Грузинські приправи

Грузинські приправи в каталозі Делюкс — 26 позицій: чотири готові суміші грузинського столу та односкладові прянощі, з яких ці суміші збирають. Фасування від 25 г на пробу до кілограма для кафе та пекарень.

Слова «спеції» та «приправи» тут означають різне. Хмелі-сунелі, сванська сіль, аджика і «Грузинська» — це суміші, готові склади. Уцхо-сунелі, імеретинський шафран, кінза, синій базилік — окремі прянощі: їх беруть, коли збирають букет під власний рецепт або підсилюють те, чого в готовій суміші замало.

Чотири суміші, з яких починається грузинський стіл

Хмелі-сунелі — базовий набір: коріандр, пажитник, лавровий лист, петрушка, гірчиця, кріп, паприка, перець чилі, селера і цибуля. Універсальна суміш, яка йде і в харчо, і в сациві, і в тушковане м'ясо. Сванська сіль (грузинською сванурі маріли) влаштована інакше: це сіль, у яку вмішані уцхо-сунелі, червоний чилі, насіння коріандру та кропу, імеретинський шафран, кмин і сушений часник. Нею не приправляють у процесі, а солять готове — овочі, м'ясо, відварену картоплю.

Аджика суха — вісім компонентів, чилі першим: мелений перець, зерна коріандру, часник, паприка, сіль, базилік, чебрець і петрушка. Це розсипчаста приправа, а не паста: щоб отримати соус, її розводять теплою водою або олією приблизно у пропорції одна міра сухої суміші на півтори міри рідини. Грузинська м'якша за решту трьох — дроблена паприка, цибуля, часник, уцхо-сунелі, морква і кріп, без вираженої гостроти; її кладуть у фарш, в овочі та в тісто.

Грузинські спеції: назви і що за ними стоїть

Уцхо-сунелі плутають зі звичайним пажитником найчастіше. Це різні рослини: уцхо-сунелі — блакитний пажитник, Trigonella caerulea, з м'якою горіховою нотою, а пажитник мелений — сінний, Trigonella foenum-graecum, він відчутно гіркіший і пахне інакше. У хмелі-сунелі за етикеткою стоїть саме пажитник, тому уцхо-сунелі часто докуповують окремо — заради горіхового верху, якого в готовій суміші бракує.

Імеретинський шафран — друга пастка назви. До крокуса, з приймочок якого роблять справжній шафран, він стосунку не має: це сушені мелені квітки чорнобривців, 100 %. Жовтий колір грузинських страв — майже завжди його робота, а не робота дорогого шафрану, тому витрата й ціна в них незіставні.

Коріандр у грузинській кухні живе у двох виглядах одразу. Насіння — ціле для маринадів і мелене в суміші; окремо є копчене мелене з димним відтінком під м'ясо з вугілля. Зелень тієї ж рослини — це кінза, і в сушеному вигляді вона йде туди, де за рецептом потрібен свіжий пучок, а його немає.

Дзіра — грузинське ім'я куміну, він же зіра; є і мелений, якщо суміш збирається під фарш. Синій базилік, він же реган, різкіший і щільніший за зелений — у грузинських рецептах стоїть саме він. Чабер і майоран тримають трав'яний низ букета, лавровий лист іде цілим у суп, а меленим — у суху суміш.

Кислу ноту грузинський стіл бере зазвичай не із сухих спецій, а із соусу: ткемалі з аличі варять удома за сезоном. Якщо кислота потрібна суха і просто на м'ясо, її дає сумах — цілий або подрібнений. Це сусідська, азербайджанська звичка, але на баранину з вугілля вона лягає так само.

Під конкретну страву

Харчо, чахохбілі, лобіо

Приправа для харчо — сім компонентів: цибуля, часник, чилі, червона і зелена паприка, готовий хмелі-сунелі, сіль і лавровий лист. Всипають у бульйон за 10–15 хвилин до готовності, на порцію вистачає половини чайної ложки. Покроково суп розібраний у рецепті харчо зі свинини. Та сама суміш працює в чахохбілі та лобіо — усюди, де потрібна пряна основа без ручного збирання букета.

М'ясо на вугіллі та в духовці

Приправа для шашлику — дев'ять спецій без солі: чилі, паприка, коріандр, куркума, чорний перець, цибуля, часник, базилік, майоран. Момент солоності лишається за кухарем. Для баранини зібрана на зірі, чабрі та коріандрі із зеленою і червоною паприкою — чабер тут відповідає за той самий запах, який не всі люблять. Для яловичини йде на цибулі, часнику, чорному перці та половинках коріандру, для реберець — на паприці, часнику, імбирі та сушених томатах. Добірки за способом приготування зібрані окремо: спеції для шашлику та для баранини.

Овочі, горіхи та хліб

Тепла закуска з баклажанів з волоським горіхом тримається на хмелі-сунелі та кінзі, а не на олії. Сванську сіль і «Грузинську» кладуть у тісто для коржів та у квасолю. Якщо гострота потрібна окремо від букета, дивіться гострі спеції; домашній варіант на сезон розібраний у рецепті аджики на зиму.

Скільки класти

Сухі суміші під м'ясо рахують від ваги: 10–12 г, тобто приблизно дві чайні ложки, на кілограм для шашлику; 2–3 чайні ложки на кілограм для реберець. У суп і в тушковане приправу кладуть не за вагою, а за кількістю порцій: половина чайної ложки на порцію харчо, стільки ж аджики на порцію м'яса. Для сумішей, де сіль уже в складі — сванська сіль, аджика, харчо, реберця, — правило одне: спершу приправа, потім досолювання, а не навпаки.

Як зберігати

Герметична тара, сухе місце, подалі від плити і пари. Ознака, що суміш видихлася, одна: дрібка, розтерта між пальцями, майже не пахне — трав'яна частина пішла. Терміни в сумішей різні й надруковані на етикетці: в аджики 24 місяці від дати пакування, у приправи для харчо 12. Волога ложка в банці — головна причина грудок, сіль і паприка тягнуть вологу першими.

Фасування в добірці від 25 г до кілограма, відправляємо Україною зазвичай за один-два дні. Докладніше про «чужу пряність», яка стала своєю, — у матеріалі про уцхо-сунелі.