Цукати

Цукат — це шматочок плоду, зварений у цукровому сиропі та підсушений. Цукор витісняє з м'якоті воду й займає її місце: фрукт стає щільним, солодким і перестає залежати від сезону. У Делюкс дев'ять таких позицій — від різнокольорового асорті під паску до цілих бутонів гібіскуса та узбецьких мандаринів. Нижче розібрано, як їх роблять, чим асорті відрізняється від окремого фрукта і куди йде кожен вид.

З чого роблять цукати

Технологія одна для всіх видів і не змінювалася століттями. Нарізаний плід тримають у цукровому сиропі, поступово підвищуючи концентрацію: цукор повільно заходить усередину, вода виходить назовні. Потім шматочки підсушують до пружної, трохи тягучої текстури. Ані заморожування, ані сушіння досуха, ані пресування тут немає — саме тому цукат лишається м'яким і не кришиться в тісті.

Окреме питання, яке ставлять найчастіше: з чого зроблене різнокольорове асорті. Відповідь чесна й проста — з одного плоду. У наших великих кубиків основа ананасова, і на просвіт у м'якоті видно його волокна. Червоний, помаранчевий, жовтий і зелений кубик в одній пачці — це не вишня, апельсин, лимон і ківі, а той самий ананас у чотирьох варіантах. Так роблять усі кондитерські асорті у світі: єдина основа дає однакову текстуру, однакову поведінку в духовці та передбачуваний результат у тісті.

Дев'ять цукатів у каталозі

Велике асортіасортікубик близько 10 мм, основа ананасоваЧотири кольори в одній пачці. Шматок такого розміру видно в зрізі паски, і він не тоне в густому тісті. Цукрова обсипка тримає кубики окремо.паскакексзапіканкадекорДрібне асортіасортіфракція 3–5 ммДрібні шматочки розходяться по всьому об'єму тіста й не осідають на дно форми. Кольорові вкраплення потрапляють у кожен зріз, а не в один шматок із п'яти.мафінибісквітграноласирникиАпельсин паличкамикласикасоломка 60 ммВариться зі шкірки та м'якоті, звідси цитрусова гіркуватість у фіналі. Соломка вкладається в тісто рівними нитками й не провалюється на дно.orangetteпаскашоколадпанетонеАпельсин кільцямикласикатонкий зріз цілого плодуКільце цілком, зі шкіркою та м'якоттю у зрізі. Формат не для тіста, а для верху: ним закривають торт, борт келиха й дошку з сирами.декор тортівкоктейлічизкейкподачаІмбир кубикомкласика3–5 мм, солодко-пекучийСпершу цукор, слідом упізнавана пекучість кореня. Дрібний розмір обрано спеціально: великий шматок дав би пекучу міну в окремому місці кекса.імбирне печивокексгранолачайДиня скибочкамикласикане плутати з в'яленою динеюМ'які тягучі смужки кольору від золотистого до бурштинового, злегка липкі від сиропу. Смак густо-солодкий, з медовою ноткою.до чаювипічкадесертисирні тарілкиКіві кільцямикласиканарізка впоперек плодуНа зрізі видно малюнок серцевини з дрібними насінинами — рівне коло, за яке його й люблять кондитери. Сироп гасить різку кислоту ківі.декорчизкейкморозиводо чаюМандарин цілкомлегке зацукруванняце не кумкватМіні-плоди 18–25 мм із Ферганської долини, зварені цілком. На ринку їх звуть кумкватом за зовнішню схожість, але це мандарини сорту Уншіу.до чаюглінтвейндекорподарункиГібіскус бутонамилегке зацукруванняціла суданська трояндаЩільні бордові суцвіття з вираженою кислинкою, як у журавлини. Сиропу мінімум, тому це не желейна цукерка. Один бутон — ложка м'якоті.декор коктейлівдесертидо чаюзамість ягід

Ще кілька цукатів живуть у своїх фруктових розділах, а не тут: ананас кубиком та ананас кільцями, в'ялене манго і китайські фініки. Технологія в них та сама, просто в каталозі вони стоять поруч зі своїми свіжими та сушеними побратимами.

Асорті чи окремий фрукт

До чого додають цукати

Головний сезон — великодній. Паска, сирна пасха, кекс: тут важливо, щоб шматочок пережив духовку й лишився видимим у розрізі, тому беруть велику фракцію. Той самий принцип працює в панетоне та штолені, тільки там до цукатів зазвичай додають родзинки й горіхи.

Поза випічкою цукати йдуть у гранолу та мюслі, у сиркові десерти, у морозиво й у начинку для цукерок. Кільця та цілі плоди — окрема історія: їх не мішають у масу, а кладуть зверху, на торт, чизкейк або борт келиха. Гібіскус у цій ролі замінює свіжу ягоду, якої взимку немає.

Є й несолодкі сценарії. Апельсинова соломка сходиться з чорним шоколадом — на цьому побудовано цілий жанр orangette. Імбирний кубик кладуть в імбирне печиво та в чай. Мандарин цілком іде у глінтвейн, де віддає напою і солодкість, і цитрусову шкірку разом.

Скільки в цукатах цукру

Багато, і це не побічний ефект, а суть технології: цукор і є те, що перетворює фрукт на цукат. У великого асорті на 100 грамів припадає близько 81 грама вуглеводів. Вважати цукати заміною свіжим фруктам не варто — це кондитерський інгредієнт і солодощі до чаю, і в каталозі вони стоять саме в цій якості.

Різниця між видами все ж є. Класична варка в сиропі дає максимум солодкості, а легке зацукрування гібіскуса й мандарина лишає плоду власну кислоту — там сиропу помітно менше. Якщо солодкість заважає, починати логічно з них.

Чим цукат відрізняється від сухофрукта

Сухофрукт — це висушений плід і більше нічого: воду з нього прибрали, цукру не додавали. Цукат — плід, проварений у сиропі, тобто цукор у нього саме ввели. Звідси вся різниця в поведінці: сухофрукт жорсткіший, кисліший і в тісті може тягнути на себе вологу, цукат м'який, солодкий і форму тримає.

Плутанина виникає тому, що обидва лежать в одному розділі й зовні схожі. Показова пара — диня: диня-цукат липкувата від сиропу та густо-солодка, а в'ялена диня без цукру сухіша й кисліша. Назви на ринку при цьому вживають упереміш, тому дивитися треба на склад, а не на вивіску.

Як відрізнити добрий цукат

Про яскравість ходить стійкий міф: мовляв, кольоровий цукат обов'язково підробка. Це не так — кольорове асорті роблять на одній основі саме для кондитерських задач, і питання не в кольорі, а в тому, чи знаєте ви, що купуєте. Орієнтири, які справді працюють, інші.

Фасування, замовлення та доставка

Перед Великоднем асорті розбирають найшвидше — у березні та квітні має сенс замовляти заздалегідь. Пекарні, кондитерські цехи та виробництва граноли працюють із кілограмовим фасуванням і отримують оптові умови на запит: напишіть менеджеру, які позиції та який обсяг потрібні на місяць.

Часті запитання

Що таке цукати і з чого їх роблять?

Це шматочки плодів, зварені в цукровому сиропі та підсушені. Сироп поступово витісняє з м'якоті воду й займає її місце, тому готовий цукат щільний, солодкий і зберігається довго. Вихідною сировиною буває майже будь-який щільний плід: ананас, апельсин, диня, ківі, імбир, мандарин, а також суцвіття на кшталт гібіскуса.

З чого роблять різнокольорові цукати?

З одного плоду. Різнокольорове асорті — це мікс на єдиній основі, розведений за кольорами та смаками; у наших великих кубиків основа ананасова, її волокна видно в м'якоті на просвіт. Тобто червоний і зелений кубик в одній пачці — не вишня й не ківі, а той самий плід у різних варіантах. Так влаштовані кондитерські асорті в принципі: єдина основа дає однакову поведінку в тісті.

Чим цукати відрізняються від сухофруктів?

Сухофрукт просто висушений, цукру в нього не додавали. Цукат проварений у цукровому сиропі, тому він м'якший, солодший і краще тримає форму при випіканні. Наочна пара — диня-цукат і в'ялена диня: перша липкувата від сиропу та густо-солодка, друга сухіша й кисліша.

Чи багато в цукатах цукру?

Багато: у великого асорті близько 81 грама вуглеводів на 100 грамів продукту. Це кондитерський інгредієнт і солодощі до чаю, а не заміна свіжому фрукту. Найменше сиропу в гібіскусі та мандарині — у них легке зацукрування, і власна кислота плоду зберігається.

Які цукати брати для паски?

Велике асорті: кубик близько 10 міліметрів лишається видимим у зрізі й не тоне в густому тісті. Дрібна фракція 3–5 мм краще працює там, де потрібен рівномірний розподіл — у мафінах, бісквіті та сирниках. Для верху випічки беруть кільця ківі або апельсина.

Мандарин сушений — це кумкват?

Ні. На ринку цей продукт часто продають під іменем кумквата за зовнішню схожість, але ботанічно кумкват це Fortunella, а в нас міні-мандарини сорту Уншіу з Ферганської долини, розміром 18–25 мм. Шкірка їстівна, усередині концентрована кисло-солодка м'якоть.

У яких фасуваннях є цукати і чи працюєте ви оптом?

Фасування йдуть від 100 г у дрібного асорті та гібіскуса, від 200 г в інших позицій, верх лінійки — кілограм (його немає лише в апельсинових кілець). Кілограмовий формат беруть пекарні, кондитерські цехи та виробники граноли, для них діють оптові умови на запит. Доставка по всій Україні, самовивіз у Києві на Симиренка, 36.