Уцхо-сунели — голубой пажитник из Грузии
Уцхо-сунели — цельные сушёные зёрна голубого пажитника (Trigonella caerulea) из Грузии. Без помола, без добавок, без других специй.
Вкус ореховый, с лёгкой горчинкой. Без этой пряности не обходится настоящее сациви. Бастурме она придаёт грузинский акцент.
Вкус и аромат
Свежие зёрна почти не пахнут, так и должно быть: аромат появляется при нагреве. Прокалите их на сухой сковороде 40–60 секунд, и кухня наполнится ореховым запахом с тёплым бальзамическим оттенком.
Вкус мягкий, сладковато-ореховый, без жгучести. За аромат отвечают альфа-кетокислоты: пировиноградная и кетоглутаровая. Шамбала, обычный пажитник, заметно резче: у неё есть «кленовое» послевкусие и навязчивая сладость. Её запах даёт другое вещество, сотолон.
Как проверить свежесть: прокалённые семена пахнут с «грибной» или «хлебной» ноткой.
Производство и качество
Целые семена лучше сохраняют эфирные масла при перевозке и хранении. Молоть их лучше прямо перед готовкой: ручная мельница или кофемолка справятся за секунды. Порошок за неделю теряет до трети аромата.
Trigonella caerulea — однолетнее растение семейства бобовых. Цветёт раз в году, в мае–июне. Собирают только семена из хрупких плодовых коробочек.
Каждая партия маркирована датой фасовки. Срок годности: 12 месяцев в заводской упаковке.
Уцхо-сунели в грузинской кухне: от сациви до бастурмы
Повара в тбилисских духанах кладут молотые семена в 4 главных блюда. С птицей это сациви (ореховый соус к индейке или курице) и чахохбили (птица, тушённая в томатном соусе). Без птицы готовят лобио (тушёная фасоль с зеленью) и харчо (суп с говядиной и рисом). Обычно хватает 0,5–1 чайной ложки молотых семян на 4 порции.
Бастурма — вяленая говядина по-армянски в обмазке-чамане. Сам чаман делают из обычного пажитника (фенугрека), он даёт карамельно-кленовую ноту. Голубой кладут, если вместо этой ноты нужен мягкий травянистый оттенок. Так обмазку готовят на Кавказе.
Молотая пряность входит в 2 главные грузинские смеси: хмели-сунели и сванскую соль (сванури марили). Если делаете их сами, кладите 15–20% голубого пажитника от общей массы.
Применение в кулинарии
В маринаде для мяса
Чайная ложка молотых семян на 1 кг мяса даёт маринаду ореховый привкус без горечи. Подходит для баранины, говядины, домашней птицы. Мариновать от 2 часов.
Швейцарские сыры и хлеб
Альпийский сыр Шабцигер делают с этой пряностью: 2–2,5% от массы. Пекарни Южного Тироля кладут 2 г сушёной пряности на 500 г муки. Попробуйте так же с домашним ржаным хлебом: аромат сильно меняется.
В первых блюдах
Щепотка семян делает постный суп насыщенным, как бульон на мясных костях. Добавляйте её за 5–7 минут до готовности. При долгой варке ореховый аромат уходит и остаётся горечь.
Квашеные овощи и аджика
Рассол с этой пряностью получает тёплый оттенок. На литровую банку солёных зелёных помидоров, квашеной капусты, маринованных кабачков хватит 0,5 чайной ложки.
Удачные сочетания
Лучшие спутники: кориандр, чеснок, чабер, красный перец, имеретинский шафран. С корицей и гвоздикой не сочетается.
Состав и пищевая ценность
Состав: семена уцхо-сунели (голубой пажитник, Trigonella caerulea). Без консервантов, красителей, усилителей вкуса.
Пищевая ценность на 100 г: 186 ккал, белки 7,9 г, жиры 2,4 г, углеводы 39,7 г. В одной порции (2–3 г) меньше 6 ккал.
Минеральный профиль: калий, марганец, кальций, железо, цинк и фосфор. Витамины группы B (рибофлавин, никотиновая кислота), аскорбиновая кислота, бета-каротин. В порции этих веществ мало, заметной доли дневной нормы они не дают.
Учёные Венского университета (2023) нашли в надземной части растения пинитол, вещество с антиоксидантной активностью. Там же нашли 6 флавоноловых гликозидов на основе кверцетина и кемпферола. В семенах больше всего альфа-линоленовой и линолевой кислот. Эти же кислоты преобладают в льняном масле.
Пищевая ценность указана на основе данных производителя. Фитохимический профиль — по результатам исследования: Wüst M. et al., Plants, 2023, 12(5), 1154 (PMC 10005085).
Купить уцхо-сунели можно в фасовках 40, 200 и 500 г. Фасовка 40 г подойдёт, чтобы попробовать голубой пажитник впервые. 200 г берут те, кто готовит сациви регулярно. 500 г выбирают для профессиональной кухни, заготовок или своих смесей. Отправляем из Киева в день заказа.
Сколько добавлять в сациви и другие блюда?
Для сациви на 4 порции нужна 1 чайная ложка молотых семян (около 3 г). При такой дозе 100 г хватает примерно на 30 приготовлений. Для чахохбили кладут 0,5 ложки, для обмазки бастурмы 1,5 ложки на килограмм мяса.
Как хранить после вскрытия?
Храните пряность в стеклянной банке с плотной крышкой, в тёмном месте, при комнатной температуре. Так она сохраняет аромат все 12 месяцев. Больше всего вредит влага: если в банку попала вода, пряность заплесневеет за считаные дни. Не ставьте банку рядом с мойкой и плитой.
Чем отличается от хмели-сунели?
Хмели-сунели — готовая смесь из 6–12 компонентов, голубой пажитник в ней лишь один из них. В уцхо-сунели только семена Trigonella caerulea, ничего больше. Названия похожи, но разница как между молотым перцем и готовой приправой для мяса.
Какая фасовка подходит для ресторана или кейтеринга?
Сациви на 4 порции требует около 3 г семян, поэтому упаковки 500 г хватает примерно на 150 приготовлений. Делюкс работает с юридическими лицами по безналичному расчёту. Отгрузка из Киева в день оплаты.
Это та же приправа, что и шамбала?
Распространённое заблуждение. Шамбала (фенугрек) и голубой пажитник — 2 разных вида одного рода: Trigonella foenum-graecum и Trigonella caerulea. У шамбалы резкий «кленовый» запах и заметная горечь. У голубого вкус ореховый, горчинка лёгкая. В грузинской кухне используют именно его. Шамбала в сациви или харчо заменит его лишь отчасти.
Отзывы
-
Грузинская классика с орехово-медовым оттенком
109 грн -
Кавказцы называли её «перечной солью» — острая, на чили, кориандре и чесноке
74 грн -
Легенда от Гиппократа для ваших блюд
119 грн -
Готовый помол для фарша, теста и смесей
26 грн
Доставка
- Самовывоз – г. Киев, ул. Симиренко, 36, Пн-Пт 09:00–15:30
- По Украине – на отделение Новой почты, Укрпочты (от 3000 грн – бесплатно)
- Адресная доставка по Украине (от 4000 грн – бесплатно)
- Курьером по Киеву 120 грн (от 3000 грн – бесплатно)
- Возможен возврат в течение 14 дней — детальнее
Способы оплаты
- Наличными
- Наложенный платеж (при получении, 20 грн + 2% от суммы заказа)
- Visa, Mastercard, Приват24
- На счет предприятия (выставляем счет)
- Оплата по IBAN (минимальный %)
Спасибо за приправу, давно её искал. Качество просто отличное.
Заказывал уцхо-сунели, кинза, кориандр, корица цейлонская. Все соответствует описанию, и действительно есть то, что на самом деле. Доставка, упаковка, всё хорошо. Единственное (возможно, у меня несколько обостренное чувство запаха), баночка, в которую была упакована корица, имеет резкий запах пластмассы. Но для пару суток транспортировки это несущественно, перевел, да и потом. Спасибо, с наилучшими пожеланиями!
Мда... для бастурмы именно голубой пажитник нужен, то есть уцхо-сунели. Обычный подходит, но ароматик не тот. Очень легко перемол в кофемолке. Спасибо за рекомендации менеджеру.
Очень люблю запекать свиную грудинку с данной приправой. А именно здесь приправа оказалась более ароматной, чем обычная магазинная.
Была в Грузии и там познакомилась с уцхо-сунели. Приехав, решила заказать себе данную специю. Очень интересный вкус, насыщенный и делает блюда уникальными и вкусными.
Увлекаюсь кулинарией, люблю готовить мясо и рыбу, слышал о данной приправе и благодаря Вам смог ее еще и попробовать. Думал, что будет напоминать хмели-сунели, но вкус у не менее выраженный и более нежный.
Никогда не слышала про уцхо-сунели. Хмели-сунели знакомое, а это что-то новое. Скоро буду в Киеве, надо будет попробовать. Рыбные блюда у меня сын обожает.
Спасибо вашему магазину, благодаря вам узнала много нового о специях, о существовании которых я раньше и не подозревала. Например, уцхо-сунели. Слово-то какое :-)
Цены в магазине разумные, средние по Киеву. Но сервис на высоте, и упаковка мне очень понравилась, я в восторге!
Спасибо за хороший отзыв!
Качество вашей сунели отличное!
Качеством товара я доволен, претензий нет, доставкой тоже. Мне понравился ваш магазин. Все у вас нарядно.