Перці екзотичні
-
Цілі супліддя: пекучість із пряниковою солодкістю
190 грн -
Новинка
Перець із нотками лимона та квіткових ароматів
165 грн -
Кислый акцент вместо лимона
182 грн -
Сичуаньська класика - пекучий, ароматний, з цитрусовим відтінком
109 грн -
Рідкісний перець із фруктово-пряним ароматом
255 грн -
Екзотична гострота з фруктовим післясмаком
254 грн -
Екзотичний перець із цитрусовими нотками для особливих страв
151 грн
Екзотичні перці в Делюкс — сім рідкісних видів, яких не купиш у супермаркеті. Половина з них ботанічно перцями не є: під спільним іменем зібралися ліана з Індії, кущ із Китаю, дерево з Тасманії та родич імбиру із Західної Африки. Об'єднує їх одне — кожен дає смак, якого не дасть чорний перець.
Сім видів і чим вони відрізняються
- Сичуанський — не пече, а викликає легке поколювання й оніміння на язиці: ефект «ма» в основі сичуанської кухні. Цитрусовий аромат. Мапо тофу, качка, локшина, суміш «п'ять спецій».
- Кубеба — ягоди з хвостиком, звідси друге ім'я «хвостатий перець». Смак гіркувато-смолистий, із хвойною та мускатною нотою. Індонезійська та марокканська кухня, рас-ель-ханут, джин.
- Довгий (піпалі) — суплоддя у вигляді дрібних шишечок. Гостріший за чорний, але з виразною солодкістю та ароматом кориці. Індійські карі, тушковане м'ясо, глінтвейн.
- Райські зерна — насіння рослини з родини імбирних. Пекучість м'яка, з кардамоновим і цитрусовим тоном. Західноафриканська кухня, крафтове пиво, аквавіт.
- Тасманський — ягоди тасманського дерева. Дає густий фіолетово-чорний колір і солодко-фруктовий початок, за яким приходить пекучість. М'ясо, соуси, десерти з ягодами.
- Бурбонський мадагаскарський — справжній Piper nigrum з Мадагаскару. Той самий ботанічний вид, що й чорний, але з вираженим ванільно-деревним ароматом.
- Сілтімур — непальський родич сичуанського. Той самий поколюючий ефект, але різкіший і з сильною цитрусовою нотою. Гімалайські страви, момо, маринади.
З чого почати
Якщо берете перший екзотичний перець, почніть із сичуанського: у нього найвпізнаваніший і найнесхожіший на решту ефект, а застосувань найбільше — від локшини до маринаду. Другим логічно взяти довгий: він ближчий до звичного чорного, тому вписується у звичайні страви без перебудови рецепта.
Кубеба та райські зерна — для тих, хто збирає суміші: вони розкриваються в компанії інших спецій, а поодинці здаються дивними. Тасманський беруть заради кольору: він фарбує соус у темно-фіолетовий, чого не робить жоден інший перець.
Як поводитися
Усі сім — цілі ягоди або насіння, і це принципово: у рідкісних перців ароматика летка, у меленому вигляді вона зникає за тижні. Млинок або ступка обов'язкові. Сичуанський і сілтімур перед помелом варто прогріти на сухій сковороді пів хвилини — аромат розкривається помітно сильніше.
Дозування в екзотів інше, ніж у чорного. Сичуанського й сілтімуру кладуть удвічі менше — інакше оніміння переб'є смак страви. Довгого й бурбонського — приблизно стільки ж, скільки чорного. Тасманського вистачає кількох ягід: він дуже концентрований.
У сичуанського перцю в справу йде лише оболонка ягоди — чорні насінинки всередині гірчать і піскують на зубах. У якісній сировині їх відсіюють, але якщо трапилися, їх просто вибирають перед помелом.
Купити екзотичні перці з доставкою по Україні просто: оберіть вид у каталозі вище та оформіть замовлення. Відправлення зі складу в Києві в день оформлення, Новою поштою — 1—2 дні.
Часті запитання
Який екзотичний перець найгостріший?
Із цього розділу — довгий (піпалі): у ньому піперину більше, ніж у чорному. Але «гострий» тут слово умовне: екзотичні перці беруть не заради пекучості, для неї є стручкові гострі перці. Сичуанський, наприклад, не гострий зовсім — він викликає поколювання, а не печіння.
Чому від сичуанського перцю німіє язик?
За це відповідає гідроксил-альфа-саншул — сполука, яка діє не на рецептори пекучості, а на дотикові: мозок читає її як вібрацію близько 50 герц. Звідси й опис «язик поколює». Відчуття минає за кілька хвилин.
Чим замінити сичуанський перець?
Найближча заміна — сілтімур: та сама рослина за родом, той самий ефект, тільки різкіший. Повної заміни серед звичайних спецій немає: суміш чорного перцю з цедрою лимона дасть схожий аромат, але поколювання не дасть ніщо, крім самих зантоксилумів.
Чи всі вони справжні перці?
Ні, і це нормально. Ботанічний рід Piper тут представляють лише довгий, кубеба та бурбонський. Сичуанський і сілтімур — зантоксилуми з родини рутових, райські зерна — імбирні, тасманський — із родини вінтерових. У кухню їх записали за пекучість і пряний характер.
Як зберігати рідкісні перці?
Так само, як чорний: цілими, у щільно закритій тарі, подалі від світла й плити. У такому вигляді вони тримають аромат два-три роки. Молоти — безпосередньо перед вживанням.
