Мигдальне борошно з бланшованого ядра Nonpareil — помел до 0,5 мм
Мигдальне борошно від Делюкс — порошок із бланшованого каліфорнійського мигдалю сорту Nonpareil, помел до фракції 0,5 мм. Склад: ядро без шкірки, змелене в порошок. Ні крохмалю-наповнювача, ні ароматизаторів, ні цукрової пудри в суміші.
Тонка фракція тут не маркетингове формулювання, а робочий параметр: саме від неї залежить, чи ляже «кришечка» макаронс гладко, чи піде крупинками. Розітріть дрібку між пальцями — порошок олійний і однорідний, грудок і уламків ядра в ньому немає.
Смак і аромат
У рецептах той самий продукт називають по-різному, і це збиває з пантелику при першій покупці. Мигдальне борошно, мигдалеве борошно, мигдальна мука, мигдальний порошок і мигдальна крихта — це позначення помелу однієї сировини, від найтоншого до найгрубішого. А от мигдальна пудра в кондитерській термінології часто означає вже готову суміш із цукровою пудрою один до одного, так званий tant-pour-tant. Тут цукру немає: у пакеті лише мелене ядро, і солодкість у рецепт ви додаєте самі.
Помел, сировина і контроль партії
Сировина цієї партії — мигдаль сорту Nonpareil із долини Сан-Хоакін. На Каліфорнію припадає близько трьох чвертей світового врожаю мигдалю, а Nonpareil там вважається кондитерським еталоном (увесь мигдальний горіх у нас зібраний в окремому розділі): рівне світле ядро без глибоких зморшок, яке після бланшування дає білий, а не сіруватий порошок.
Температура сушіння — єдине місце, де виробник може непомітно заощадити. За стандартних 80 °C втрати альфа-токоферолу сягають 15–20 %, за 60 °C вітамін E і ненасичені жири лишаються в ядрі. Різниці на смак ви не відчуєте, а от у таблиці складу вона видна.
Делюкс працює з горіховою сировиною з 2008 року, і зберігання тут важливіше за закупівлю: олія становить більше половини маси, а на відкритому складі вона окиснюється за тижні. Партія лежить у герметичній тарі за контрольованої температури, обіг живий — мішок не встигає постаріти до відвантаження.
Що з нього печуть
- Макаронс і меренга. Головний сценарій, заради якого беруть тонкий помел. Просійте порошок із цукровою пудрою один до одного, і маса буде гладкою без тривалого макаронажу. Для італійської меренги сироп доводять до 118 °C — рівна фракція прийме його без грудок.
- Печиво та італійська класика. Амаретті, біскотті, естергазі, французьке сабле — рецепти, де горіхова основа і є смаком. Цукор у них можна скоротити на чверть: ядро саме собою солодкувате.
- Панірування м’яса і риби. Обваляйте філе в горіховому порошку замість сухарів — скоринка вийде хрусткою, золотистою і безглютеновою. Щоб вона трималася, умочіть шматок спершу у збите яйце, а вже потім у борошно.
- Франжипан, начинки і загусник. Столова ложка на 300 мл соусу дає оксамитову текстуру без грудок. Для тартів змішайте з кокосовим борошном у пропорції 3:1 — крем отримає горіховий характер і легку тропічну ноту.
Фасування 1 кг беруть кондитерські цехи, кав’ярні з макаронс у вітрині і невеликі пекарні без глютену. Витрата рахується легко: партія макаронс на тридцять штук — 150 г, хлібина кето-хліба — близько 200 г. Юридичним особам виставляємо рахунок для безготівкової оплати, обсяги понад кілограм менеджер рахує за залишком.
Просіювати треба разом із цукровою пудрою, а не окремо: сухий порошок збивається в грудки від власної олії, а пудра працює як розділювач.
1Макаронс і тістечка
Партія на тридцять штук — 150 г порошку і стільки ж цукрової пудри. Помел до 0,5 мм дозволяє скоротити макаронаж: маса стає гладкою раніше, ніж встигає втратити повітря. Перший захід краще робити на малій пачці, поки підбираєте час підсушування заготовок.
200 г — сорок макаронс →2Кето-меню і низьковуглеводна випічка
Хлібина з’їдає близько 200 г, порція млинців — 60 г, кекс — 120 г. За випічки двічі на тиждень півкіло закривають місяць. Пшеничне міняйте один до одного, додаючи яйце на кожні 100 г: в’яжучого в тісті не буде нізвідки.
500 г — місяць кето-випічки →3Мені потрібна ложка в кашу чи смузі
Тоді чесніше взяти пачку меншу і тримати її в холодильнику: за ложки на день упаковка 200 г живе місяць, а помел починає втрачати марципановий запах приблизно на третьому. Для загущення соусів і каш підійде і грубіша горіхова крихта — фракція там ролі не грає.
Подивитися міри в ложках →4Кондитерський цех або пекарня
Кілограм — це близько двохсот макаронс або п’ять хлібин безглютенового хліба. Фасування йде одним лотом, тобто з єдиним помелом в усьому обсязі: рецептуру не доводиться підлаштовувати під кожну нову пачку. Рахунок для безготівкової оплати виставляємо, документи на партію даємо на запит.
1 кг — двісті макаронс →Склад, міри і харчова цінність
Склад: борошно з очищеного бланшованого мигдалю дрібного помелу. Без консервантів, барвників, підсилювачів смаку і глютену.
Спершу про міри, бо рецепти пишуть у ложках і склянках, а насипна щільність горіхового порошку вдвічі нижча за пшеничну — звичні перерахунки тут не працюють.
| Міра | Скільки грамів | Що в ній |
|---|---|---|
| Чайна ложка (5 мл) | 2,3 г | 14 ккал, 0,2 г засвоюваних вуглеводів |
| Столова ложка (15 мл) | 7 г | 41 ккал, 0,6 г засвоюваних вуглеводів |
| Склянка 250 мл | 115 г | 679 ккал, 10 г засвоюваних вуглеводів |
| Партія макаронс (30 шт) | 150 г | стільки ж цукрової пудри в пару |
Цифри виведені з насипної щільності близько 0,47 г/мл — це стандартна кондитерська порція в чверть американської склянки, яка важить 28 г. Пшеничне борошно в тій самій столовій ложці дає приблизно 9 г, тому механічна заміна «ложка на ложку» уводить рецепт убік; рахуйте за масою.
| Нутрієнт | На 100 г | Столова ложка (7 г) |
|---|---|---|
| Енергетична цінність | 590 ккал | 41 ккал |
| Білки | 21,4 г | 1,5 г |
| Жири | 52,5 г | 3,7 г |
| Вуглеводи загальні | 18,7 г | 1,3 г |
| Харчові волокна | 9,9 г | 0,7 г |
| Вуглеводи засвоювані | 8,8 г | 0,6 г |
| Вітамін E | 23,8 мг (198 % NRV) | 1,7 мг (14 % NRV) |
| Магній | 268 мг (71 % NRV) | 19 мг (5 % NRV) |
| Марганець | 1,84 мг (92 % NRV) | 0,13 мг (6 % NRV) |
| Рибофлавін (B2) | 0,71 мг (51 % NRV) | 0,05 мг (4 % NRV) |
Вітамін E — те, чим мигдаль вирізняється серед горіхів. У 100 г бланшованого ядра 23,8 мг альфа-токоферолу, майже подвійна європейська норма; у столовій ложці — 1,7 мг. Це жиророзчинний антиоксидант, за яким EFSA визнає роль у захисті клітин від окиснювального стресу.
З мінералів на реальній порції помітний магній — 19 мг у ложці. Марганець і рибофлавін у 100 г закривають близько половини і трохи більше за половину норми відповідно, але в ложці від них лишаються відсотки. Чесна арифметика виглядає так: цей порошок беруть не заради мікроелементів, а заради того, що він замінює борошно і тримає випічку без клейковини.
Жир на дві третини складається з мононенасиченої олеїнової кислоти — того самого типу, що в оливковій олії. Калорійність 590 ккал на 100 г виглядає значною рівно до перерахунку на ложку, де виходить 41 ккал.
Фасування та доставка по Україні
Фасування зручніше обирати не за вагою, а за числом тістечок: партія макаронс на тридцять штук забирає 150 г.
Додайте мигдальне борошно в кошик — і найближчі вихідні закінчаться деком, від якого пахне марципаном.
Чи можна повністю замінити пшеничне борошно в рецепті?
У більшості рецептів так, у співвідношенні 1:1 за масою. Але горіховий порошок не утворює клейковинну сітку, тому тісто виходить щільнішим і вологішим. Компенсуйте в’яжучим: одне додаткове яйце або ложка лляного гелю на кожні 100 г. Для бісквітів працює суміш із рисовим чи кокосовим у пропорції 2:1.
Скільки грамів у столовій ложці та у склянці?
Столова ложка — 7 г, чайна — 2,3 г, склянка 250 мл — близько 115 г. Насипна щільність горіхового порошку приблизно 0,47 г/мл, майже вдвічі нижча за пшеничну, тому та сама ложка вміщує 7 г замість звичних 9. Якщо рецепт написаний у склянках і розрахований на пшеничне, переводьте його в грами, інакше тіста вийде помітно менше, ніж задумано.
З чого його роблять і чи можна змолоти вдома?
Це бланшоване ядро без шкірки, змелене в порошок, і більше нічого. Вдома змолоти можна, але в кавомолці мигдаль швидко віддає олію і збивається в пасту: знадобляться імпульсний режим, охолоджені горіхи й просіювання після кожного заходу. Промислову фракцію до 0,5 мм так не отримати, а для макаронс важлива саме вона. Для панірування і загусника домашній помел підходить цілком — тільки беріть бланшоване ядро, зі шкіркою порошок вийде сіруватим і гірким.
Скільки тут вуглеводів і який глікемічний індекс?
18,7 г загальних на 100 г, з них 9,9 г — клітковина, засвоюваних лишається 8,8 г. Це увосьмеро менше, ніж у пшеничному, а в столовій ложці виходить 0,6 г. З глікемічним індексом ситуація цікава: стандартний тест потребує порції в 50 г засвоюваних вуглеводів, а це більше за півкілограма порошку за один присіст — виміряти ГІ звичайним способом просто неможливо, тому в таблицях він або відсутній, або стоїть умовний нуль.
Чим його замінити, якщо не знайшлося?
Повного аналога немає. Найближче — борошно з фундука: той самий горіховий жир і схожа текстура, але смак помітніший і перебиває начинку. Кокосове поводиться інакше: воно вбирає втричі більше рідини, тому його беруть учетверо менше й додають яйце. У макаронс заміна не працює зовсім — там потрібен саме мигдаль, на іншій сировині «кришечка» не підніметься.
Як зберігати після відкриття упаковки?
Горіхові олії окиснюються на повітрі — це хімія, а не дефект партії. Пересипте порошок у скляну банку зі щільною кришкою і приберіть у холодильник: за +4 °C він живе до 6 місяців, у морозильній камері — до 12 без втрати смаку. У закритому пакеті за кімнатної температури і без світла — 2–3 місяці. Ознака згіркнення чути носом: кислуватий запах замість марципанового, а в смаку з’являється гіркота.
Які є фасування і на скільки їх вистачає?
Фасувань три: 200 г, 500 г і 1 кг. Півкіло — це сто макаронс або дві з половиною хлібини кето-хліба. Партія тістечок на тридцять штук потребує 150 г, хлібина — близько 200 г, панірування на чотири порції філе — 80 г. За випічки раз на тиждень півкіло закриють місяць із запасом; за ложки в кашу чи смузі щодня — понад два місяці.
Чим відрізняється від супермаркетового і чи працюєте ви з оптом?
Трьома речами: сировиною, помелом і зберіганням. У нас каліфорнійський Nonpareil з обов’язковою пастеризацією замість суміші сортів без зазначення регіону; фракція до 0,5 мм замість грубого помелу, який лишає крупинки на «кришечці»; герметична тара з контролем температури замість відкритої полиці під лампами. Різниця видна вже при просіюванні — мінімум відсіву означає однорідний порошок. Купити мигдальне борошно можна в трьох фасуваннях: 200 г, 500 г і 1 кг; з юридичними особами працюємо і виставляємо рахунок для безготівкового розрахунку.
Харчова цінність наведена за базою USDA FoodData Central (позиція Nuts, almonds, blanched, FDC ID 170568); дані щодо пшеничного борошна — з позиції Wheat flour, white, all-purpose, FDC ID 168894. Відсотки розраховані від референсних норм ЄС (Regulation 1169/2011). Показники залежать від сорту, врожаю і режиму сушіння. Опис має довідковий характер і не замінює консультацію фахівця.
Інформація має довідковий характер і не є медичною рекомендацією. Це харчовий продукт, а не лікарський засіб.
Відгуки
-
Італійське борошно з індексом сили W350 — для паски, панеттоне і тіста тривалого підйому
1 кг138 грн -
Суміш мелених спецій для солодкої випічки: мускатний горіх, бадьян, кориця та зелений кардамон.
94 грн -
Без глютену
Має щільну текстуру та легкий кокосовий аромат
139 грн -
Добавка до випічки, батончиків та салатів
250 г226 грн
Доставка
- Самовивіз – р. Київ, вул. Симиренка, 36 Пн-Пт 09:00-15:30
- Україною – на відділення Нової пошти, Укрпошти (від 3000 грн – безкоштовно)
- Адресна доставка по Україні (від 4000 грн – безкоштовно)
- Кур'єром по Києву 100 грн (від 3000 грн – безкоштовно)
- Можливе повернення протягом 14 днів — детальніше
Способи оплати
- Готівкою
- Накладений платіж (при отриманні, 20 грн + 2% від суми замовлення)
- Visa, Mastercard, Приват24
- На рахунок підприємства (виставляємо рахунок)
- Оплата за IBAN (мінімальний %)
Використовую для кето-хліба – смачно та корисно! Обслуговування та доставка – все на висоті, швидко та якісно!
Довго шукала хороше натуральне борошно з очищеного мигдалю. Дякуємо за рекомендації від представника магазину! Дуже швидка доставка!
Дякую за відгук!
Борошно з мигдалю! Не гірчить, помел не зовсім дрібний, що надає десертам родзинки. Замовила 200 грам, замовлю ще а то обмаль виявилося :)