Сублімовані фрукти

Сублімовані фрукти та ягоди — сім позицій сушіння виморожуванням і три види полуниці в шоколаді: ціла полуниця й малина, скибочки яблука, груші, персика та манго, мікс дев'яти фруктів. У складі кожної пачки сублімату один рядок — сам плід, без цукру, олії та барвників.

Нижче — чим таке сушіння відрізняється від звичайного і чому пачка на 15 г важить як ніщо, але замінює 150 г свіжої ягоди; що брати на декор торта, у шоколад, у гранолу або просто похрумтіти, і як не втратити хрускіт через годину після відкриття.

10 позицій ягоди, фрукти, мікс, у шоколаді15 – 70 г пачки субліматів, шоколадні — від 100 г до 1 кг1 : 10 пачка 15 г дорівнює 150 г свіжої полуниціБез цукру у семи субліматів у складі один рядок12 міс термін придатності в закритій упаковці

Що таке сублімовані фрукти і чим вони відрізняються від сушених

Сублімація, вона ж ліофілізація або freeze-drying, — сушіння виморожуванням. Плід заморожують, кладуть у вакуумну камеру, і лід із нього йде одразу в пару, оминаючи воду. Клітини не сплющуються, тому ягода зберігає форму, колір і смак свіжої, а всередині стає пористою — звідси хрускіт і здатність танути в роті. Звичайні сухофрукти сушать теплим повітрям: плід темніє, зіщулюється втричі й стає тягучим.

Який сублімат узяти: на торт, у шоколад, у гранолу чи замість цукерок

Різниця між позиціями — у формі та в тому, як плід поводиться у волозі. Ціла ягода потрібна там, де важливий вигляд на кремі; скибочка і слайс — там, де потрібен хрускіт у сухій суміші або аромат у гарячій. Манго і мікс беруть жменями, полуницю й малину — поштучно.

Декор тортів, чизкейків і капкейківполуниця · малина · груша · персикЦіла ягода на кремі виглядає як свіжа і тримається добу: не пускає сік і не тоне. Слайс груші на просвіт показує силует плоду з насіннєвим гніздом — на декор беріть цілі пластинки, крихту лишіть для каші. Скибочка персика тримає помаранчевий колір, свіжий темніє за годину.

У шоколад, цукерки та ганашполуниця · малина · манго · готова полуниця в шоколадіВологи в субліматі немає, тому шоколад не згортається і не вкривається сивиною, як буває зі свіжою ягодою. Цілу полуницю вмочують, покришену вмішують у масу перед застиганням — у білому шоколаді виходить рожевий крап із кислинкою. Готовий варіант — три види полуниці в шоколаді нижче.

Пудра для крему, безе та макаронсмалина · полуниця · яблуко · мангоКавомолка на 15–20 секунд, потім дрібне сито. Із 20 г малини виходить близько трьох столових ложок пудри, яка фарбує крем і білий шоколад у справжній малиновий колір і додає кислоту. Манго дає помаранчеву пудру, яблуко — світлу для тіста.

Гранола, каша, йогурт і сирмікс · яблуко · персик · мангоУ сухій гранолі шматочки хрумтять, у гарячій каші м'якшають за хвилину й поводяться як свіжий фрукт. Жменя міксу в йогурт — і за хвилину це тарілка з дев'ятьма фруктами без джему та цукру.

Перекус у дорогу та замість цукерокманго 70 г · мікс · яблуко · полуниця в молочному шоколадіПачка легка, не мнеться, шматочки не липнуть до рук. Манго 70 г — найбільша пачка розділу, тиждень перекусів. Полуниця в шоколаді їде в зіп-пакеті й у сумці поводиться краще за плитку.

Чай, лимонад і кавагруша · мікс · персикПара слайсів груші в чайнику дають грушевий настій без ароматизаторів, жменя міксу в глечику з холодною водою за годину — фруктову воду. Слайс на пінці капучино розкривається від пари.

10 позицій розділу

Сім субліматів — цілі ягоди, скибочки фруктів і мікс — плюс три види полуниці в шоколаді. Полуниця, малина, яблуко, груша й персик — українського збору, манго і мікс — із Таїланду, полуниця в шоколаді — турецька, з часткою ягоди 20 %.

Ягоди: ціла полуниця і малина

ПолуницяягодаУкраїна · 15 г ≈ 150 г свіжоїЦіла червона ягода колишньої форми: хрумтить і тане за пару секунд, за смаком ближча до свіжої, ніж будь-яке інше сушіння. Пачки вистачає на 3–4 торти або одну плитку шоколаду з крапом.декоршоколадпудра МалинаягодаУкраїна · 20 г ≈ 200 г свіжоїНайкисліша позиція розділу з тією малиновою верхньою нотою, яку теплове сушіння втрачає. Змелена в пудру фарбує крем і безе без барвників.декорпудрашоколад

Фрукти: скибочки яблука, груші, персика та манго

ЯблукофруктУкраїна · 20 г ≈ 150 г свіжогоСвітлі скибочки без сульфітів і потемніння, хрускіт без олії — це не смажені чипси. У гарячій каші за хвилину поводиться як свіже яблуко.перекусгранолапудра ГрушафруктУкраїна · 20 г ≈ 150 г свіжоїТонкі слайси вздовж плоду, на просвіт видно силует із насіннєвим гніздом; найароматніша позиція — медовий запах чути одразу після відкриття. На декор — цілі пластинки, крихту — в кашу.декорчайперекус ПерсикфруктУкраїна · 20 г ≈ 150 г свіжогоПомаранчеві скибочки з ясною кислинкою — концентрат стиглого персика без води. Свіжий живе три тижні на рік, цей — цілий рік.йогуртдекорвипічка МангофруктТаїланд · 70 г ≈ 500 г свіжогоСкибочки тайського манго без цукру та олії: на відміну від в'ялених слайсів у сиропі, смак чистий і менш нудотний. Найбільша пачка розділу.перекусгранолашоколад

Мікс дев'яти фруктів

Мікс дев'яти фруктівміксТаїланд · 9 фруктів · 1 упаковкаІнжир, манго, полуниця, ківі, банан, яблуко, груша, папая та чорниця в одній пачці. Спосіб спробувати дев'ять смаків, не купуючи дев'ять пачок.

Полуниця в шоколаді: білий, молочний і чорний

У білому шоколадіу шоколадіТуреччина · 100 г – 1 кгЦіла виморожена полуниця, 20 % ягоди, у вершковій білій глазурі: зовні м'яко, всередині кисло й хрустко. Найконтрастніший із трьох. У молочному шоколадіу шоколадіТуреччина · 100 г – 1 кгТа сама ягода в молочному шоколаді — найм'якший і найсолодший із трьох. До кави та в подарункову коробку. У чорному шоколадіу шоколадіТуреччина · 100 г – 1 кгЧорний шоколад підкреслює кислоту ягоди, солодкості тут найменше. Для тих, хто бере гіркий шоколад.

Чому пачка така маленька і на скільки її вистачає

Із плоду пішло 85–90 % маси — вода. Те, що лишилося, займає колишній об'єм, але майже нічого не важить: 20 г сублімату заповнюють пакет повністю і дорівнюють 150–200 г свіжого плоду. Порівнювати ціну за кілограм із курагою чи родзинками безглуздо — рахуйте в штуках, тортах і порціях.

Головна помилка із субліматами — не маленька пачка, а відкритий пакет: продукт тягне вологу з повітря за лічені години, і замість хрускоту лишається м'яка ягода. Пересипайте в герметичну банку одразу після відкриття, а не «потім».

Як зберігати сублімовані фрукти

Термін придатності за етикеткою — 12 місяців, але це для закритої пачки. Після відкриття рахунок іде на години, а не на місяці: пориста структура вбирає вологу з повітря так само охоче, як віддає її в каші. Три правила.

• Герметично й одразу. Скляна банка зі щільною кришкою або зіп-пакет без повітря всередині, у сухій шафі подалі від плити й чайника. Відкритий пакет на кухні втрачає хрускіт за вечір.
• Не в холодильник. Там вологість вища, ніж у шафі, і ягода відволожиться швидше; конденсат розм'якшує скибочки. Кімнатна температура без сонця — те, що потрібно.
• Відволожилося — підсушити при 50 °C. Чверть години в духовці повертають хрускіт частково; колишньої крихкості вже не буде, але для пудри, каші та випічки така ягода годиться без застережень.

Фасування, опт і доставка

Часті запитання

Що таке сублімовані фрукти?

Це свіжі ягоди та фрукти, з яких воду видалили сушінням виморожуванням: плід заморожують, а лід випаровують у вакуумі, оминаючи рідку фазу. Процес називають також ліофілізацією та freeze-drying. Плід зберігає форму, колір і смак свіжого, стає легким, пористим і хрустким, а у складі лишається один рядок — сам фрукт, без цукру та олії.

Як роблять сублімовані фрукти і чи можна повторити вдома?

Ягоду заморожують одразу після збору, потім майже добу тримають у вакуумній камері, де лід іде в пару без нагріву. Удома повторити це не вийде: духовка, сушарка й дегідратор працюють теплом і дають звичайні сушені фрукти — темніші, щільніші, без хрускоту. Домашня «сублімація» в морозилці з відкритим контейнером теж не працює: без вакууму лід іде тижнями, а продукт вбирає запахи камери.

Чим сублімовані ягоди відрізняються від сушених і в'ялених?

Способом видалення води і результатом. Сушені та в'ялені роблять теплом або в сиропі: плід темніє, зменшується втричі й стає тягучим, у в'яленого додається цукор. Сублімована ягода лишається колишньої форми й кольору, хрумтить і тане в роті, а в рідині за хвилину набирає вологу назад і поводиться майже як свіжа. Для декору та шоколаду підходить лише сублімат — він не пускає сік.

Чи є цукор у складі?

У семи субліматів — немає: у складі лише полуниця, малина, яблуко, груша, персик або манго, у міксі — дев'ять фруктів без добавок. Солодкість здається сильною, бо з плоду пішла вода, а все решта лишилося в меншому об'ємі. У полуниці в шоколаді цукор є — із самого шоколаду, який становить 80 % продукту; ягода всередині так само без добавок.

Чому пачка лише 15–20 г і чому це дорожче за сушіння?

Бо вода становила 85–90 % маси свіжого плоду і пішла повністю: 15 г полуниці — це 150 г свіжої ягоди, 70 г манго — близько півкілограма. Пачка повна на вигляд, але майже невагома. Сушіння виморожуванням триває майже добу у вакуумній камері, і на кожен грам готового продукту йде десять грамів сировини — звідси ціна. Порівнювати її з ціною кураги за кілограм немає сенсу: порцію тут рахують ягодами.

Як зберігати після відкриття і що робити, якщо ягода відволожилася?

Одразу пересипати в банку зі щільною кришкою або зіп-пакет без повітря і тримати в сухій шафі, не в холодильнику. У відкритому пакеті хрускіт іде за кілька годин, поруч із плитою чи чайником — швидше. Відволожену ягоду можна підсушити в духовці при 50 °C: хрускіт повернеться частково, для пудри та випічки цього вистачає.

Чи можна класти сублімовані ягоди в шоколад і крем?

Це один із головних сценаріїв. У ягоді немає вологи, тому розтоплений шоколад не згортається і застигає гладко: цілу полуницю вмочують, покришену вмішують у масу, а змелену малину додають у білий шоколад заради кольору та кислоти. У кремі й ганаші ціла ягода м'якшає за хвилину, на поверхні торта тримається добу й не пускає сік.

Як купити сублімовані фрукти для кондитерської чи кав'ярні?

Роздрібні пачки 15–70 г і полуниця в шоколаді до кілограма є в наявності та відправляються в день замовлення. Обсяги під постійний декор, пудру та шоколадне виробництво збираємо за запитом із документами для юросіб — умови обговорюються телефоном або в Telegram. Склад позицій від поставки до поставки не змінюється.