Желатин, пектин, агар
-
Потужний натуральний загущувач без смаку та запаху
122 грн -
Акція -39%
Натуральний харчовий інгредієнт без домішок
152 грн
92 грн -
Дрібнодисперсний порошок-загусник із яблучної мезги. Варення густішає за три хвилини кипіння замість сорока, а цукру потрібно у два-три рази менше звичайного. Одна позиція у складі, без буферних солей. Фасування від 50 г до 1 кг.
99 грн -
Білий порошок, екстрагований із цедри цитрусових. Повільний садок дає час розлити масу по формах, тому його беруть для прозорих желе, мармеладу та глазурей. Желююча сила 250–350. Одна позиція у складі. Фасування від 50 г до 1 кг.
97 грн -
Пресовані пластини натурального желатину Ewald Gelatine, Німеччина. Категорія Silver, 180 bloom. Замочується в будь-якому обсязі холодної води й не дає грудок. Фасування 5, 10, 20 і 50 листів.
91 грн
П'ять загусників, які вирішують різні задачі: желатин порошковий 220 Bloom і листовий, яблучний і цитрусовий пектин, агар-агар 1200. Нижче — чим вони відрізняються і що брати для мусу, мармеладу, варення та прозорого желе.
Желатин роблять із тваринного колагену, пектин — з яблук і цитрусових, агар — із морських водоростей. Звідси головна відмінність: желатин тане в роті й не любить кипіння, пектину потрібні цукор і кислота, агар тримає форму за кімнатної температури й потребує кип'ятіння.
Чим желювати
Желатин 220 Bloomгель
порошок · Німеччина · 100 г – 1 кг
Висока міцність гелю: муси, суфле, зефір, панакота, заливне. Замочують у холодній воді, розчиняють у теплій масі, не кип'ятять.
муспанакотазефірзаливне
Желатин листовийгель
Ewald, Німеччина · 180 Bloom · 5–50 листів
Пластини однієї ваги, які легко дозувати поштучно. Замочуються в будь-якому об'ємі холодної води й не дають грудок — вибір кондитерів для мусових тортів.
мусовий торткремжелечизкейк
Пектин яблучнийгель
50 г – 1 кг
Порошок з яблучних вичавок для варення та джему: маса густіє за хвилини кипіння замість довгого уварювання, а цукру потрібно менше, ніж зазвичай.
варенняджемконфітюрначинка
Пектин цитрусовийгель
желювальна сила 250–350 · 50 г – 1 кг
Повільне застигання дає час розлити масу по формах. Для прозорого желе, мармеладу та глазурей.
мармеладжелеглазурпат-де-фрюї
Агар-агар 1200гель
вищий гатунок · 50 г – 1 кг
Рослинний желювальний агент із водоростей, без смаку й запаху. Гель тримає форму за кімнатної температури: зефір, пташине молоко, мармелад, веганські десерти.
зефірпташине молокомармеладвеган
Що брати під задачу
Мус, панакота, суфле і все, що має танути в роті, — желатин; листовий зручніший для точної рецептури, порошковий дешевший на об'ємі. Варення та джем, яким потрібна густота без довгого варіння, — яблучний пектин. Прозоре желе, мармелад і глазур — цитрусовий пектин. Зефір, пташине молоко й десерт, який стоятиме на столі поза холодильником, — агар-агар.
Агар і желатин не взаємозамінні один до одного: агар сильніший, його кладуть у кілька разів менше, і його обов'язково доводять до кипіння. Докладні пропорції агару для варення, зефіру та крему — у статті агар-агар у кулінарії.
Часті запитання
Що таке Bloom у желатину?
Одиниця міцності гелю. Що більше число, то міцніше застигає маса за тієї самої дозування. Порошковий желатин 220 Bloom міцніший за листовий 180 Bloom, тому при заміні одного на інший дозування перераховують.
Чому желе з желатином не застигло?
Найчастіше желатин прокип'ятили, і він втратив силу, або в масу потрапив свіжий ананас, ківі чи папая: їхні ферменти руйнують желатин. Для таких фруктів беруть агар або консервовані плоди.
Чи можна варення з пектином без цукру?
Зі звичайним пектином ні: йому для гелю потрібні цукор і кислота, тому цукор зменшують, але не прибирають зовсім. Якщо цукру потрібно мінімум, загущують агаром. Рецепт із пектином є у статті малинове желе з пектином.
