Борошно зі спельти

Борошно спельтове цільнозернове, 1 кг

Борошно спельтове від Делюкс — цільнозерновий помел спельти, пакет 1 кг. Колір світло-коричневий, помел тонкий, в ароматі виразна горіхова нота, якої у звичайного пшеничного борошна немає.

Головна його відмінність від решти альтернатив пшениці в цьому розділі — клейковина тут справжня. Спельта близька родичка м’якої пшениці, тому тісто піднімається й тримає форму звично, а не розсипається, як вівсяне чи рисове.

Спельта, полба, емер, Dinkel — хто є хто

Навколо цього борошна чотири назви, і плутанина в них справжня, а не вигадана. Розберімо без спрощень.

• Спельта — Triticum spelta, плівчаста пшениця. Саме вона в цьому пакеті.
• Dinkel — те саме німецькою. На європейських пачках ви побачите це слово.
• Полба — назва розмовна й розтяжна: те, що продають як полб’яне борошно, майже завжди і є спельтовим. Але строго кажучи полбою звуть і її давнішу родичку.
• Емер, він же фарро — Triticum dicoccum, та сама родичка. Інший вид: смак горіховіший, зерно довше.

Спорідненість між ними пряма: спельта виникла від схрещування емера з дикою травою, а вже від спельти пішла звична нам м’яка пшениця. Тому вона поводиться в тісті майже як пшеничне борошно — на відміну від емера, який помітно примхливіший.

Якщо на пачці написано лише «полба», дивіться латинську назву. Triticum spelta — спельта, і вона замінює пшеничне борошно один до одного. Triticum dicoccum — емер, і з ним рецепт доведеться підганяти.

Плівчасте зерно: чому спельта дорожча

У звичайної пшениці зерно вимолочується з колоса вільно. У спельти воно лишається в жорсткій квітковій плівці, і зняти її можна тільки окремою операцією обрушування. Це зайвий етап, втрати маси й окреме обладнання — звідси й ціна, яка вища за пшеничне борошно в рази.

Та сама плівка пояснює й живучість культури: зерно в ній краще захищене при зберіганні. Навколо цієї властивості виросло багато красивих тверджень, які ми повторювати не будемо — перевірювана частина тут лише одна: обрушування є, воно коштує грошей, і в ціні пакета воно видно.

Смак і аромат

Виробництво і якість

Помел жорновий і цільнозерновий: у борошно йде все зерно разом з оболонкою і зародком, тому колір світло-коричневий, а не білий. Фасуємо в себе в Києві в крафт-пакет 1 кг, дату пакування та кінцевий термін друкуємо на наклейці.

Термін зберігання 12 місяців — коротший, ніж у білого пшеничного борошна, і з тієї самої причини, що в усіх цільнозернових: разом із зародком у помел потрапляє жир, а він окиснюється. Тримайте пакет закритим, влітку можна в холодильник.

Застосування в кулінарії

Спельтове борошно — рідкісний випадок, коли альтернативу пшениці можна поставити в той самий рецепт без переробки. Три поправки все ж є, і вони зібрані у квесті вище: менше води, коротший заміс, раніше в піч.

1. Хліб. І дріжджовий, і на заквасці. М’якуш вийде щільнішим за пшеничний, зате з горіховим ароматом, який у білому хлібі взяти нізвідки.
2. Булочки й здоба. Замінює пшеничне повністю. Тісто піднімається швидше, тому за вистоюванням краще стежити за об’ємом, а не за таймером із рецепта.
3. Кекси, мафіни, печиво. Тут клейковина майже не працює, тому заміна взагалі безпроблемна — змінюється тільки смак і колір.
4. Млинці й локшина. Тісто виходить пластичним і добре розкачується. Домашня локшина зі спельти тримає форму в бульйоні.
5. Партнер для безглютенових. Спельта зв’язує суміші з кукурудзяним, гречаним або амарантовим борошном, яким нічим тримати структуру.

Склад і харчова цінність

Склад: борошно спельтове цільнозернове. Один інгредієнт.

Різниця з білим пшеничним борошном тримається на двох речах одразу: спельта сама по собі багатша на білок, а помел тут цільнозерновий, тобто оболонка й зародок лишилися всередині. Звідси й клітковина вчетверо вища, і мінерали в рази.

Цифри подано за USDA для зерна спельти. Борошно цільнозернове, у нього йде те саме зерно цілком, тому склад переноситься напряму. Відсотки — від референсних норм Регламенту ЄС 1169/2011 на 100 г.

Харчова цінність наведена довідково за USDA FoodData Central: спельта — FDC ID 169745 (Spelt, uncooked), пшеничне борошно для порівняння — FDC ID 169761 (Wheat flour, white, all-purpose, unenriched). Відсотки — від референсних норм Регламенту ЄС 1169/2011. Значення конкретної партії можуть відрізнятися. Джерело: USDA FoodData Central.