейлонської: кора наймолодших пагонів, тому рулон тонший і акуратніший, а ціна вища. Вид дерева той самий, що й у стандартної.подачаподарунокдесертинапої

Яку брати під завдання

Як відрізнити справжню корицю від касії

Перевірка робиться очима, без лабораторії, і працює на паличках. У веруму стінка тонка, один-два міліметри, а сама паличка скручена в кілька шарів, як папірус, — на зрізі видно витки. Колір світлий, бежево-рудуватий. Така паличка ламається пальцями й кришиться.

У неї стінка товста і зазвичай один щільний завиток, а не рулон. Колір темніший, ближчий до червоно-коричневого, поверхня грубіша. Зламати її руками важко, а в кавомолці вона опирається. Порошок розрізнити складніше: там орієнтуються на етикетку та на смак, бо помел касії темніший і різкіший, але колір залежить ще й від свіжості помелу.

Докладний розбір із фотографіями — в окремій статті про різницю кориці та касії.

Куди її додають

Найчастіша роль — солодка випічка: булочки-роли, штрудель, шарлотка, пряники, сирна запіканка. Там же працює зв'язка з яблуком, грушею та сливою, а з напоїв — глінтвейн, узвар, компот і какао. У каву пряність кладуть або в помелі поверх пінки, або цілою трубочкою в турку.

Несолодка половина застосувань відома менше, і дарма. У марокканських тажинах та в індійських сумішах гарам масала ця кора йде до м'яса й бобових, у грузинській кухні потрапляє в соуси, у мексиканській супроводжує шоколад і чилі. Плов, тушкована баранина, качка з фруктами — усюди вона підкреслює солодкість продукту, не перетворюючи страву на десерт.

Міра тут важливіша, ніж у більшості спецій: пряність швидко перетягує страву на себе. У солодке тісто зазвичай іде близько чайної ложки на кілограм борошна, у м'ясну страву — удвічі менше. Розумно починати з меншого й додавати, бо прибрати її з готової страви вже не вийде.

Ціла кора чи помел

Ціла трубочка живе довше: кора не порушена, ефірні олії замкнені всередині, і аромат тримається до кінця терміну придатності. Помел зручніший, але розкривається одразу й так само швидко видихається, тому його беруть під витрату, а не про запас.

Є й різниця в застосуванні. У рідину — напій, компот, сироп, маринад — іде ціла: вона віддає смак поступово й виймається перед подачею. У тісто, на кашу, в каву та в сухі суміші потрібен порошок, бо трубочка там просто не встигне нічого віддати. Цейлонську при цьому легко змолоти вдома під конкретну страву, а от касію простіше одразу брати меленою.

Фасування, замовлення та доставка

Пекарні, кондитерські цехи та кав'ярні працюють із кілограмовим фасуванням трубочок і помелу — від п'яти кілограмів умови розраховує менеджер індивідуально, доступний безготівковий розрахунок. Напишіть, який вид потрібен, у якому обсязі та з якою періодичністю. Перед зимовими святами трубочки розбирають найшвидше: у листопаді та грудні варто замовляти заздалегідь.

Часті запитання

Чим відрізняється цейлонська кориця від касії?

Це кора двох різних дерев. Цейлонська — Cinnamomum verum зі Шрі-Ланки: світла, тонка, багатошаровий рулон, м'який солодкуватий смак. Касія в нас індонезійська, Cinnamomum burmannii: темна, з товстою стінкою, аромат густіший і з легкою пекучістю. У випічці звичніше звучить касія, у щоденній чашці — цейлонська.

Як відрізнити справжню корицю від касії на око?

За паличкою. У веруму стінка 1–2 мм і кілька витків, як у папірусу, колір світлий бежево-рудуватий, ламається пальцями. У касії стінка товста, зазвичай один щільний завиток, колір темніший і червоніший, зламати важко. У меленому вигляді надійніше дивитися на етикетку: порошок розрізняють за смаком, а колір залежить і від свіжості помелу.

Що таке кориця ALBA?

Це верхній ґатунок цейлонської кориці, а не окремий вид дерева. Її роблять із наймолодших і найтонших пагонів, тому рулон виходить тонший і акуратніший, а ціна вища. За видом сировини це та сама Cinnamomum verum, що й звичайні палички.

Яка кориця краща для випічки?

Касія, у помелі або трубочками. Її густий, трохи пекучий профіль і є той самий смак, якого чекають у булочках, штруделі та шарлотці. Цейлонська в тісті звучить делікатніше й на тлі цукру та масла може загубитися.

Ціла кора чи помел — що брати?

У рідину цілу трубочку: вона віддає смак поступово, до сорока хвилин, і виймається перед подачею. У тісто, кашу, каву та сухі суміші потрібен помел — паличка там нічого не встигне віддати. Ціла кора при цьому зберігається довше, бо олії замкнені в цілій корі.

Скільки паличок у ста грамах?

У цейлонської 10–14 штук: довжина 10–11 см, вага близько 8 грамів кожна. Індонезійські коротші, 7 см, і важать 6–8 грамів, тож у тій самій сотні грамів їх виходить більше.

У яких фасуваннях є кориця і чи працюєте ви оптом?

Цейлонська та ALBA — від пробних 25 г, трубочки касії від 50 г, помел від 100 г; кілограм доступний у трубочок і в помелу. Від п'яти кілограмів умови рахує менеджер індивідуально, можливий безготівковий розрахунок — так працюють пекарні, кондитерські цехи та кав'ярні. Доставка по всій Україні, самовивіз у Києві на Симиренка, 36.