Борошно цільнозернове пшеничне — із цілого зерна, 1 кг
Борошно цільнозернове пшеничне від Делюкс — помел українського зерна, де разом із ядром змелені оболонка і зародок. Фасуємо самі в крафт-пакет 1 кг і друкуємо на етикетці дату пакування та кінцевий термін.
Різницю зі звичайним борошном видно ще в пакеті: колір не білий, а сіруватий із рудими крапинами висівок, на дотик трохи шорстке. У тісті це дає щільний м’якуш і запах зерна, якого в борошна вищого ґатунку немає як класу.
Обойне, цільнозмелене, непросіяне — це все воно
Навколо цього борошна назбиралося чотири назви, і покупці чесно плутаються, чи це різні товари. Різні тільки слова.
- Цільнозернове — сучасна торгова назва, те, що пишуть на пакеті.
- Обойне — офіційний ґатунок за українським стандартом на пшеничне борошно. Саме так це борошно зветься в документах.
- Цільнозмелене — те саме, буквальний переклад суті помелу.
- Непросіяне борошно, борошно грубого помелу — побутові назви, що описують результат: висівки не вибирали.
А ось обдирне — це вже інше. Термін стосується житнього борошна й означає проміжний помел: частину оболонки при ньому відсіюють. Житнє обдирне цільнозерновим не вважають; повний житній аналог зветься обойним. Якщо вам потрібне саме жито, дивіться житнє борошно — там це розібрано докладно.
І окремо: борошно з твердих сортів пшениці (дурум, семоліна) — не цільнозернове. Твердість сорту й повнота помелу описують різні речі: перше про зерно, друге про те, скільки від нього лишили.
Шкала ґатунків: що менше відсіяли, то більша зольність
Ґатунок пшеничного борошна в Україні визначається не на око, а зольністю — часткою мінеральних речовин, що лишається після спалювання зразка. Сенс простий: мінерали зерна зосереджені в оболонці та зародку, і що більше їх відсіяли, то нижча зольність і то біліше борошно.
Звідси все інше. Зольність — це буквально мінеральна частина зерна, тому вчетверо більша цифра на шкалі перетворюється на кратну різницю за магнієм, фосфором і марганцем у таблиці нижче. І звідти ж береться клітковина: висівки, які з білого борошна вибирають, тут лишилися на місці.
Смак і аромат
Виробництво і якість
Зерно й помел українські — це вказано на етикетці країною походження. Ми отримуємо борошно помельними партіями і фасуємо в себе в Києві в крафт-пакет, проставляючи дату пакування та кінцевий термін просто на наклейці.
Термін зберігання в цього борошна коротший, ніж у білого, і це не обережність, а хімія. За обойного помелу в борошно потрапляє зародок, а в ньому жир — близько 2,5 г на 100 г проти одного грама у борошна вищого ґатунку. Жир окиснюється, і борошно з часом починає гірчити. Тому ми ставимо 12 місяців і не завозимо його про запас, а тримаємо оборот коротким.
Перевірити свіжість можна носом: у нормального цільнозернового запах сухого зерна, у залежаного — згірклий, як у старого насіння. Якщо в пакеті такий запах, борошно вже не годиться, скільки б не лишалося до дати.
Застосування в кулінарії
Головне, що варто знати до першого замісу: це борошно не замінює біле один до одного. Висівки вбирають більше води й водночас заважають клейковині вибудувати сітку, тому тісто поводиться інакше.
- Підміс до білого борошна. Найробочіший вхід: 30–50 % від загальної ваги. Хліб отримує зерновий смак і темний м’якуш, але лишається пишним. З цього варто починати, якщо раніше ви з ним не працювали.
- Хліб на заквасці. Довга ферментація розм’якшує висівки, і стовідсотково цільнозернова хлібина перестає бути цеглиною. Води беріть на 5–10 % більше звичного і дайте тісту постояти 20–30 хвилин до замісу.
- Коржі й тортильї. Тут пишність не потрібна взагалі, тому борошно працює в чистому вигляді й без застережень. Тісто виходить пластичним, коржі — ароматними.
- Млинці, оладки, сирники. Тісто рідке, клейковинна сітка ні до чого. Дайте йому постояти чверть години: висівки наберуть води, і млинці перестануть рватися.
- Паніровка й загусник. Шорстке борошно тримається на котлеті краще за біле й дає рум’янішу скоринку.
1Перший раз беру цільнозерновепочніть із третини
Візьміть свій звичайний рецепт хліба й замініть третину борошна на цільнозернове. Додайте води приблизно на столову ложку на кожні 100 г заміни — висівки її заберуть. Усе інше лишіть як є.
Результат буде помітно ароматнішим за звичний, але за структурою майже таким самим. Якщо сподобається, наступного разу піднімайте частку до половини.
2Хліб на заквасці, 100 % цільнозерновийвода +5–10 %
Зробіть автоліз: змішайте борошно з водою і лишіть на 20–30 хвилин до солі та закваски. Висівки розм’якшаться, і тісто перестане рватися під час вимішування. Гідратацію підніміть на 5–10 % проти рецепта на білому борошні.
Вистоювання не женіть: цільнозернове тісто підіймається повільніше, зате й опадає не так різко.
3Млинці, оладки, сирникибез застережень
Тут можна брати сто відсотків одразу. Єдина поправка — дати рідкому тісту постояти 15 хвилин: висівки наберуть води, і млинці зніматимуться зі сковороди цілими, а не клаптями.
4Потрібна максимальна клітковиначесно: тоді не борошно
Якщо завдання саме в клітковині, борошно — не найпряміший шлях: у ньому 10,7 г на 100 г, бо три чверті маси все-таки крохмалисте ядро. Чисті оболонки концентрованіші в рази. Подивіться висівки й клітковину в каталозі розділу — їх додають ложками до звичайного тіста, не змінюючи рецепт.
Склад і харчова цінність
Склад: борошно пшеничне цільнозернове. Один інгредієнт, нічого не додано і нічого не відсіяно.
| На 100 г борошна | Цільнозернове | Біле в/ґ | Різниця |
|---|---|---|---|
| Енергетична цінність | 340 ккал | 364 ккал | −7 % |
| Білки | 13,2 г | 10,3 г | +28 % |
| Жири | 2,5 г | 1,0 г | ×2,5 |
| Вуглеводи | 72,0 г | 76,3 г | −6 % |
| Харчові волокна | 10,7 г | 2,7 г | ×4,0 |
| Магній 37 % норми | 137 мг | 22 мг | ×6,2 |
| Марганець 204 % норми | 4,07 мг | 0,68 мг | ×6,0 |
| Фосфор 51 % норми | 357 мг | 108 мг | ×3,3 |
| Цинк 26 % норми | 2,6 мг | 0,7 мг | ×3,7 |
| Залізо 26 % норми | 3,6 мг | 1,17 мг | ×3,1 |
| Селен 112 % норми | 61,8 мкг | 33,9 мкг | ×1,8 |
| Тіамін (B1) 46 % норми | 0,50 мг | 0,12 мг | ×4,2 |
Відсотки пораховані від референсних норм споживання Регламенту ЄС 1169/2011 на 100 г борошна. Це не порція: сто грамів борошна — приблизно чверть домашньої хлібини, і в готовому хлібі цифри розподіляються по всьому об’єму.
Сама структура таблиці пояснює, чому різниця саме така. Вуглеводи й калорії у двох борошен майже збігаються — крохмалисте ядро однакове. Розходяться рядки, за які відповідають оболонка й зародок: клітковина, мінерали, вітаміни групи B і жир. Біле борошно їх відсіює, обойне лишає.
Харчова цінність наведена довідково за USDA FoodData Central: цільнозернове пшеничне борошно — FDC ID 168893 (Wheat flour, whole-grain), борошно вищого ґатунку для порівняння — FDC ID 169761 (Wheat flour, white, all-purpose, unenriched). Відсотки — від референсних норм Регламенту ЄС 1169/2011. Значення конкретної помельної партії можуть відрізнятися. Джерело: USDA FoodData Central.
Фасування та доставка по Україні
Фасуємо самі в крафт-пакет і друкуємо на наклейці дату пакування та кінцевий термін — видно, наскільки партія свіжа.
Кілограма вистачає на дві домашні хлібини, півтора десятка коржів або чотири-п’ять заходів млинців. За підмісу до білого борошна на третину — на місяць-півтора звичайної домашньої випічки.
Найчастіші запитання під час купівлі цільнозернового борошна
Цільнозернове й обойне борошно — це одне й те саме?
Так. Обойне — назва ґатунку в українському стандарті на пшеничне борошно, цільнозернове — торгова назва того самого продукту. Туди ж цільнозмелене й непросіяне. Відрізняється тільки слово на пакеті: помел один, зольність до 2,0 %.
А чим воно відрізняється від обдирного?
Обдирне — це про жито, а не про пшеницю, і це не повний помел: частину оболонки при ньому відсіюють, тому обдирне стоїть на шкалі між сіяним і обойним. Повний житній аналог зветься обойним житнім.
Який це ґатунок борошна?
Обойний — четвертий і останній у шкалі українського стандарту після вищого, першого та другого. Ґатунок тут визначається зольністю: у вищого вона не вища за 0,55 %, у обойного сягає 2,0 %. Що більша цифра, то більше оболонки лишилося в борошні.
Чи можна просто замінити ним звичайне борошно в рецепті?
Один до одного — ні, випічка вийде щільною й сухуватою. Висівки забирають більше води й заважають клейковині тримати форму. Почніть із заміни третини обсягу й додайте приблизно столову ложку води на кожні 100 г заміни. У млинцях, оладках і коржах замінювати можна повністю.
Який у нього глікемічний індекс?
У борошна як такого його не вимірюють: індекс визначають для продукту в тому вигляді, в якому його їдять, а борошно не їдять сирим. Показник готового виробу залежить від рецепта, тонкості помелу й способу випікання, тому однієї цифри для мішка борошна не існує. Вимірювана й чесна різниця з білим борошном — клітковина: 10,7 г проти 2,7 г на сто грамів.
Чи є в ньому глютен?
Так, це пшеничне борошно, глютен у ньому є в повному обсязі. Ба більше, тісто з нього поводиться гірше за біле саме тому, що висівки механічно рвуть клейковинні нитки, а не тому, що глютену менше. Безглютенові варіанти в розділі інші — рисове, кукурудзяне, гречане, нутове.
Борошно з твердих сортів пшениці — воно цільнозернове?
Ні, це різні ознаки. Твердість описує сорт пшениці, а цільнозерновим борошно стає за повнотою помелу. Дурум буває і високоочищеним: семола змелена з твердої пшениці, а оболонку з неї зняли.
Чому термін зберігання менший, ніж у білого борошна?
Через зародок. В обойному помелі він лишається, а разом із ним жир — 2,5 г на 100 г проти одного грама у вищого ґатунку. Жир окиснюється, і борошно починає гірчити. Звідси 12 місяців замість звичних двох років і порада тримати пакет закритим, у темряві й подалі від плити.
У якому фасуванні продається і як швидко відправляєте?
Одне фасування — крафт-пакет 1 кг нашого пакування, з датою та кінцевим терміном на наклейці. Відправлення по Україні займає 1–2 робочі дні. Про запас цю позицію брати не радимо: через зародок термін у неї 12 місяців, і свіжа партія завжди краща за запас.
Як зберігати після відкриття?
Пересипте в банку зі щільною кришкою і тримайте в сухій темній шафі. Влітку або якщо берете про запас — приберіть у холодильник: холод уповільнює окиснення жиру зародка. Сусідства з кавою та спеціями краще уникати, борошно тягне запахи.
-
Надає солодкий, горіховий та солодовий аромат солодким та солоним рецептам
1 кг172 грн -
Готовий помел льону для тіста й паніровки
1 кг134 грн -
Тонкий помел
Борошно з волоського горіха — для випічки, соусів і паніровки
1 кг267 грн -
Вибір пекарів
Помел українського жита грубого помелу — висівки видно на око
1 кг84 грн
Доставка
- Самовивіз – р. Київ, вул. Симиренка, 36 Пн-Пт 09:00-15:30
- Україною – на відділення Нової пошти, Укрпошти (від 3000 грн – безкоштовно)
- Адресна доставка по Україні (від 4000 грн – безкоштовно)
- Кур'єром по Києву 100 грн (від 3000 грн – безкоштовно)
- Можливе повернення протягом 14 днів — детальніше
Способи оплати
- Готівкою
- Накладений платіж (при отриманні, 20 грн + 2% від суми замовлення)
- Visa, Mastercard, Приват24
- На рахунок підприємства (виставляємо рахунок)
- Оплата за IBAN (мінімальний %)
