Борошно житнє грубого помелу, 1 кг
Борошно житнє від Делюкс — помел українського жита врожаю 2024 року, пакет 1 кг. Колір сірувато-кремовий, у масі виразно видно частинки висівок: оболонку зерна за такого помелу відсіюють лише частково.
Житнє борошно поводиться в тісті інакше, ніж пшеничне, і це його головна особливість. Клейковинного каркаса жито майже не будує, натомість його слизи-пентозани утримують багато води — звідси щільний вологий м’якуш, який не черствіє на другий день, і характерна кислинка на заквасці.
Сіяне, обдирне, обойне — що означають ґатунки житнього борошна
У жита своя шкала ґатунків, що не збігається з пшеничною. Назви трапляються на кожному другому пакеті, а пояснюють їх рідко — розберімо, бо від ґатунку залежить і колір хліба, і його поведінка у вистоюванні.
| Ґатунок | Скільки зерна лишилося | Колір | Куди йде |
|---|---|---|---|
| Сіяне | найменше: оболонку відсіяли майже повністю | майже біле, із сизим відтінком | світлий житній хліб, пряники, здоба |
| Обдирне | частину оболонки відсіяно | сіре, з видимими крапинами | основний хлібний ґатунок, закваска |
| Обойне | практично все зерно | темно-сіре, висівок багато | щільний чорний хліб, максимум клітковини |
Важливо, чого в цій шкалі немає: обдирне — не те саме, що цільнозернове. Повний житній помел зветься обойним. Якщо вам потрібне саме цільнозернове, дивіться цільнозернове пшеничне — там шкала ґатунків розібрана докладно.
Наш помел — грубий, із помітною часткою оболонки: за кольором і крапинами він лежить між сіяним і обойним. Точну ґатунковість партії ми не заявляємо, бо не можемо підтвердити її документом, а гадати на картці не хочемо. Що можна сказати чесно: це темне житнє борошно, придатне і для закваски, і для хліба.
Смак і аромат
Виробництво і якість
Зерно українське, урожай 2024 року. Ми отримуємо борошно помельними партіями і фасуємо в себе в Києві в крафт-пакет 1 кг, проставляючи дату пакування та кінцевий термін на наклейці.
Якщо шукаєте це борошно російською — воно зветься мука ржаная. Слово «житній» походить від «жито», і на пакетах українських млинів ви побачите саме його, а в рецептах із російськомовних джерел — «ржаная». Ми тримаємо обидві назви на картці, щоб її знаходили і так і так.
Термін зберігання в житнього борошна коротший, ніж у пшеничного вищого ґатунку: разом з оболонкою в помел потрапляє зародок із жиром, а жир окиснюється. Тому 12 місяців, короткий оборот партії та порада тримати пакет закритим. Згірклий запах — привід не пекти, скільки б не лишалося до дати.
Застосування в кулінарії
Головне правило перед першим замісом: житнє борошно майже ніколи не беруть саме по собі без закваски. Дріжджове тісто на чистому житі не підійметься — утримувати газ нічим.
- Закваска. Житнє борошно для стартера підходить краще за пшеничне: на оболонці живе більше диких дріжджів і молочнокислих бактерій, тому закваска заводиться швидше й поводиться стабільніше.
- Житньо-пшеничний хліб. Робоча пропорція для домашньої печі — 30–50 % жита до пшеничного борошна. Більше половини вже потребує закваски й досвіду: тісто стає липким і примхливим у вистоюванні.
- Бородинський і чорний хліб. До жита додають коріандр і ферментований житній солод — саме він дає той самий темний колір і солодовий аромат, а не борошно.
- Млинці, оладки, пряники. Тут підйом не потрібен, і жито працює в чистому вигляді. Тісто виходить темнішим і ароматнішим за звичне, млинці — трохи щільнішими.
- Квас і закваска для капусти. Житнє борошно — класична основа домашнього квасу і старого способу заквасити капусту: ложка борошна в розсіл запускає бродіння.
1Завести житню закваскуп’ять днів, 50 г на день
День перший: 50 г борошна і 50 мл теплої води, розмішати до густої сметани, накрити нещільно, лишити в теплі. Далі раз на добу викидати половину й підгодовувати такою самою порцією.
До четвертого-п’ятого дня стартер має подвоюватися за 4–6 годин і пахнути кисло-фруктово. Пачки вистачає приблизно на місяць підгодівлі.
2Житньо-пшеничний хлібпочніть із третини
Замініть третину пшеничного борошна на житнє й додайте трохи води: жито її забирає. Тісто буде липкішим за звичне — це нормально, не підсипайте борошно понад міру, інакше м’якуш стане сухим.
Формуйте мокрими руками, вистоювання скоротіть: житнє тісто перестоює швидше за пшеничне.
3Млинці, пряники, квасможна чистим
Тут застережень немає: підйом не потрібен, тому жито йде сто відсотків. Для млинців дайте тісту постояти 15–20 хвилин — висівки наберуть води, і вони перестануть рватися.
4Потрібен пишний підйомчесно: не це борошно
Якщо завдання — повітряний м’якуш і високий підйом, жито працювати не буде: клейковини, яка тримає газ, у ньому майже немає. Візьміть сильне пшеничне борошно, а жито використовуйте підмісом заради смаку й кольору. Асортимент — у каталозі борошна.
Склад і харчова цінність
Склад: борошно житнє. Один інгредієнт, нічого не додано.
| На 100 г | Житнє | Пшеничне в/ґ |
|---|---|---|
| Енергетична цінність | 349 ккал | 364 ккал |
| Білки | 10,9 г | 10,3 г |
| Жири | 1,5 г | 1,0 г |
| Вуглеводи | 75,4 г | 76,3 г |
| Харчові волокна | 11,8 г | 2,7 г |
| Марганець 121 % норми | 2,41 мг | 0,68 мг |
| Фосфор 32 % норми | 225 мг | 108 мг |
| Мідь 33 % норми | 0,33 мг | 0,14 мг |
| Цинк 22 % норми | 2,17 мг | 0,7 мг |
| Калій 19 % норми | 374 мг | 107 мг |
Найпомітніший рядок — клітковина: у жита її більше навіть, ніж у цільнозернового пшеничного борошна. Вона ж значною мірою відповідає за щільність м’якуша: пентозани жита зв’язують воду й заважають крохмалю швидко черствіти.
Цифри наведено за USDA для житнього борошна середнього помелу і подано для масштабу. Точні значення залежать від ґатунковості партії: що більше оболонки лишилося, то вища клітковина й мінерали і то нижча калорійність. Відсотки пораховані від референсних норм Регламенту ЄС 1169/2011.
Харчова цінність наведена довідково за USDA FoodData Central: житнє борошно — FDC ID 168886 (Rye flour, medium), пшеничне для порівняння — FDC ID 169761 (Wheat flour, white, all-purpose, unenriched). Відсотки — від референсних норм Регламенту ЄС 1169/2011. Значення конкретної партії можуть відрізнятися. Джерело: USDA FoodData Central.
Фасування та доставка по Україні
Фасуємо самі в крафт-пакет і друкуємо на наклейці дату пакування та кінцевий термін.
Кілограма вистачає на дві хлібини житньо-пшеничного хліба, місяць підгодівлі закваски або кілька заходів млинців.
Найчастіші запитання під час купівлі житнього борошна
Як житнє борошно зветься російською?
Мука ржаная. Українське «житній» походить від «жито», російське «ржаной» — від «рожь». У рецептах із російськомовних джерел ви побачите саме другу форму, тож це те саме борошно.
Обдирне і цільнозернове житнє борошно — це одне й те саме?
Ні. Обдирне — проміжний ґатунок: частину оболонки під час помелу відсіюють. Повний помел, де в борошно йде практично все зерно, зветься обойним, і саме він відповідає поняттю «цільнозернове». Між ними стоїть ще сіяне — найсвітліше, з мінімумом висівок.
Який ґатунок у вашого борошна?
Помел грубий, із помітною часткою оболонки: за кольором і крапинами він лежить між сіяним і обойним. Точну ґатунковість партії ми не заявляємо, бо не можемо підтвердити її документом. Для закваски, житньо-пшеничного хліба, млинців і квасу це борошно підходить без застережень.
Чи можна спекти хліб лише з житнього борошна?
Можна, але тільки на заквасці й з досвідом. Клейковинного каркаса жито майже не будує, тому на дріжджах чисте житнє тісто просто не підійметься. Удома простіше почати з 30–50 % жита до пшеничного борошна й потім нарощувати частку.
Чому житнє тісто таке липке?
Через пентозани — слизи, які зв’язують багато води. Це не ознака поганого борошна, а властивість жита, і саме вона дає вологий м’якуш. Не підсипайте борошно до гладкості: формуйте мокрими руками або лопаткою.
Чому житнє борошно краще підходить для закваски?
На оболонці житнього зерна лишається більше диких дріжджів і молочнокислих бактерій, ніж на очищеному пшеничному. Тому стартер на житі заводиться швидше й потім поводиться рівніше — його можна вести далі й на пшеничному борошні.
Чи є в житньому борошні глютен?
Є, хоч і в іншому вигляді: білки жита споріднені з пшеничними, але повноцінної клейковини не утворюють. Для безглютенової кухні воно не підходить. Безглютенові варіанти в розділі інші — рисове, кукурудзяне, гречане, нутове.
У якому фасуванні продається і як швидко відправляєте?
Одне фасування — крафт-пакет 1 кг нашого пакування, з датою та кінцевим терміном на наклейці. Відправлення по Україні займає 1–2 робочі дні.
Як зберігати?
Пересипати в банку зі щільною кришкою, тримати в сухій темній шафі. У помелі лишається зародок із жиром, а жир окиснюється, тому термін у житнього борошна коротший, ніж у пшеничного вищого ґатунку — 12 місяців. У спеку розумно прибрати в холодильник.
-
Надає солодкий, горіховий та солодовий аромат солодким та солоним рецептам
1 кг172 грн -
Кунжутна макуха тонкого помелу для кето- та безглютенової випічки
1 кг207 грн -
Додають у веганські страви, особливий смак додає соусам та салатним заправкам.
1 кг239 грн -
Конопляне борошно — для випічки, каш і домашніх смузі
1 кг176 грн
Доставка
- Самовивіз – р. Київ, вул. Симиренка, 36 Пн-Пт 09:00-15:30
- Україною – на відділення Нової пошти, Укрпошти (від 3000 грн – безкоштовно)
- Адресна доставка по Україні (від 4000 грн – безкоштовно)
- Кур'єром по Києву 100 грн (від 3000 грн – безкоштовно)
- Можливе повернення протягом 14 днів — детальніше
Способи оплати
- Готівкою
- Накладений платіж (при отриманні, 20 грн + 2% від суми замовлення)
- Visa, Mastercard, Приват24
- На рахунок підприємства (виставляємо рахунок)
- Оплата за IBAN (мінімальний %)
