Які бувають види круп?

У каталозі п'ять родин. Рис — дев'ять сортів від басматі до девзіри. Пшеничні — булгур трьох фракцій і кускус двох розмірів. Кукурудзяні — полента й зерно для попкорну. Псевдозлаки без глютену — гречка, кіноа, амарант, каніуа. І окремо просо, воно ж пшоно. Бобові йдуть своїм списком: квасоля, нут, маш, сочевиця, горох, соя.

Які крупи належать до бобових?

Строго кажучи — жодні: крупа це зерно злаків, бобові це насіння зі стручка. Розмовне «бобові крупи» зазвичай означає колотий горох і сочевицю, бо їх варять у каструлі як кашу. Готуються вони все ж по-бобовому: довше і з огляду на оболонку.

Чим булгур відрізняється від кускуса?

Походженням. Булгур — дроблене ціле зерно пшениці, кускус — виріб із семоліни, по суті ближче до пасти. Звідси й різниця в готуванні: дрібний кускус заливають окропом на 5 хвилин, крупний булгур варять 15–20 хвилин у пропорції 1:2.

Який рис брати для плову?

Девзіру: важке зерно з борозенкою вбирає бульйон, набирає смак зірваку й не розварюється. Як заміна підійде пропарений басматі — він теж тримає форму, але зірвак бере слабше.

Який рис потрібен для різото?

Арборіо. У нього багато крохмалю, який переходить у бульйон і дає ту саму кремову текстуру без вершків. Басматі для різото не підходить — він розсипчастий за своєю природою.

Чи потрібно замочувати нут?

Так, на 8–12 годин. За ніч боби набирають вологу і збільшуються приблизно вдвічі, після чого варяться 60–90 хвилин. Без замочування оболонка пропускає воду повільно, і зерно лишається жорстким навіть через дві години.

Що можна варити без замочування?

Червону сочевицю — вона готова за 15 хвилин. Колотий горох, зелену сочевицю і маш теж можна ставити одразу; маш у цьому разі вариться 45 хвилин замість 25. Квасолю, нут і сою замочувати потрібно.

Скільки води брати на крупу?

Для більшості круп — від 1:2 до 1:2,5. Кускус заливають один до одного, поленту — один до чотирьох на кремову й один до трьох на щільну, бобові варять у 1:3 і зливають зайве. Точні пропорції вказані в картці кожної позиції.

Чим зелена гречка відрізняється від звичайної?

Тільки обробкою: коричневу обсмажують, зелену ні. Звідси м'якший трав'янистий смак, трохи менший час варіння і здатність проростати — обсмажене зерно паростка вже не дасть.

Чому звичайна кукурудза не лускає?

Річ у сорті. Для попкорну потрібен сорт із щільною оболонкою, яка утримує вологу всередині зерна до моменту, коли пара розірве її зсередини. У харчової та кормової кукурудзи оболонка м'якша, волога виходить поступово і вибуху не стається.

Яка квасоля підходить для супу, а яка для салату?

Швидкорозварювані сорти на кшталт Ластівки та Бомбочки йдуть у супи й борщ — вони охоче віддають крохмаль і роблять бульйон густішим. Велика біла й червона тримають форму, тому їх беруть у лобіо, чилі та салати.

Що з цього можна пророщувати?

Зелену гречку, маш, пшеницю й амарант — тобто ціле необроблене зерно. Обсмажена і шліфована крупа паростка не дасть. Для пророщування в каталозі є окрема позиція пшениці.

Чи є фасування для закладів?

Так. Рис Девзіра і Басматі є у фасуванні до 5 кг, нут — до 3 кг, сочевиця — до 2 кг, булгур і квасоля — по кілограму. З ресторанами, їдальнями, кейтерингом і виробництвами працюємо за безготівковим розрахунком з документами.