Грузинские приправы

Грузинские приправы в каталоге Делюкс — 26 позиций: четыре готовые смеси грузинского стола и односоставные пряности, из которых эти смеси собирают. Фасовки от 25 г на пробу до килограмма для кафе и пекарен.

Слова «специи» и «приправы» здесь означают разное. Хмели-сунели, сванская соль, аджика и «Грузинская» — это смеси, готовые составы. Уцхо-сунели, имеретинский шафран, кинза, синий базилик — отдельные пряности: их берут, когда собирают букет под свой рецепт или усиливают то, чего в готовой смеси мало.

Четыре смеси, с которых начинается грузинский стол

Хмели-сунели — базовый набор: кориандр, пажитник, лавровый лист, петрушка, горчица, укроп, паприка, перец чили, сельдерей и лук. Универсальная смесь, которая идёт и в харчо, и в сациви, и в тушёное мясо. Сванская соль (по-грузински сванури марили) устроена иначе: это соль, в которую вмешаны уцхо-сунели, красный чили, семена кориандра и укропа, имеретинский шафран, тмин и сушёный чеснок. Ею не приправляют в процессе, а солят готовое — овощи, мясо, отварной картофель.

Аджика сухая — восемь компонентов, чили первым: молотый перец, зёрна кориандра, чеснок, паприка, соль, базилик, тимьян и петрушка. Это рассыпчатая приправа, а не паста: чтобы получить соус, её разводят тёплой водой или маслом примерно в пропорции одна мера сухой смеси на полторы меры жидкости. Грузинская мягче остальных трёх — дроблёная паприка, лук, чеснок, уцхо-сунели, морковь и укроп, без выраженной остроты; её кладут в фарш, в овощи и в тесто.

Грузинские специи: названия и что за ними стоит

Уцхо-сунели путают с обычным пажитником чаще всего. Это разные растения: уцхо-сунели — голубой пажитник, Trigonella caerulea, с мягкой ореховой нотой, а пажитник молотый — сенной, Trigonella foenum-graecum, он ощутимо горче и пахнет иначе. В хмели-сунели по этикетке стоит именно пажитник, поэтому уцхо-сунели часто докупают отдельно — ради орехового верха, которого в готовой смеси не хватает.

Имеретинский шафран — вторая ловушка названия. К крокусу, из рылец которого делают настоящий шафран, он отношения не имеет: это сушёные молотые цветки бархатцев, 100 %. Жёлтый цвет грузинских блюд — почти всегда его работа, а не работа дорогого шафрана, поэтому расход и цена у них несопоставимы.

Кориандр в грузинской кухне живёт в двух видах сразу. Семена — целые для маринадов и молотые в смеси; отдельно есть копчёный молотый с дымным оттенком под мясо с углей. Зелень того же растения — это кинза, и в сушёном виде она идёт туда, где по рецепту нужен свежий пучок, а его нет.

Дзира — грузинское имя кумина, он же зира; есть и молотый, если смесь собирается под фарш. Синий базилик, он же реган, резче и плотнее зелёного — в грузинских рецептах стоит именно он. Чабер и майоран держат травяной низ букета, лавровый лист идёт целым в суп, а молотым — в сухую смесь.

Кислую ноту грузинский стол берёт обычно не из сухих специй, а из соуса: ткемали из алычи варят дома по сезону. Если кислота нужна сухая и прямо на мясо, её даёт сумах — целый или дроблёный. Это соседская, азербайджанская привычка, но на баранину с углей она ложится ровно так же.

Под конкретное блюдо

Харчо, чахохбили, лобио

Приправа для харчо — семь компонентов: лук, чеснок, чили, красная и зелёная паприка, готовый хмели-сунели, соль и лавровый лист. Всыпают в бульон за 10–15 минут до готовности, на порцию хватает половины чайной ложки. Пошагово суп разобран в рецепте харчо из свинины. Та же смесь работает в чахохбили и лобио — везде, где нужна пряная основа без сборки букета вручную.

Мясо на углях и в духовке

Приправа для шашлыка — девять специй без соли: чили, паприка, кориандр, куркума, чёрный перец, лук, чеснок, базилик, майоран. Момент солёности остаётся за поваром. Для баранины собрана на зире, чабере и кориандре с зелёной и красной паприкой — чабер здесь отвечает за тот самый запах, который не все любят. Для говядины идёт на луке, чесноке, чёрном перце и половинках кориандра, для рёбрышек — на паприке, чесноке, имбире и сушёных томатах. Подборки по способу приготовления собраны отдельно: специи для шашлыка и для баранины.

Овощи, орехи и хлеб

Тёплая закуска из баклажанов с грецким орехом держится на хмели-сунели и кинзе, а не на масле. Сванскую соль и «Грузинскую» кладут в тесто для лепёшек и в фасоль. Если острота нужна отдельно от букета, смотрите острые специи; домашний вариант на сезон разобран в рецепте аджики на зиму.

Сколько класть

Сухие смеси под мясо считают от веса: 10–12 г, то есть примерно две чайные ложки, на килограмм для шашлыка; 2–3 чайные ложки на килограмм для рёбрышек. В суп и в тушёное приправу кладут не по весу, а по числу порций: половина чайной ложки на порцию харчо, столько же аджики на порцию мяса. Для смесей, где соль уже в составе — сванская соль, аджика, харчо, рёбрышки, — правило одно: сначала приправа, потом досаливание, а не наоборот.

Как хранить

Герметичная тара, сухое место, подальше от плиты и пара. Признак, что смесь выдохлась, один: щепотка, растёртая между пальцами, почти не пахнет — травяная часть ушла. Сроки у смесей разные и напечатаны на этикетке: у аджики 24 месяца с даты упаковки, у приправы для харчо 12. Влажная ложка в банке — главная причина комков, соль и паприка тянут влагу первыми.

Фасовки в подборке от 25 г до килограмма, отправляем по Украине обычно за один-два дня. Подробнее о «чужой пряности», которая стала своей, — в материале про уцхо-сунели.