Борошно житнє грубого помелу, 1 кг
Борошно житнє — помел українського жита, пакет 1 кг. Оболонку зерна за такого помелу відсіюють лише частково.
Жито поводиться в тісті інакше, ніж пшениця. Клейковини, яка тримає газ, у ньому майже немає. Натомість пентозани (слизисті речовини жита) утримують багато води. Тому м'якуш виходить щільним і вологим.
Сіяне, обдирне, обойне — що означають ґатунки житнього борошна
Жито має свою шкалу ґатунків, вона не збігається з пшеничною. Від ґатунку залежать колір хліба і те, як підіймається тісто.
| Ґатунок | Скільки зерна лишилося | Колір | Куди йде |
|---|---|---|---|
| Сіяне | найменше: оболонку відсіяли майже повністю | майже біле, із сизим відтінком | світлий житній хліб, пряники, здоба |
| Обдирне | частину оболонки відсіяно | сіре, з видимими крапинами | основний хлібний ґатунок, закваска |
| Обойне | практично все зерно | темно-сіре, висівок багато | щільний чорний хліб, максимум клітковини |
Часта плутанина: обдирне — не те саме, що цільнозернове. Повний житній помел зветься обойним. Якщо вам потрібне саме цільнозернове, дивіться цільнозернове пшеничне: там шкала ґатунків розібрана докладно.
Наш помел грубий, із помітною часткою оболонки. За кольором і крапинами він між сіяним і обойним. Точний ґатунок партії ми не вказуємо: підтвердити його документом не можемо. Це темне житнє борошно, воно підходить і для закваски, і для хліба.
Смак і аромат
Виробництво і якість
Зерно українське. Борошно отримуємо партіями і фасуємо в себе в Києві в крафт-пакет 1 кг. На наклейці ставимо дату пакування та кінцевий термін.
Якщо шукаєте це борошно російською, воно зветься мука ржаная.
Термін зберігання 12 місяців: це менше, ніж у пшеничного вищого ґатунку. Причина: разом з оболонкою в помел потрапляє зародок із жиром, а жир окиснюється. Тримайте пакет закритим. Якщо з пакета пахне згірклим, не печіть, навіть якщо термін ще не минув.
Застосування в кулінарії
Головне правило: якщо хліб лише з жита, його печуть тільки на заквасці. На дріжджах таке тісто не підійметься: газ утримувати нічим.
- Закваска. Для закваски, або стартера, жито підходить краще за пшеницю. На оболонці зерна живе більше диких дріжджів і молочнокислих бактерій, тому стартер заводиться швидше й поводиться стабільніше.
- Житньо-пшеничний хліб. Для домашньої печі беруть 30–50 % жита від усього борошна в тісті. Якщо жита більше половини, потрібні закваска й досвід: тісто стає липким, і з ним важко працювати.
- Бородинський і чорний хліб. До жита додають коріандр і ферментований житній солод. Той самий темний колір і солодовий аромат бородинського дає солод, з одного жита їх не отримати.
- Млинці, оладки, пряники. Тут підйом не потрібен, тому жито беруть саме по собі. Тісто виходить темнішим і ароматнішим за звичне, млинці трохи щільніші.
- Квас і закваска для капусти. На цьому борошні ставлять домашній квас. За старим способом ним же квасять капусту: ложка борошна в розсолі запускає бродіння.
1Завести житню закваску5 днів, 50 г на день
День 1: 50 г борошна і 50 мл теплої води. Розмішайте до густоти сметани, нещільно накрийте й лишіть у теплі. Далі раз на добу викидайте половину й підгодовуйте такою самою порцією.
На 4–5-й день стартер має подвоюватися за 4–6 годин і пахнути кисло-фруктово.
2Житньо-пшеничний хлібпочніть із третини
Замініть третину пшеничного борошна на житнє й додайте трохи води: жито вбирає більше. Тісто буде липкішим за звичне. Зайвого не підсипайте, інакше м'якуш стане сухим.
Формуйте мокрими руками. Вистоювання скоротіть: житнє тісто перестоює швидше за звичне.
3Млинці, пряники, квасможна чистим
Для млинців дайте тісту постояти 15–20 хвилин. Висівки наберуть води, і млинці перестануть рватися.
4Потрібен пишний підйомчесно: не це борошно
Для повітряного м'якуша й високого підйому це борошно не підійде. Візьміть сильне пшеничне борошно, а жита додайте трохи, для смаку й кольору. Пшеничне шукайте в каталозі борошна.
Склад і харчова цінність
Склад: борошно житнє. Один інгредієнт, нічого не додано.
| На 100 г | Житнє | Пшеничне в/ґ |
|---|---|---|
| Енергетична цінність | 349 ккал | 364 ккал |
| Білки | 10,9 г | 10,3 г |
| Жири | 1,5 г | 1,0 г |
| Вуглеводи | 75,4 г | 76,3 г |
| Харчові волокна | 11,8 г | 2,7 г |
| Марганець 121 % норми | 2,41 мг | 0,68 мг |
| Фосфор 32 % норми | 225 мг | 108 мг |
| Мідь 33 % норми | 0,33 мг | 0,14 мг |
| Цинк 22 % норми | 2,17 мг | 0,7 мг |
| Калій 19 % норми | 374 мг | 107 мг |
Найбільше відрізняється клітковина: 11,8 г у житнього проти 2,7 г у пшеничного вищого ґатунку.
Цифри USDA наведено для житнього борошна середнього помелу. У конкретної партії вони залежать від ґатунку: що більше оболонки лишилося, то більше клітковини й мінералів і то нижча калорійність.
Харчова цінність наведена довідково за USDA FoodData Central: житнє борошно — FDC ID 168886 (Rye flour, medium), пшеничне для порівняння — FDC ID 169761 (Wheat flour, white, all-purpose, unenriched). Відсотки — від референсних норм Регламенту ЄС 1169/2011. Значення конкретної партії можуть відрізнятися. Джерело: USDA FoodData Central.
Фасування та доставка по Україні
Кілограма вистачає на дві житньо-пшеничні хлібини, на 20 днів підгодівлі стартера по 50 г або на кілька замісів млинців.
Найчастіші запитання під час купівлі житнього борошна
Як житнє борошно зветься російською?
Мука ржаная. Українське «житній» походить від «жито», російське «ржаной» — від «рожь». У рецептах із російськомовних джерел ви побачите саме другу форму, тож це те саме борошно.
Обдирне і цільнозернове житнє борошно — це одне й те саме?
Ні. Обдирне — проміжний ґатунок: частину оболонки під час помелу відсіюють. Цільнозерновим можна назвати обойне: у нього йде практично все зерно. Є ще сіяне, найсвітліше, з мінімумом висівок.
Який ґатунок у вашого борошна?
Точний ґатунок партії ми не вказуємо: підтвердити його документом не можемо. Помел грубий, за кольором і крапинами він між сіяним і обойним.
Чи можна спекти хліб лише з житнього борошна?
Можна, але тільки на заквасці й з досвідом. Клейковини в житі майже немає, і на дріжджах чисте житнє тісто не підійметься. Удома простіше почати з 30–50 % жита в тісті й потім нарощувати частку.
Чому житнє тісто таке липке?
Через пентозани: ці слизисті речовини зв'язують багато води. Це не ознака поганого борошна, а властивість жита, і саме вона дає вологий м'якуш. Не підсипайте борошно до гладкості: формуйте мокрими руками або лопаткою.
Чому житнє борошно краще підходить для закваски?
На оболонці зерна жита лишається більше диких дріжджів і молочнокислих бактерій, ніж на очищеному пшеничному. Тому стартер на житі заводиться швидше й потім поводиться рівніше. Далі його можна підгодовувати й пшеничним.
Чи є в житньому борошні глютен?
Є, хоч і в іншому вигляді: білки жита споріднені з пшеничними, але повноцінної клейковини не утворюють. Для безглютенової кухні жито не підходить. У самому зерні рису, кукурудзи, гречки та в нуті глютену немає: борошно з них у розділі теж є.
У якому фасуванні продається і як швидко відправляєте?
Фасування одне: крафт-пакет 1 кг нашого пакування, з датою та кінцевим терміном на наклейці. Відправлення по Україні займає 1–2 робочі дні.
Як зберігати?
Пересипати в банку зі щільною кришкою, тримати в сухій темній шафі. Термін — 12 місяців, бо жир із зародка з часом окиснюється. У спеку розумно прибрати в холодильник.
-
Борошно з насіння амаранту, Україна — у млинці, коржі та хліб
1 кг172 грн -
Кунжутна макуха тонкого помелу для кето- та безглютенової випічки
1 кг207 грн -
Додають у веганські страви, особливий смак додає соусам та салатним заправкам.
1 кг239 грн -
Борошно з насіння коноплі — у хліб, печиво та млинці
1 кг176 грн
Доставка
- Самовивіз – р. Київ, вул. Симиренка, 36 Пн-Пт 09:00-15:30
- Україною – на відділення Нової пошти, Укрпошти (від 3000 грн – безкоштовно)
- Адресна доставка по Україні (від 4000 грн – безкоштовно)
- Кур'єром по Києву 120 грн (від 3000 грн – безкоштовно)
- Можливе повернення протягом 14 днів — детальніше
Способи оплати
- Готівкою
- Накладений платіж (при отриманні, 20 грн + 2% від суми замовлення)
- Visa, Mastercard, Приват24
- На рахунок підприємства (виставляємо рахунок)
- Оплата за IBAN (мінімальний %)
