Баклажаны с орехами по-грузински. Пошаговый рецепт с фото
Отзывы о статье 6
Нигвзиани бадриджани — грузинские рулетики из баклажанов с ореховой начинкой
Баклажаны с орехами по-грузински
Говорят, что самой главной достопримечательностью Грузии является ее кухня. Вы можете ничего не знать о ее древних часовнях, столетних храмах и рукотворных пещерах, но о богатом грузинском застолье слагают легенды во всем мире!
Грузинская кухня — это то, ради чего стоит хоть раз посетить эту чудесную страну, ну, а если все же вам не суждено увидеть Кавказ воочию, предлагаем приготовить замечательное грузинское блюдо — баклажаны с орехами, аутентичное название которого звучит как «Нигвзиани бадриджани».
К баклажанам на Кавказе всегда испытывали особый трепет, возможно из-за того, что этот овощ идеально сочетается с зеленью и пряностями, без которых грузинский стол просто невозможен. Невозможно себе представить грузинскую кулинарию и без орехов — миндаля, фундука, и особенно, без грецкого ореха. Кажется, что этот грузинский рецепт соединил в себе гастрономические симпатии целого народа, поэтому немедля знакомимся с этим знаковым блюдом — баклажаны фаршированные орехами и чесноком!
Нигвзиани бадриджани (ნიგვზიანი ბადრიჯანი) — «баклажан с грецким орехом»: запечённые или обжаренные пластины, свёрнутые рулетиком вокруг пасты из толчёных орехов с чесноком, зеленью и пряностями. Толковый словарь грузинского языка приводит это блюдо примером к самому слову «баклажан».
Ингредиенты для баклажан по-грузински
Баклажаны 1 кг
Орехи грецкие 1 стакан (100–120 г)
Соль по вкусу
Хмели-сунели 1 ч. л.
Перец красный острый 0,5 ч. л. или по вкусу
Чеснок свежий или сухой гранулированный 2–3 зубка или 1/2–3/4 ч. л.
Зелень кинза, укроп, базилик
Кориандр 1–2 ч. л.
Масло растительное 50–80 мл
Вода или винный уксус 1–2 ст. л.
Расчёт по записям USDA FoodData Central для сырого баклажана, грецкого ореха и подсолнечного масла, стакан орехов — 100–120 г. На всём диапазоне рецепта орехи с маслом дают 13–16 % массы продуктов и 79–84 % калорий.
Пошаговый рецепт приготовления баклажанов с орехами по-грузински с фото
Надеемся, вы правильно выбрали баклажаны для этого блюда? Ваши «синенькие» не должны быть слишком большими, гигантами, с явно выраженными и уже отделяющимися от мякоти семенами. И если внутрь овощей вы заглянуть не можете, то судите их по внешнему виду — средние, плотные, не морщенные, с блестящей темной (но не бурой) кожурой, без порезов или вмятин. И обязательно наличие плодоножки! Выбранные баклажаны несем домой и приступаем к приготовлению.
Тоньше — настоящего баклажанного вкуса почти нетдо 0,5Рабочая толщина для рулетика0,5–0,7Толще — может не свернуться в рулетот 0,7- 0 миннарезать пластины 0,5–0,7 см
- 10 минпосолить и оставить на 30–40 минут; молодые плоды можно не солить
- 50 минпромыть, обсушить, смазать маслом, разложить на пергаменте
- 60 минв духовку на 15–20 минут при 200 °C
- 80 минпока пластины остывают — начинка в комбайне
- 90 минначинить и свернуть рулетики
- 100 минна блюдо с зелёным салатом — готово
Без соли, если баклажаны молодые и не горчат, выходит около часа: нарезка, духовка, начинка, пока пластины остывают, и сворачивание.
Баклажаны промываем и просушиваем, отсекаем плодоножку и нарезаем продольными ровными пластинами толщиной примерно 0,5 — 0,7 см. Слишком тонкие ломтики не дадут нам настоящий баклажанный вкус блюда, а слишком толстые ломти могут попросту не свернуться в рулет. Если баклажаны у вас молоденькие или вы купили сорт без горечи, можно продолжить приготовление, а если вы все же хотите предостеречься от ненужного горького вкуса — присыпьте ломтики солью и оставьте на 30-40 минут. Затем промойте, просушите их и отправляйте в духовку или на сковороду.
Баклажаны будем запекать в духовке, тем самым уменьшим количество растительного масла, которое бы потребовалось на то, чтобы обжарить каждый ломтик на сковороде. Для запекания в духовке всего лишь необходимо смазать растительным маслом пергамент, разложить баклажаны вплотную один к одному, а затем смазать маслом каждый ломтик баклажана сверху. Если все же предпочитаете жарить в сковороде или в мультиварке, помните, если вы хотите сделать жареные баклажаны с грецкими орехами, обязательно разложите ломтики после обжаривания на плотные бумажные полотенца, чтобы они впитали лишнее масло.
Запекаем 15-20 минут при 200 градусах. Даем охладиться.
Для начинки кладем в комбайн стакан грецких орехов, свежую зелень — базилик, укроп, кинзу, зубки чеснока либо гранулированный чеснок, а также приправу хмели-сунели.
Дополняем ореховую начинку красным острым перцем, толчеными зернами кориандра и солью. Так как считается, что эти рулетики из баклажан с чесноком — закуска, они должны быть достаточно острые и пряные.
Пробиваем все в измельчителе до состояния мелкой крошки. Ореховая масса должна стать вязкой, поэтому в нее можно добавить немного жидкости — буквально 1-2 ст.л. воды или винного уксуса. Состав зелени и приправ можно менять на свой вкус. Очень часто в Грузии такую начинку подают отдельно как соус, а еще добавляют в нее домашний творог или мягкие грузинские сыры. Попробуйте и вы приготовить такие баклажаны с орехами и сыром — это потрясающе вкусно!
Кладем небольшую порцию ореховой начинки на «язычок» баклажана. Иногда такие рулеты делают с помидорами: на ореховую начинку помещают дольку свежего помидора, очищенную от семян, и заворачивают все вместе. Вариаций блюда — множество, можно сделать такие баклажаны с орехами и майонезом, с творогом, сладким перцем или зернами граната.
Сворачиваем в рулеты, выкладываем на широкое блюдо зеленый салат, на него рулеты и сверху украшаем зеленью. Вкусные баклажаны с грецкими орехами «По-грузински» готовы!
В духовке или на сковороде
В духовкеПергамент и пластины смазывают маслом, раскладывают вплотную и запекают 15–20 минут при 200 °C. Масла уходит меньше всего: кисточкой по листу, а не в сковороду на каждую партию. Пластины готовы, когда стали мягкими и гнутся, не ломаясь.
На сковородеПохлёбкин перед жаркой баклажаны обязательно солит на 10–20 минут, отжимает рукой и жарит до румяной корочки. После сковороды пластины выкладывают на бумажные полотенца, чтобы ушло лишнее масло.
Способ заметен в калориях: каждые 10 мл впитавшегося масла прибавляют к блюду около 80 ккал.
Вариации блюда
С сыромВ Грузии в ореховую пасту нередко вмешивают домашний творог или мягкий сыр — имеретинский, брынзу. На стакан орехов достаточно 100–150 г: начинка становится нежнее, а острота — мягче. Такие рулетики с сыром и орехами особенно любят дети.
С помидоромДольку свежего помидора без семян кладут поверх начинки и заворачивают вместе. Кислинка томата освежает густую ореховую пасту — летний вариант закуски.
С гранатомКлассическая подача: готовые рулетики посыпают зернами граната и кинзой. Гранатовая кислинка балансирует жирность орехов — так подают на праздничный стол.
Пхали из баклажановТа же начинка, другой формат: запечённый баклажан рубят, смешивают с пастой и скатывают шариками. Получается пхали — родственная закуска того же стола.
Бадриджаницелые пластины, начинка внутриПхалирубленая масса, скатанная шарикамиКак это блюдо описывает Похлёбкин. В «Национальных кухнях наших народов» рулетиков нет: баклажаны варят, пекут или жарят, а потом перемешивают с ореховой приправой или фаршируют ею надрезанные плоды. Пропорция та же, что в нашем рецепте, — стакан орехов на килограмм баклажанов. Кислоту в приправу даёт гранатовый сок или винный уксус, и жидкости в ней больше: на 500 г печёных баклажанов — четверть стакана уксуса. Для рулетика нужна густая паста, поэтому здесь её разводят всего 1–2 ложками.
Обязательно попробуйте приготовить это блюдо, ведь грузинская кухня роскошна во все времена года и не только в сезон баклажанов! Очень просто заготовить такие рулеты на зиму, а потом наслаждаться их вкусом в холода (как — в разделе «Хранение»). Приятного аппетита!
Популярные запросы: баклажаны фаршированные орехами, рулетики из баклажан, грузинское блюдо баклажаны, бадриджани
Частые ошибки
Нарезали толще 0,7 см или недопекли. Толстую пластину не спасти, а недопечённую верните в духовку: она должна стать мягкой и гнуться.
Взяли крупные переросшие плоды, у которых семена уже отделяются от мякоти. Такие баклажаны перед запеканием присыпают солью на 30–40 минут, затем промывают и обсушивают.
Ореховой массе не хватило жидкости. Добавьте 1–2 ст. л. воды или винного уксуса и снова пробейте: паста должна стать вязкой.
Пластины жарили и не выложили на бумажные полотенца. В духовке масло наносят кисточкой — его уходит меньше.
Хранение
2–3 днярулетики под плёнкой в холодильнике
3–4 дняначинка отдельно в закрытой банке
1–2 месяцазапечённые пластины в морозилкеСроки сверены с базой USDA FoodKeeper: готовые блюда без мяса стоят в холодильнике 3–4 дня, в морозилке сохраняют качество 1–2 месяца. Впрок заготавливают пластины, а не рулетики: запечённые и остывшие пластины замораживают, а начинку делают свежей в день подачи.
Обратите внимание: в начинке грецкие орехи — один из частых пищевых аллергенов. При аллергии на орехи это блюдо не подходит.
Частые вопросы
Как называется это блюдо по-грузински?
Нигвзиани бадриджани (ნიგვზიანი ბადრიჯანი): «бадриджани» — баклажан, «нигвзиани» — «с грецким орехом»: от ნიგოზი (нигози), что в толковом словаре грузинского языка значит «ядро грецкого ореха». В меню ресторанов встречаются написания «бадриджани» и «бадрижани» — это одна и та же закуска.
Можно ли добавить в начинку сыр?
Да. В Грузии в начинку вмешивают домашний творог или мягкие сыры — имеретинский, брынзу. Берите 100–150 г на стакан орехов: начинка станет нежнее и менее острой.
Жарить или запекать пластины?
Рабочие оба способа. Запекание 15–20 минут при 200 градусах требует меньше масла. После жарки на сковороде обязательно выложите ломтики на бумажные полотенца, чтобы ушёл лишний жир.
Можно ли приготовить быстрее?
Да, если баклажаны молодые и не горчат: без выдержки в соли от нарезки до подачи уходит около часа. Начинку делают, пока пластины остывают после духовки.
Как убрать горечь из баклажанов?
Молодые плоды обычно не горчат. Для страховки присыпьте нарезанные пластины солью, выдержите 30–40 минут, затем промойте и просушите.
Сколько хранится готовая закуска?
В холодильнике под плёнкой — 2–3 дня. Начинку отдельно — 3–4 дня в закрытой банке, а запечённые пластины можно заморозить: качество они держат 1–2 месяца.
Чем бадриджани отличаются от пхали?
Форматом. Пхали — рубленый овощной паштет с той же заправкой, который скатывают шариками, а бадриджани — рулетики из целых пластин с начинкой внутри.
Как приготовить не рулетики, а салат?
Так баклажаны с орехами готовит Похлёбкин: 500 г баклажанов пекут в духовке без масла, снимают кожицу, мякоть режут вдоль полосками и перемешивают с приправой — полстакана толчёных орехов, четверть стакана винного уксуса, два зубчика чеснока, лук, кинза и другая зелень, красный перец. Жареные пластины тоже можно не сворачивать, а нарезать и заправить той же пастой.
Источники: 4
- Похлёбкин В. В. Национальные кухни наших народов. — М.: Центрполиграф, 2004. — С. 162–163 (грузинская кухня: «Блюда из баклажанов» — варёные, печёные, жареные), с. 164 («Простой ореховый соус»). Текст на Internet Archive
- Толковый словарь грузинского языка ganmarteba.ge: статьи ბადრიჯანი (баклажан; пример — «ნიგვზიანი ბადრიჯანი») и ნიგოზი («კაკლის გული» — ядро грецкого ореха).
- USDA FoodData Central: Eggplant, raw (FDC 169228); Nuts, walnuts, english (FDC 170187); Oil, sunflower (FDC 171025).
- USDA FSIS, FoodKeeper: Leftovers without meat, fish, poultry, or egg — 3–4 дня в холодильнике, 1–2 месяца в морозилке. FoodKeeper
Статья в тему: Суп Харчо из свинины — классический рецепт с фото
Статья в тему: Мусака с баклажанами по-гречески — классический рецепт с фото
Автор рецепта: Мищенко Ю.
Автор статьи: Ирина Антонова (нутрициолог, автор блога Делюкс)
Дата публикации: 14-02-2019
Дата обновления: 28-09-2026
Комментарии к статье
Супер! Всё просто и понятно! Буду готовить
Сегодня наконец то решилась приготовить. Очень их люблю в любой вариации, но сама не готовила. Ну.. , рецепт мне в помощь
Обязательно попробую приготовить, спасибо за рецепт
Скажите, количество порций 5-7. Сколько это примерно в граммах? То есть сколько в итоге получается готового продукта из вышеперечисленных ингредиентов. Спасибо
Прекрасный блог. Познавательно. Интересно. Доходчиво. Грамотно. Наглядно.Красиво подано. Спасибо!
Очень люблю грузинскую кухню. Баклажаны в орехами всегда готовлю в качестве закуски. Хорошо сочетаются с творогом. Ваш рецепт по моему мнению весьма простой и быстрый в приготовлении! Слежу за вашим блогом постоянно! С уважением, Вита Д. с Днепра