Борошно житнє

Житнє борошно одержують із насіння жита. Найбільшими постачальниками цього продукту на світовому ринку є Німеччина, Польща, Україна. Саме вирощене в цих країнах жито вважається найбільш цінним за своїм складом, а за рахунок спеціальних технологій обробки в готовому продукті вдається зберегти максимальну користь зерна.

Найкращими властивостями для приготування хліба має житнє борошно тонкого помелу. Але оскільки при її виробництві відсікаються практично всі корисні частини зерна, то вона має найменшу поживну та вітамінно-мінеральну цінність. З цієї причини найбільшого поширення в масовому виробництві хліба набуло обдирне, шпалерне і цільнозернове житнє борошно.

Випічка з їх використанням виходить надзвичайно смачною, ароматною та корисною.

Сорти житнього борошна

Житнє зерно обробляють різними способами, отримуючи цим борошно різних сортів. Їх буває кілька:

1. Сіяна. При виробництві такого борошна застосовуються технології тонкого помелу. У процесі переробки від зерна відокремлюють центральну його частину, виключаючи оболонку та зародок. Борошно ретельно просіюється, з нього видаляються навіть найдрібніші частки висівок. Має білий колір з плавним переходом до синюваних відтінків.
2. Обдирний. При виробництві використовується більшість зерна, відповідно, у готовому продукті залишається невеликий відсоток оболонки та інших компонентів. Для обдирного борошна характерний виражений сірий колір, що іноді набуває відтінків коричневого, блакитного і навіть зеленого.
3. Шпалерна. Містить у своєму складі найбільшу кількість висівок, оскільки готовий продукт йде практично 96% від вихідної сировини. Колір шпалерного борошна виражений сірий із вкрапленнями частинок коричневого відтінку.
4. Цільнозернова. Останнім часом вважається найбільш цінним сортом житнього борошна, оскільки в переробку йде все зерно цілком, відходів при його виробництві не утворюється.

Вітамінно-мінеральний склад

Житнє борошно - це цінне джерело клітковини, безлічі вітамінів, макро-і мікроелементів (у тому числі, досить рідкісних). Якщо щодня включати до раціону продукти на її основі, то організм отримуватиме цілий букет необхідних йому речовин:

• вітаміни групи В;
• вітаміни Н, Е, К, РР;
• мінерали – калій, кальцій, магній, натрій, фосфор, фтор, залізо, йод, селен, цинк;
• насичені, моно- та поліненасичені кислоти.

Незважаючи на те, що житнє борошно має калорійність близько 298 Ккал на 100 г продукту і містить до 62 г вуглеводів, воно є дієтичним продуктів і підходить навіть для схуднення. Вся справа в тому, що ланцюжок вуглеводів складають складні сполуки, плюс наявність великої кількості клітковини благотворно впливає на діяльність ШКТ і забезпечує відчуття насичення на тривалий час.

Вживання продуктів на основі житнього борошна рекомендовано навіть для діабетиків, оскільки не викликає різкого збільшення цукру в крові. Веганам житній хліб також варто включити до свого раціону. Оскільки він є джерелом амінокислот, які виробляються людським організмом.

Застосування житнього борошна у кулінарії

Основний продукт, який найчастіше готують із житнього борошна, – це, безумовно, хліб. Рецептів подібної випічки існує безліч. Але треба пам'ятати про деякі моменти, щоб хліб вийшов справді пишним та смачним.

Наприклад: Обдирне, шпалерне і цільнозернове житнє борошно рідко використовують самостійно. Через низький вміст клейковини в них прийнято додавати невеликий обсяг пшеничного борошна або чистий глютен. Не обов'язково при приготуванні хліба з житнього борошна використовувати дріжджі або інші розпушувачі. На основі цього продукту можна готувати дуже сильну і стійку закваску, яка надасть випічці пишноти і зробить її м'якуш ніжнішим.

Житнє борошно відмінно поєднується з різними наповнювачами. Її смак і аромат стає ще більш насиченим, благородним, якщо додати в тісто насіння кмину, гарбуза, соняшника, лляне насіння, чорнослив та інші наповнювачі.

Крім хліба є ще безліч варіантів, що приготувати на основі житнього борошна. Господині часто застосовують її для млинців, пряників, пирогів, розстібка, квасу. Дуже незвичайний рецепт квашеної капусти з житнім борошном. Капусту шаткують, моркву перетирають на тертці, змішують із сіллю і злегка розминають, поки вона не дасть сік. Сік, що виділився, змішують з 1-2 столовими ложками житнього борошна, закладають суміш на дно ємності і зверху щільно укладають капусту. Залишають все це на кілька днів при кімнатній температурі (1-2 рази на день потрібно протикати капусту дерев'яною лопаткою до самого дна). Коли перестане утворюватись на поверхні піна, квашена капуста готова.

Корисні властивості

1. Регулює метаболізм.
2. Заспокоює нервову систему.
3. Забезпечує антиоксидантну дію.
4. Покращує показники крові.
5. Допомагає усунути дефіцит заліза.
6. Сприяє зміцненню кісток, зубів, нігтів, волосся.
7. Зміцнює імунну систему
8. Допомагає у профілактиці хвороб серця та судин.
9. Підвищує тонус, дає енергію та бадьорість.

З обережністю рекомендується вживати продукти з житнього борошна при гастриті, підвищеному газоутворенні у кишечнику, колітах.