Крупи і борошно без глютену: повний список

Чотири крупи в одному кадрі, і в жодній із них глютену немає: сочевиця, рис, гречка, кукурудза.

Глютен є рівно в трьох злаках: пшениці, житі та ячмені. Овес іде четвертим, але із зірочкою, і розбір цієї зірочки нижче. Решта того, що лежить у круп'яному відділі, глютену не має за природою зерна: рис, гречка, кукурудза, пшоно, кіноа, амарант, бобові.

Далі починається те, через що тема плутається. Напис на упаковці та властивість зерна — різні речі. «Без глютену» на пачці це не переказ ботаніки, а заява виробника з конкретним числом: не більше 20 мг на кілограм продукту в тому вигляді, в якому його купують. Нижче — списки по обидва боки межі, розбір вівса і чесна відповідь, що написано на наших пачках, а чого на них немає.

Що закон вважає глютеном

У слова є побутове значення і юридичне, і вони не збігаються. У побуті глютеном називають будь-який клейкий білок зерна. У законі перелік закритий.

Закон України «Про інформацію для споживачів щодо харчових продуктів» у додатку № 1 перелічує речовини та харчові продукти, які спричиняють алергічні реакції або непереносимість. Першим пунктом стоять злаки, що містять глютен, а саме: пшениця (пшениця спельта та камут), жито, ячмінь, овес або їх гібридні види та продукти з них. Регламент Євросоюзу 828/2014 дає те саме визначення іншими словами: глютен — білкова фракція пшениці, жита, ячменю, вівса та їхніх гібридів, нерозчинна у воді та в 0,5 М розчині хлориду натрію.

Звідси випливає річ, яка знімає половину питань. Білок кукурудзи зветься зеїн, білок рису — оризенін. Це теж проламіни, вони теж бувають клейкими, але в переліку їх немає. Тому «кукурудзяний глютен» із кормової промисловості й «глютен» зі складу на етикетці — різні поняття, і питання про глютен у кукурудзяному чи рисовому борошні має одну відповідь: за законом його там немає.

Другий наслідок важливіший. Пшениця в законі — це всі види роду Triticum, а не лише та, з якої білий батон. Спельта, полба, камут, тверда й м'яка форми, однозернянка — усе це один рід, і глютен у ньому є. Назви змінюються, ботаніка ні.

Крупи без глютену: повний список

Частина цих культур узагалі не злаки. Гречка — гречкові, рідня щавлю. Кіноа, каніхуа та амарант — дводольні, до злаків стосунку не мають. Їх називають псевдозерновими: їх їдять як крупу, але ростуть вони з іншої гілки.

Родина важливіша за звичку: те, що продається в круп'яному відділі, не зобов'язане бути злаком.

Окремо про пшоно, бо плутанина живе просто в назві. Пшоно — це просо, а не пшениця. Слова схожі, рослини різні, глютену в просі немає. Та сама історія з гречкою: назва звучить як щось зернове, але ботанічно це ближче до ревеню, ніж до жита.

Гречка зелена — зовсім не злак

Необсмажене зерно гречки, з якого потім роблять звичну коричневу крупу. Як її варити, розібрано в статті про звичайну та зелену гречку.

Полента — кукурудза середнього помелу

Кукурудзяна крупа з Італії. Про пропорції та грудки є окремий розбір — як варити кукурудзяну кашу.

Кіноа — псевдозернове з Аргентини

Суміш трьох сортів: білого, червоного і чорного. Що це за крупа та як її готувати — в окремій статті.

Пшоно — просо, а не пшениця

Шліфоване зерно проса. Співзвучність із пшеницею нічого не значить: це різні роди рослин.

Рис — будь-який сорт, будь-яка обробка

Басматі пропарений і решта десяти сортів у каталозі. Шліфування, пропарювання та колір зерна на це питання не впливають.

Амарант — дрібне псевдозерно

Насіння амаранту. Поруч у каталозі лежить каніхуа — близька родичка кіноа з Анд.

Пластівці успадковують зерно, з якого зроблені: гречані та пластівці кіноа лишаються без глютену, бо плющать те саме зерно. А от готові круп'яні суміші з приправами — окрема розмова, і вона нижче.

Борошно без глютену: вісімнадцять видів

Сировина трьох видів борошна зі списку нижче: кукурудзяного, нутового і сочевичного.

Борошно мелють не лише зі злаків. З бобів, горіхів, насіння і навіть із кокосової стружки виходить порошок, який у випічці працює як борошно, а до пшениці стосунку не має. У каталозі Делюкс таких видів вісімнадцять.

Рисове — робоча конячка

Борошно рисове із зерна рису. Найнейтральніше на смак у списку.

Гречане — з обсмаженого зерна

Борошно гречане. Поруч лежить борошно зеленої гречки — та сама рослина, але зерно не обсмажували.

Кукурудзяне — жовте й щільне

Борошно кукурудзяне тонкого помелу. Не плутати з полентою: там помел більший.

Нутове — бобове, а не зернове

Борошно нутове з турецького нуту. У цій самій групі сочевичне та горохове.

Кокосове — зі знежиреної м'якоті

Борошно кокосове. Залишок після віджиму кокосового молока, змелений у порошок.

Мигдальне — горіхова група

Борошно мигдальне. Поруч з фундука, волоського горіха та арахісове.

Повний список із сировиною та фасуванням — у таблиці. Вага склянки в цих видів різна, і різниця сягає 1,7 раза: у розборі мір борошна рисове дає 167 г на склянку, а нутове 97 г. Міняти їх у рецепті один до одного за об'ємом не можна.

Вісімнадцять найменувань: зернових із них лише два — рисове і кукурудзяне, решта бобові, горіхи та насіння.

Крупи та борошно, в яких глютен є

Пшениця в законі — це весь рід Triticum, разом зі спельтою, полбою і камутом.

Ця половина списку коротша, але пасток у ній більше: багато продуктів не несуть слова «пшениця» в назві.

Манної крупи в каталозі Делюкс немає взагалі, і це варто сказати прямо: за запитом «манка» пошук іноді видає часниковий гранулят, у якого таке торгове ім'я. До манної крупи він стосунку не має. Семола теж не манка — це борошно подвійного помелу, а не крупка.

У каталозі з цієї половини списку є борошно зі спельти, житнє, цільнозернове пшеничне, Manitoba, Granoro Farina, пшеничні та житні висівки, а також уся лінійка булгура і кускуса. Ячменю і жита в зерні немає.

Овес: єдине зерно із зірочкою

Вівсяні пластівці: сам овес проламіну пшениці не містить, питання в тому, з чим він їхав на млин.

Овес — місце, де закон говорить дві речі одразу, і обидві правильні.

Перше. У додатку № 1 до закону овес стоїть у переліку злаків, що містять глютен, нарівні з пшеницею, житом і ячменем. Тому в складі продукту його виділяють так само, як пшеницю.

Друге. Стаття 15 того самого закону в частині дев'ятій дозволяє називати овес безглютеновим, якщо він спеціально вироблений, приготовлений та/або перероблений таким чином, щоб уникнути забруднення домішками пшениці, жита, ячменю або їх гібридних видів, і вміст глютену в такому вівсі не перевищує 20 міліграмів на 1 кілограм. Регламент ЄС 828/2014 у розділі B додатка формулює це дослівно так само.

Суперечності тут немає. Власний білок вівса зветься авенін, і він відрізняється від проламінів пшениці. Проблема не в рослині, а в дорозі: овес сіють у сівозміні з пшеницею, везуть тими самими машинами, зберігають на тих самих складах і мелють на тих самих вальцях. Саме тому напис на вівсяній пачці означає не сорт, а окремий виробничий ланцюг від поля до помелу.

Що означає напис «без глютену» на упаковці

Це найкорисніше місце статті, бо його майже ніхто не пояснює. Напис регулюється, у нього є число, і стосується він виробництва, а не ботаніки.

Звідси чесна відповідь про наш каталог. Пачки Делюкс маркування «без глютену» не несуть. На етикетці стоять адреса магазину, назва, «100% натуральний продукт», вага, країна походження, харчова цінність і дати фасування та придатності. Заяви про глютен і сертифіката на упаковці немає — ні на борошні зеленої гречки, ні на кіноа, ні на поленті, ні на решті позицій.

Отже формулювання, яке описує наш товар точно, звучить так: без глютену за природою зерна, а не за обробкою. Гречка, рис і кукурудза його не містять — це ботаніка, і вона не залежить від того, що написано на пакеті. Контроль перехресного забруднення на млині та у фасуванні — окреме зобов'язання, яке підтверджується маркуванням, і його ми на себе не брали.

Де глютен ховається, хоча зерно ні до чого

Крупа і борошно — прості продукти, склад в один рядок. Проблема починається там, де до зерна щось додали.

• Круп'яні суміші з приправами. У булгура і кускуса з овочами, грибами, травами, цукатами та вермішеллю основа сама по собі зернова. Але й безглютенова основа з приправою потребує читання складу: у добавки буває борошняна носійна.
• Солод і солодовий екстракт. Найчастіше ячмінний. Трапляється в пластівцях, напоях і випічці.
• Соєвий соус. Класична рецептура включає зерно. Варіант без нього зветься тамарі й маркується окремо.
• Паніровка, кляр, загусники в готових соусах. Борошно тут інгредієнт, а не домішка.
• Готові суміші спецій і бульйонні основи. Носієм сипкості буває крохмаль або борошно з того самого зерна.

Зворотний бік теж прописаний у законі. Додаток № 1 прямо виводить з-під обов'язкового виділення чотири позиції, зроблені із зерна з глютеном: сиропи з глюкози на основі пшениці, включно з декстрозою; мальтодекстрини на основі пшениці; сиропи з глюкози на основі ячменю; зернові, що використовуються для виробництва спиртових дистилятів. Їх у складі не виділяють, бо білок за такої переробки не лишається.

Без глютену не означає без алергенів

Тут варто бути обережним, бо половина списку безглютенового борошна сама стоїть у тому самому додатку № 1 — лише під іншими пунктами.

Тобто заміна пшеничного борошна на мигдальне знімає одне питання і відкриває інше. Для людини без горіхової алергії це не має значення, для людини з нею — має пряме. Нутове, сочевичне й горохове борошно до переліку алергенів не входять, але бобові важче перетравлюються, і порцію вперше розумно взяти невелику.

Перехресний контакт на своїй кухні

Той самий механізм, що на млині, працює вдома, і він повністю в руках господаря кухні.

1. Окрема ємність і підписПересипати безглютенове борошно у свою банку одразу після покупки. Звичайне борошно тримається в повітрі кухні кілька годин і осідає на все відкрите.
2. Своє сито і своя вінчикова насадкаСито — головний накопичувач: борошно застрягає в комірці й не вимивається водою. Дешевше завести друге, ніж відмивати.
3. Дерев'яна дошка і качалка — тільки одніДерево пористе, тісто забивається у волокна. Для випічки із цього списку простіше взяти пластик або камінь.
4. Тостер і фритюрна олія не ділятьсяКрихти в тостері й паніровка в олії переїжджають у наступну порцію цілком.
5. Порядок замісуЯкщо печете і те, і те, починати з безглютенового тіста, доки повітря і стіл чисті.
6. Зберігання в сухому й темномуГоріхове і лляне борошно жирні, на світлі й у теплі гіркнуть швидше за зернове. Щільно закрита банка, до 20 градусів, без сусідства з прянощами.

Дисклеймер. Матеріал має довідковий характер і описує склад продуктів та правила їх маркування. Це не медична рекомендація і не заміна консультації лікаря. Целіакія, алергія на зерно та непереносимість глютену — діагнози, які ставить лікар, і режим харчування за них визначає теж лікар. Продукція Делюкс маркування «без глютену» не несе: ми описуємо ботанічний склад сировини, а не підтверджений лабораторно рівень глютену в готовій упаковці.

Борошно і крупи без глютену в каталозі Делюкс Вісімнадцять видів борошна із зерна, бобів, горіхів і насіння, а поруч крупи того самого ряду. Доставка Києвом і всією Україною.

Борошно рисовефасування 1 кг Суміш 3-х кіноафасування 350 г