Крупы и мука без глютена: полный список

Четыре крупы в одном кадре, и ни в одной из них глютена нет: чечевица, рис, гречка, кукуруза.

Глютен есть ровно в трёх злаках: пшенице, ржи и ячмене. Овёс идёт четвёртым, но со звёздочкой, и разбор этой звёздочки ниже. Всё остальное, что лежит в крупяном отделе, глютена не содержит по природе зерна: рис, гречка, кукуруза, пшено, киноа, амарант, бобовые.

Дальше начинается то, из-за чего тема путается. Надпись на упаковке и свойство зерна — разные вещи. «Без глютену» на пачке это не пересказ ботаники, а заявление производителя с конкретным числом: не более 20 мг на килограмм продукта в том виде, в каком его покупают. Ниже — списки по обе стороны границы, разбор овса, и честный ответ, что написано на наших пачках, а чего на них нет.

Что закон считает глютеном

У слова есть бытовое значение и юридическое, и они не совпадают. В быту глютеном называют любой клейкий белок зерна. В законе список закрыт.

Закон Украины «Про інформацію для споживачів щодо харчових продуктів» в додатку № 1 перечисляет вещества и продукты, которые обязательно выделять в составе. Первым пунктом идут злаки, что содержат глютен, а именно: пшеница (включая спельту и камут), рожь, ячмень, овёс или их гибридные виды и продукты из них. Регламент Евросоюза 828/2014 даёт то же определение другими словами: глютен — белковая фракция пшеницы, ржи, ячменя, овса и их гибридов, нерастворимая в воде и в 0,5 М растворе хлорида натрия.

Отсюда следует вещь, которая снимает половину вопросов. Белок кукурузы называется зеин, белок риса — оризенин. Это тоже проламины, они тоже могут быть клейкими, но в списке их нет. Поэтому «кукурузный глютен» из кормовой промышленности и «глютен» из состава на этикетке — разные понятия, и запрос про глютен в кукурузной или рисовой муке имеет один ответ: по закону его там нет.

Второе следствие важнее. Пшеница в законе — это все виды рода Triticum, а не только та, из которой белый батон. Спельта, полба, камут, твёрдая и мягкая формы, однозернянка — всё это один род, и глютен в нём есть. Названия меняются, ботаника нет.

Крупы без глютена: полный список

Часть этих культур вообще не злаки. Гречка — гречишные, родня щавелю. Киноа, канихуа и амарант — двудольные, к злакам отношения не имеют. Их называют псевдозерновыми: их едят как крупу, но растут они из другой ветки.

Семейство важнее привычки: то, что продаётся в крупяном отделе, не обязано быть злаком.

Отдельно про пшено, потому что путаница живёт прямо в названии. Пшено — это просо, а не пшеница. Слова похожи, растения разные, глютена в просе нет. Та же история с гречкой: «греча» и «гречка» звучат как что-то зерновое, но ботанически это ближе к ревеню, чем к ржи.

Гречка зелёная — не злак вовсе

Необжаренное зерно гречихи, из которого потом делают привычную коричневую крупу. Как её варить, разобрано в статье про обычную и зелёную гречку.

Полента — кукуруза среднего помола

Кукурузная крупа из Италии. Про пропорции и комки есть отдельный разбор — как варить кукурузную кашу.

Киноа — псевдозерновое из Аргентины

Смесь трёх сортов: белого, красного и чёрного. Что это за крупа и как её готовить — в отдельной статье.

Пшено — просо, а не пшеница

Шлифованное зерно проса. Созвучие с пшеницей ничего не значит: это разные роды растений.

Рис — любой сорт, любая обработка

Басмати пропаренный и остальные десять сортов в каталоге. Шлифовка, пропаривание и цвет зерна на этот вопрос не влияют.

Амарант — мелкое псевдозерно

Семена амаранта. Рядом в каталоге лежит канихуа — близкая родственница киноа из Анд.

Хлопья наследуют зерно, из которого сделаны: гречневые и хлопья киноа остаются без глютена, потому что плющат то же самое зерно. А вот готовые крупяные смеси с приправами — отдельный разговор, и он ниже.

Мука без глютена: восемнадцать видов

Сырьё трёх видов муки из списка ниже: кукурузной, нутовой и чечевичной.

Муку мелют не только из злаков. Из бобов, орехов, семян, косточек и даже из кокосовой стружки получается порошок, который в выпечке работает как мука, а к пшенице отношения не имеет. В каталоге Делюкс таких видов восемнадцать.

Рисовая — рабочая лошадь

Мука рисовая из зерна риса. Самая нейтральная по вкусу в списке.

Гречневая — из обжаренного зерна

Мука гречневая. Рядом лежит мука из зелёной гречки — то же растение, но зерно не обжаривали.

Кукурузная — жёлтая и плотная

Мука кукурузная тонкого помола. Не путать с полентой: там помол крупнее.

Нутовая — бобовая, а не зерновая

Мука нутовая из турецкого нута. В этой же группе чечевичная и гороховая.

Кокосовая — из обезжиренной мякоти

Мука кокосовая. Остаток после отжима кокосового молока, смолотый в порошок.

Миндальная — ореховая группа

Мука миндальная. Рядом фундука, грецкого ореха и арахисовая.

Полный список с сырьём и фасовками — в таблице. Вес стакана у этих видов разный, и разница доходит до 1,7 раза: в разборе мер муки рисовая даёт 167 г на стакан, а нутовая 97 г. Менять их в рецепте один к одному по объёму нельзя.

Восемнадцать наименований: зерновых из них всего два — рисовая и кукурузная, остальное бобовые, орехи и семена.

Крупы и мука, в которых глютен есть

Пшеница в законе — это весь род Triticum, включая спельту, полбу и камут.

Эта половина списка короче, но ловушек в ней больше: многие продукты не несут слова «пшеница» в названии.

Манной крупы в каталоге Делюкс нет вовсе, и это стоит сказать прямо: по запросу «манка» поиск иногда выдаёт чесночный гранулят, у которого такое торговое имя. К манной крупе он отношения не имеет. Семола тоже не манка — это мука двойного помола, а не крупка.

В каталоге из этой половины списка есть мука спельты, ржаная, цельнозерновая пшеничная, Manitoba, Granoro Farina, пшеничные и ржаные отруби, а также вся линейка булгура и кускуса. Ячменя и ржи в зерне нет.

Овёс: единственное зерно со звёздочкой

Овсяные хлопья: сам овёс проламин пшеницы не содержит, вопрос в том, с чем он ехал на мельницу.

Овёс — место, где закон говорит две вещи сразу, и обе верные.

Первое. В додатку № 1 к закону овёс стоит в списке злаков, что содержат глютен, наравне с пшеницей, рожью и ячменём. Поэтому в составе продукта его выделяют так же, как пшеницу.

Второе. Статья 15 того же закона в части девятой разрешает называть овёс безглютеновым, если он специально произведён, приготовлен или переработан так, чтобы избежать примеси пшеницы, ржи, ячменя или их гибридов, и содержание глютена в таком овсе не превышает 20 мг на килограмм. Регламент ЕС 828/2014 в разделе B приложения формулирует это дословно так же.

Противоречия здесь нет. Собственный белок овса называется авенин, и он отличается от проламинов пшеницы. Проблема не в растении, а в дороге: овёс сеют в севообороте с пшеницей, везут в тех же машинах, хранят в тех же складах и мелют на тех же вальцах. Именно поэтому надпись на овсяной пачке означает не сорт, а отдельную производственную цепочку от поля до помола.

Что означает надпись «без глютену» на упаковке

Это самое полезное место статьи, потому что его почти никто не объясняет. Надпись регулируется, у неё есть число, и она относится к производству, а не к ботанике.

Отсюда честный ответ про наш каталог. Пачки Делюкс маркировки «без глютену» не несут. На этикетке стоят адрес магазина, название, «100% натуральний продукт», вес, страна происхождения, пищевая ценность и даты фасовки и годности. Заявления о глютене и сертификата на упаковке нет — ни на муке из зелёной гречки, ни на киноа, ни на поленте, ни на остальных позициях.

Значит формулировка, которая описывает наш товар точно, звучит так: без глютена по природе зерна, а не по обработке. Гречиха, рис и кукуруза его не содержат — это ботаника, и она не зависит от того, что написано на пакете. Контроль перекрёстного загрязнения на мельнице и в фасовке — отдельное обязательство, которое подтверждается маркировкой, и его мы на себя не брали.

Где глютен прячется, хотя зерно ни при чём

Крупа и мука — простые продукты, состав в одну строку. Проблема начинается там, где к зерну что-то добавили.

• Крупяные смеси с приправами. У булгура и кускуса с овощами, грибами, травами, цукатами и вермишелью основа сама по себе зерновая. Но и безглютеновая основа с приправой требует чтения состава: у добавки бывает мучная несущая.
• Солод и солодовый экстракт. Чаще всего ячменный. Встречается в хлопьях, напитках и выпечке.
• Соевый соус. Классическая рецептура включает зерно. Вариант без него называется тамари и маркируется отдельно.
• Панировка, кляр, загустители в готовых соусах. Мука здесь ингредиент, а не примесь.
• Готовые смеси специй и бульонные основы. Носителем сыпучести бывает крахмал или мука из того же зерна.

Обратная сторона тоже прописана в законе. Додаток № 1 прямо выводит из-под обязательного выделения четыре позиции, сделанные из зерна с глютеном: глюкозные сиропы на основе пшеницы, включая декстрозу; мальтодекстрины на основе пшеницы; глюкозные сиропы на основе ячменя; зерновые, используемые для производства спиртовых дистиллятов. Их в составе не выделяют, потому что белок при такой переработке не остаётся.

Без глютена не значит без аллергенов

Тут стоит быть аккуратным, потому что половина списка безглютеновой муки сама стоит в том же додатку № 1 — только под другими пунктами.

То есть замена пшеничной муки на миндальную снимает один вопрос и открывает другой. Для человека без ореховой аллергии это не имеет значения, для человека с ней — имеет прямое. Нутовая, чечевичная и гороховая мука в перечень аллергенов не входят, но бобовые тяжелее перевариваются, и порцию в первый раз разумно взять небольшую.

Перекрёстный контакт на своей кухне

Тот же механизм, что на мельнице, работает дома, и он полностью в руках хозяина кухни.

1. Отдельная ёмкость и подписьПересыпать безглютеновую муку в свою банку сразу после покупки. Обычная мука держится в воздухе кухни несколько часов и оседает на всё открытое.
2. Своё сито и своя венчиковая насадкаСито — главный накопитель: мука застревает в ячейке и не вымывается водой. Дешевле завести второе, чем отмывать.
3. Деревянная доска и скалка — только одниДерево пористое, тесто забивается в волокна. Для выпечки из этого списка проще взять пластик или камень.
4. Тостер и фритюрное масло не делятсяКрошки в тостере и панировка в масле переезжают в следующую порцию целиком.
5. Порядок замесаЕсли печёте и то и другое, начинать с безглютенового теста, пока воздух и стол чистые.
6. Хранение в сухом и тёмномОреховая и льняная мука жирные, на свету и в тепле горкнут быстрее зерновой. Плотно закрытая банка, до 20 градусов, без соседства с пряностями.

Дисклеймер. Материал носит справочный характер и описывает состав продуктов и правила их маркировки. Это не медицинская рекомендация и не замена консультации врача. Целиакия, аллергия на зерно и непереносимость глютена — диагнозы, которые ставит врач, и режим питания при них определяет тоже врач. Продукция Делюкс маркировки «без глютену» не несёт: мы описываем ботанический состав сырья, а не подтверждённый лабораторно уровень глютена в готовой упаковке.

Мука и крупы без глютена в каталоге Делюкс Восемнадцать видов муки из зерна, бобов, орехов и семян, а рядом крупы того же ряда. Доставка по Киеву и всей Украине.

Мука рисоваяфасовка 1 кг Смесь 3-х киноафасовка 350 г